炒糖色的正确方法（冰糖炒糖色的正确方法）

最近很多小伙伴在找炒糖色的正确方法的相关内容，以及冰糖炒糖色的正确方法对应的知识点，劳动晚报小编为大家整理一下《炒糖色的正确方法》的相关资讯，另外还找了一部分有关《冰糖炒糖色的正确方法》的内容，文章篇幅比较长，希望对大家有帮助！

本文目录一览：

• 1、炒糖色的技巧
• 2、炒糖色的正确方法？
• 3、如何炒糖色？
• 4、炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？
• 5、炒糖色的步骤

炒糖色的技巧

新手炒糖色的技巧如下：

糖色有两种方法，一种是油炒，另一种是水炒。

两种方法的区别在于油炒时间短，比水炒糖色快三分之二。缺点是不容易掌握，要求你动作麻利，熟悉油温的变化。水炒时间长，但优点是不容易炒过，容易掌握。并不是说这两种炒糖色的方法谁比谁好，主要看你用的地方。油炒糖色适合卤水中添加，而水炒糖色更适合腌制基本色或家常烹饪。

但无论是油炒还是水炒，糖的首选都是冰糖，其次是白糖，而且，我们一般不建议用绵白糖，这样炒制出来的糖色相较上面两种色泽什么相对来说都会比较差。当我们放糖的时候，我们必须把糖放在热锅里的冷油里。糖必须变成小块或更小的碎块，数量不能太少。否则，你会发现你不能炒泡沫，糖会沉在锅底。

炒糖色的正确方法？

试试下面这个方法：水炒糖色

锅中加入少许清水，清水的量能够完全融化冰糖就可以了。

水烧热以后倒入冰糖，先把冰糖煮化，冰糖融化的过程中会持续有气泡冒出来，这是水分不断蒸发的过程。

然后再持续蒸发掉水分后自然形成糖色的过程。

注意：掌握好火候，别太大火， 水分蒸发需要时间，新手可以趁机多观察。

随着不停的搅拌，锅中的气泡会越来越密集，水分快蒸发完时糖汁开始粘稠变色，这个时候转为小火，继续不停的搅糖汁的颜色会逐渐加深。

变成香油色的时候，是做拔丝菜的最好时机，可以准备点菜果、香蕉、土豆、山药或者红薯啥的试试。

继续加热至呈现出枣红色，锅中的小气泡开始变成大气泡时立即倒入开水。搅拌均匀以后即可关火。

水熬的糖色要比油熬的颜色稍微浅一点，不过用水熬的更适合新手在家做。速度慢操作简单不易炸锅。

咱把这两碗糖色放在一起对比看一下。

用水熬的糖色色泽上更加清亮一些，质地也稍微有点粘稠。油熬的糖色颜色更深红厚重质地更加清爽。

如何炒糖色？

关于炒糖色，我来发表一下我个人的观点：

我发现一个问题，其实很多人都不明白真正意义上的炒糖色到底是什么样子的？

我也是一个资深网民，也是一个炒糖色炒了10多年的人。我也从网络上看到各种各样的文章，还有各式各样的炒糖色的视频，有一些同志号称什么某某某大饭店的厨师长，什么国宴大厨，然后他们说的听着确实是那么一回事；说的流程也很详细，什么糖浆，琉璃，拔丝，嫩汁，糖色，什么小泡，大泡，浅黄色，金黄色，枣红色，酒红色，说的确实是非常详细，但是最关键的地方却很少有人说出来，炒糖色是有一个标准的，其实任何事情都是有一个标准的。

炒糖色的标准就是真正的炒糖色，它是无味的，也就是从味觉上来判断的话他应该是不苦也不甜，如果从嗅觉上来判断的话，它应该是有一种类似于棉花糖的味道，也就是一种焦糖香气；特别是不苦也不甜，这种境界是很少有人能达到的，如果用铁锅来炒的话，我的成功率也就百分之六七十。如果用不粘锅来炒的话，我的成功率还能再提高一点，但也不是100%，因为火候的掌控还有你放进水的那一瞬间十分重要，在高温状态下，恐怕你晚那么0.5秒或者说一秒也做不出来那一种境界。

以上仅为我个人的观点，以下也仅为我个人的观点；下面我再说一下，我做炒糖色，我教别人是如何做的。

首先将锅具洗刷干净，一般我们都是用铁锅，将铁锅放置于炉灶上，热锅冷油，油不需要太多，能够晃动锅时，油可以均匀沾满锅壁就可以；然后下入事先准备好的白砂糖或者冰糖，不停的翻炒，同时也要掌握火候，如果你是新手，你感觉温度过高过热的话，可以把锅端下来，离火，当然了如果你的炉灶好控制的话，你可以直接关火，不用把锅端下来，继续搅拌翻炒，如果你感觉温度凉下来的话，再放在火上，以此类推，直到糖完全融化为止，这个时候是浅黄色冒小泡；炒的过程中一定要注意观察，看准、看不准的话就稍微停一下，不要再去翻炒，停几秒钟看一下到底是什么泡？然后继续翻炒；就四个阶段，因为我们是炒糖色，就不考虑什么流离状态，拔丝状态，第一个阶段：是糖类完全融化为液体状没有任何的颗粒状，第二个阶段：是浅黄色小泡，第三个阶段：是金黄色冒大泡，第四个阶段是枣红色（有人称之为鸡血红）冒小泡，也就是在整个操作过程中，当大泡降为小泡的时候，在这个时候，我们把事先准备好的水倒进去，最好用开水；然后继续烧开十分钟就可以了。 当把水加进去之后， 我们一般要熬10分钟左右，最少也有5分钟，因为这样经过高温和时间的融合之后，糖色才会稳定。

在加水的时候一定要注意，不要烫伤你，因为如果你是加的凉水的话，由于锅中的糖浆温度太高，瞬间遇到冷水之后，他就会溅（激）起很大的浪花，有时候说他像爆炸都不夸张，如果用开水的话，这种情况就会改善一些，总之尽量离得远一点，可以用长柄的不锈钢水瓢（水舀）。

以上内容这是我教新手的方法，实际上真会炒了，其实高手炒糖色都是一气呵成的，全程根据炉灶性能，直接中火或者大火进行操作的，如果你真正会了，也不在乎是用凉水（可能有些同志不赞成用凉水，观点是因为温差会影响炒糖色的形成效果，但是根据我多年的经验，我发现其实可以忽略不计）或者开水，也不会怕烫伤，或者把衣服弄脏了。

注意，不要太迷信颜色，因为黑铁锅是看不到明显颜色的，我来个图片展示一下

然后再来一张白色的锅对比一下。

从这两张对比图就看得出来，如果是用铸铁锅的话，也就是黑铁锅的话，你很难观察到真正的颜色。

所以主要是闻气味，正常的气味是焦香气，或者焦糖气，如果闻着有糊味，苦味，那就是温度过高了，局部糊化了。

还有就是看烟的颜色，青蓝色正常，黑灰色，就是由于局部温度过高糊化了。

再就是看泡的大小，小泡就是密集的小气泡，一般顶多黄豆粒大小，大泡也就犹如鹌鹑蛋大小，炒完之后要一定要尝一尝，因为真正意义上的炒糖色一定是是“没有”味道的，也就是既不苦也不会发甜，顶多是气味的话，有一种类似于棉花糖的味道，棉花糖，我想大家都应该吃过，这才是真正意义上的炒糖色，当然了微苦微甜其实都可以用。

例如：如果苦味过重的话，卤水或者菜肴里面可以加入适量白砂糖、或者冰糖抑制一下。

像我说的这一种炒糖色的境界，这需要长期的练习，并不是短时间就可以练成的，我觉得不可能有人100%的都这么成功，能达到80%的话，我觉得就已经很厉害了。

作为新手的话，如果直接用铁锅也就是黑色的铸铁锅的话，其实难度系数相对来说是比较高的，如果有条件、不怕心疼的话，可以直接用不粘锅，这样成功率会高一点。不过实话实说，用不粘锅的话练不出技术来。

还有一种方法炒糖色，就是水炒糖色，如果用水炒糖色的话和用油炒基本上是一样的，一个步骤，只不过用水炒的话比较耗时，因为如果用水炒的话，首先水需要把糖溶化，但是水份也会被高温挥发掉之后才可以融化糖，但是糖融化之后还会出现一个“返砂”现象，也就是又重新形成为颗粒状态，然后再次融化才会达到油炒接下来的步骤，所以用水炒的话相对来说慢一点；一般同等比例的话，就算是会炒的师傅的话，也得慢个三四分钟左右。

再就是炒糖色不仅仅是冰糖，还有白砂糖；也可以用棉白糖，红糖，麦芽糖等等，也可以加入酱油，老抽，红曲米水，或者其他的有色材料，这都是可以的，毕竟每个人的方法都是不一样的，并且比例也是不一样的。

一般我用的比例都是水与糖的比例是1:1。也就是如果糖是一斤的话，我就用一斤水。

以上内容仅为个人观点，仅供参考。

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。

水炒糖色：

糖和水的比例为1:1。净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

糖的选择方面，不管是选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，看个人喜好了，大多时候冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些。

油炒糖色：

糖和油的比例为10:3。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅就可以了。

油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。因为不好控制，所以建议全程用小火，慢慢来。

扩展资料：

糖色的作用：

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。

方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。

先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。

很高兴能再次回答这个问题！

我是从事卤味及小吃行业的。糖色的炒制，在卤味系列制作过程中，用途广泛，可以说是经常炒制。

糖色的炒制分为：水炒，油炒。卤菜行业，油炒常见，主要用途，对肉制品提色增香。

油炒糖色：

第一：准备白砂糖或者黄冰糖一斤（黄冰糖融化后口感好，更具粘稠性），开水一斤，色拉油适量（能刚好盖过糖即可）。糖油依次下锅，小火慢炒，炒至糖完全融化。

第二：继续顺时针搅动糖油，注意观察。当糖油由小泡转至大泡的瞬间，立即加入开水，并不停的搅动，直至糖油水充分融合（沸腾即可）。

第三：炒好的糖色，立马关火，盛出。糖色炒老，味易苦，炒嫩，则不宜上色。炒好的糖色，可以尝一下。

糖色炒制，看似简单宜操作，实则对火候和时间的把握很重要！一次炒制不成功，可以多次炒制联系，观察。方法得当，一次失败不代表放弃。这是餐饮者多年的经验总结。希望对你有帮助！

很高兴能再次回答这个问题！

我是从事卤味及小吃行业的。糖色的炒制，在卤味系列制作过程中，用途广泛，可以说是经常炒制。

糖色的炒制分为：水炒，油炒。卤菜行业，油炒常见，主要用途，对肉制品提色增香。

油炒糖色：

第一：准备白砂糖或者黄冰糖一斤（黄冰糖融化后口感好，更具粘稠性），开水一斤，色拉油适量（能刚好盖过糖即可）。糖油依次下锅，小火慢炒，炒至糖完全融化。

第二：继续顺时针搅动糖油，注意观察。当糖油由小泡转至大泡的瞬间，立即加入开水，并不停的搅动，直至糖油水充分融合（沸腾即可）。

第三：炒好的糖色，立马关火，盛出。糖色炒老，味易苦，炒嫩，则不宜上色。炒好的糖色，可以尝一下。

糖色炒制，看似简单宜操作，实则对火候和时间的把握很重要！一次炒制不成功，可以多次炒制联系，观察。方法得当，一次失败不代表放弃。这是餐饮者多年的经验总结。希望对你有帮助！

炒糖色是红烧，卤，酱肉类必备小技能，而有时看起来简单到时操作却不是那么完美，小吃货来教大家。

首先，热锅放油，转动一下，让油沾满整个炒锅。

其次，油温变热，倒入冰糖或者白糖，大火快速把冰糖敲碎更易融化。接着等糖融化转中火或小火，不停翻炒糖色。糖色起气泡就已成功，可以直接加肉或者盛出备用，看每人炒菜习惯而定，这么简单的小技能快来试试吧。

糖色方法

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水)熬制。

油炒糖的方法

锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点;然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。

水炒糖色

方法:1、将锅烧热，下入准备好的砂糖;2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧;3、边烧变搅拌，直至白糖融化;4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色;5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深;6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡;7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点:需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

水油混合炒

方法:1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水;2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀;3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。缺点:容易溅油，要小心防范。

炒糖色要点

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎

4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水(切忌不能加凉水哟)熬制。

11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。

糖色比例

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。

糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉，使用糖色后成菜红润明亮，香甜味美，肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是：将炒锅擦干净炒热，倒入一些油，待油热后，放入50克白糖，随即用菜勺不断搅动，此时随油温升高，糖开始熔化起泡，待泡由大变小，油面全部翻起，色泽由淡黄变枣红或深红时，立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火，然后在锅里倒些油，接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了，而且油的表面泛起了这样的小泡泡，糖色就炒好了。

最佳的上色时间，是等糖熬起沫后，在沫消失的瞬间，到入开水或食物上色。最后开大火放菜，不然瞬间冷却挂不上色

第一步：先将锅烧热之后倒入少量的食用油，将超过四周转动一下，让油沾满整个炒锅。

第二步：等到油温变热了之后再倒入冰糖或者是白糖，在大火的情况下将冰糖快速的敲碎，敲散。

第三步：等到冰糖全部敲碎了之后再转到中火继续搅动冰糖让冰糖完全的变成液态的形状。如果掌握不好火候的朋友们也可以在炒糖色的时候全部使用小火，但是这样做会慢一些。在炒糖色的时候一定要不停的搅动糖色，否则糖色会粘到锅的边缘，十分的麻烦。

第四步：当糖色变成液态之后燃气灶关到最小火继续不停的翻炒糖色，等到糖色起小泡了之后关上燃气灶，继续用锅的余温来翻炒糖色直到糖色变红，这个时候糖色就被完全炒好了。在锅中放入与糖色相同量的开水，用勺子搅拌一下就可以将它盛出来了。

大家一定要记住在糖色刚刚开始起气泡的时候就关掉燃气灶，因为关火太晚糖色很容易就被炒老了，这样炒出来的糖色会发苦，做出来的菜就不好吃了。

炒糖色

炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。

一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。

中文名

炒糖色

原料

糖

方法

炒制

要点

热锅凉油下糖

比例

250克白糖加200克清水

炒糖色方法

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。

油炒糖的方法

锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。

水炒糖色

方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入相当于糖分量二分之一的清水，用中火烧；3、边烧变搅拌，直至白糖融化；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；7、颜色明亮，呈棕红色时就OK啦，这时就可以下入肉或者菜上色了。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些。

水油混合炒

方法：1、将锅烧热，倒入色拉油，随后加入白砂糖翻炒均匀，再加入清水；2、锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，由稠突然变稀；3、当锅中白糖成浆状且变成金黄色，中间泛起许多小泡时，离火出锅就可以了。这时是下入烹饪原料的最佳时间，所以一定要把握好时间，快速下入原材料进行烹制。缺点：容易溅油，要小心防范。

炒糖色要点

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

8、炒糖色的整个过程，要用铲子不停地搅动，防止粘锅和糊锅。

9、油炒糖色有一定的危险性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的时候容易炸锅，一定要将食材上的水分沥干水分。

10、炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水哟）熬制。

11、家里的色拉油颜色纯正，加热的过程中也不会产生气泡，最适合用来炒糖色。

糖色比例

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

炒糖色的方法

炒糖色的方法分为三种， 一种是水炒法， 一种是油炒法， 另一种则是水油混合炒法。 三种方法炒糖色各有优劣。

炒糖色的关键有两个： 一是掌握好原料之间的配比，二是掌握好温度和火候。下面我分别介绍自己三种炒糖色的体会：

水炒法～

糖和水的比例为1:1。

至于选择白砂糖、绵白糖还是冰糖碎，因人而异。我个人认为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更漂亮一些，但是需要提前将其加工成粉末。绵白糖我们热菜厨房很少用，一般大家都是使用白砂糖。炒制时，将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可。

油炒法～

糖和油的比例为10:3。

油脂一般都是选择色拉油，花生油、橄榄油、豆油等油脂基本都不会选择。锅烧热，放入油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到170℃-180℃，离火出锅即可。

混合炒法

糖、油、水的比例为5:1:4。

净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再按照比例放入清水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖化开后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀。当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可。

炒糖色的要点:

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行

3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料

7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

炒糖色怎么炒才能炒成不苦不甜？

这个提问很好，成功的糖色，味道就是不苦也不甜。炒糖色，这是平时经常用到的一种后加工的调味料，说它是调味料也不太合适，因为糖色没有甜味，其他的味道也很少，主要就是有点焦糖的焦香味，真正的用处，是为了给菜品上色用。

比如说我们最常做的红烧肉，用糖色上色就比老抽好看得多；另外就是卤食制作了，这是糖色最重要的用途，糖色是给卤肉等卤菜上色最重要的食材，是调制卤水时必不可少的。

炒制糖色过程中，出现的三种状态

1，真正的糖色，味道是不苦也不甜

糖色炒制的火候不足，没炒到那个火候，糖色就会发甜，而一旦火候过了，糖色就会发苦，而不苦也不甜的糖色，就要学会精准把握住火候和时间。

2，炒糖色用油还是水

这里建议用油炒制，虽然用油炒糖色火候稍微难控制点，但是颜色好看。

3，糖色炒制时出现的三种状态

糖色炒制时出现的三种状态，分别是挂爽、拔丝和糖色。

120°左右的时候，糖色成为一种粘稠状态，颜色发白，这个状态叫做挂霜，可以把花生米或者其他果子放进去炒，做成好吃的零食；150°的时候，糖浆颜色会变成浅黄色，这时舀起这个糖浆，会出现一种丝状的形态，这就是拔丝了，这个时候把食材放进去，可以做成各种拔丝菜品；190°的时候，这时就会发生焦糖化反应，产生一种焦香味，颜色呈棕红色，这就是糖色。

三，炒糖色的正确做法

1，冰糖或者白砂糖都行，放入少量食用油即可

炒糖色，冰糖或者白砂糖都行，区别不是很大。炒制时上面也说到了，最好用食用油，这样炒出来的糖色颜色最好看。食用油不用多，适量即可，自己掌握。

2，炒糖色时的关键，注意气泡的变化

这里讲到的就是炒糖色的关键了，那就是一定要看准气泡的变化。炒糖色有种说法，行话就是从“牛眼泡”到“鱼眼泡”的变化。开中小火炒制，最开始的时候，糖色是起的大泡泡，也叫作“牛眼泡”。

继续炒制，这些大泡就会开始慢慢消失，接着就会出现很多小泡泡，也就是所谓的“鱼眼泡”，意思是它的大小和形状像鱼眼，然后接着炒制，这时火候一定不能大，仔细看，这些小气泡会慢慢消失，这个时候，就证明已经炒好了。

这个时候，一定要迅速将准备好的热水倒进去，速度一定要快，时间稍微一耽误 ，那这个糖色就会炒老了。这里一定要记住，不能用凉水，用凉水容易炸锅，水和油会溅出来，比较危险，热水则是不会有任何问题。

上面说了这么多，这里再做一下最后的总结：1，用油比用水好；2，炒制糖色的过程中，不需要看糖色的颜色，只需要注意气泡大小的变化即可；3，最后一步需要用热水，不要用凉水，至于用量，自己掌握。

炒糖色不复杂，掌握住火候即可，关键是看气泡的变化。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

炒糖色的步骤

一 水炒糖色

方法：1、将锅烧热，下入准备好的砂糖；2、倒入清水，用中火烧（糖水比例2：1）；3、边烧变搅拌，直至白糖融化（彻底融化后一直到小泡泡出现之前就不要再搅拌了，容易反沙！）。；4、注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色（从现在起要开始不停地搅拌，）；5、待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；6、最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡，呈棕红色时就OK啦，赶紧加入事先准备的开水搅拌。缺点：需要时间较长，炒出来的糖色亮度相对低一些，但适合新手练习。如果炒糖色怕麻烦也可以直接使用成品的色宝糖色，纯冰糖熬制，使用起来很方便。

二 油炒糖的方法

锅里多放点儿油（够润锅就行。），起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、白砂糖或绵糖，哪种糖无所谓（做卤菜的话，冰糖相对好一点，炒出来的糖色明亮），但是冰糖不能是大的整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，接着糖色和油互溶了，颜色也变得棕红，立马加入开水，炒糖色过程结束。

炒糖色的正确方法的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于冰糖炒糖色的正确方法、炒糖色的正确方法的信息别忘了在本站进行查找喔。

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