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- 1、鹿肉（鹿肉性味归经）
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1、鹿肉（鹿肉性味归经）
提到鹿，很多人会想到它浑身都是宝的动物。鹿茸、鹿角、鹿胎等都是常见的名贵药材，鹿的血、心、尾、肉、筋骨等都能入药。可以说，鹿不仅外表优雅，而且每个部位都有它的功效和用途。但是，既然鹿浑身都有用，同样是肉食动物，为什么鹿不能像猪、牛、羊一样成为家畜？
我们都知道，中国历代以来都是以农耕为主，过着自给自足的生活，每家每户养殖家禽、家畜是很常见的事。但为什么不能养鹿呢？这就要从鹿的特性来看待这个问题了。
鹿的四肢比较细长，十分轻盈，它善于奔跑，尤其是一些野生鹿被老虎、猎狗、狮子追捕时，凭借它的敏锐和灵活，能随时改变奔跑的方向，它的长腿跑的非常快，时速可高达五六十千米。
问题来了，既然鹿擅长奔跑，也跑得快，对于圈养来说是极其困难的。即使是驯养的鹿，它这个天性也不易改变。
鹿不像猪一样乖乖地在猪栏里吃喝住睡；也不像羊群一样乖巧地跟随大部队的步伐，听从牧羊人的指挥；更不像牛一样待在一块地方吃喝拉睡就是一整天。
如果要把鹿圈养起来，恐怕也难。
鹿有着高度集中的警惕性，怕生，要是有点风吹草动就会狂跳狂奔，躲避起来。试想一下，如果圈养的鹿受到突如其来的风吹草动或者蛇、鼠的乱窜会惊出一身汗，它们会逃窜出来逃跑，不容易圈养。如果有人靠近，鹿儿也会惊慌失措，圈子里就会乱成一糟。
圈养家畜，目的是为了养家糊口，如果家畜一胎的出生率较高，那么就能产生更多的收益。好比如猪，一头母猪一胎能产10-12只猪崽；母羊通常一年下两胎,一胎下两只以上羊羔；牛一胎可以生1-3只小牛仔；但是，鹿一胎只能产一只幼崽，也有些鹿一胎能产1-3头小鹿，但成活率不高。
雌鹿孕期大约为30周，次年5月至6月繁殖，每胎有一只小鹿。像我们上面提及到的，鹿天生比较敏感，警惕，怕生，稍有一点儿动静就会惊慌失措。一些怀孕中的母鹿也会因此流产，不利于它们繁殖后代。
鹿没有猪的高产，也没有羊和牛的好养，自然不能成为市场热捧的肉类，也不会成为人类圈养的对象了。
鹿是国家级保护动物，一些野生鹿更是越来越少见。现在也有人工养殖的鹿，它们的鹿茸、鹿角、鹿胎等都会卖给药商做名贵药材，其他部位也会分别入药。剩下来的骨架和肉通常会卖给餐馆。
有些地方会有鹿肉卖，售价在25-50元之间不等，有些部位会卖到上百元一斤。那么，鹿肉真的好吃吗？
鹿肉的肉质特点:一是发柴，肉纤维粗硬，干炖不烂，塞牙。二是土腥味大，说是土腥味，其实是恭维了，刚出锅就是一股腥燥味，只能放凉后吃。
大部分鹿肉的口感并不好，人们习惯了猪肉、牛肉的味道，很难会接受到鹿肉的腥燥味。
当然了，有人评价鹿肉的肉质鲜美，那就要看选取了鹿肉什么部位以及烹饪的方法了。
不过，鹿肉不是一般人能接受得到的食物，因为，鹿肉属于温热类的肉类，有吃过鹿肉的人吃完以后会感觉浑身燥热，气血翻涌，并且严重的还会流鼻血，很少人会主动去吃鹿肉的。
也就是说，鹿肉并不是比牛肉、羊肉鲜味，相反，鹿肉会有一股浓浓的腥味，肉质很柴、很干，不太好吃。市面上也有卖鹿肉的，但并不常见。
你有吃过鹿肉吗？
2、鹿肉不算贵，为何市面上那么少见？网友：还不是因为不好吃呗
您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，本篇我们来聊聊鹿肉。
鹿肉的确比羊肉滋补，这是有据可循的。自古中医典籍从《黄帝内经》一直到《本草纲目》，都有对鹿肉神奇功效的阐述。
鹿肉在菜场饭店也的确比牛羊肉少见，但其实有个比例问题。在高档宴席以及一些地方菜系比如辽菜中，就有很多鹿肉的菜式。所以在这些宴席中，鹿肉并不少见。再加上现在鹿肉的价格并不是高到天上，说实话也比牛肉高不了多少，只是还没有大规模铺开而已。
鹿肉作为高档食材一直存在。
在中国，鹿肉作为高档食材，从来就没有登陆过中下档次的宴席。从《大荒纪年》记载的成汤猎鹿开始，一直到乾隆皇帝一天射死多少梅花鹿，鹿肉一直都是贵族们的常见肉食。
元代忽思慧的《饮膳正要》中记载了不下百种元代宫廷中对鹿肉的吃法。而这些吃法也一直影响到了清朝的宫廷宴席。这还不包括王公贵族们还要经常食用含有鹿茸泡制的补药，以及饮用新鲜的鹿血。
白尾鹿鹿站在秋季的一天
中国的鹿科动物都有一个共同的特点，就是胆子大。从大型的麋鹿到中型的梅花鹿，直到最小型的狍子，都不像国外的鹿类那样如同惊恐之鸟。它们亲近自然，警惕性小，所以更容易被驯化。
也正因为这个原因，野外的鹿群随着人口爆炸越来越少，甚至野生的麋鹿都被吃绝了。物以稀为贵嘛，所以老百姓肯定更难吃到鹿肉了。而宫廷贵族则因为有驯养的猎场，自然有源源不断的鹿肉食用。
金朝在送给南宋的礼物中，就有驼鹿和梅花鹿多少匹，所以鹿肉在一定程度上代表了皇族，这自然也就吃的鹿肉水涨船高，不为普通老百姓所食了。
鹿肉实际上是一种被淘汰的肉食。
戴蒙德在《枪炮病菌和钢铁》中就提到了这一点。人类最早是游牧状态，捕捉大型的草食动物作为肉食的来源是原始人最重要的工作。渐渐的人们发现，抓住草食动物一时来不及吃，圈养可以使它变肥，便能得到更多的肉食。
于是人们在漫长的选择中，发现了牛羊马驴这一类温顺的草食动物最容易被驯养。因为相对来说它们比较笨，又和人类有天然的亲近感。所以在漫长的岁月中，人们驯养了各种合适的草食动物。
换句话说，鹿之所以没有被驯养，或者说没有完全被驯养。主要的问题不是因为人，而是因为鹿本身。因为鹿往往胆子小，动作敏捷，活动量大，不容易长肉，又不容易圈养。所以直到现在人们唯一只驯养成功了三种鹿类，都是比较聪明，性情温和，胆子比较大的驼鹿，麋鹿和梅花鹿。
古代人在驯养鹿时发现它吃得多又不长肉，管理起来又麻烦，繁殖率低，成活率更低，死亡率又高，有时候说话声音大一点就会把它吓死…实在是太麻烦了，于是人们便抛弃了驯养鹿类的想法。而他也就变成了一种被淘汰的肉，不为普通人所食用了。
鹿肉本身口感和味道不佳。
鹿肉作为一种高级野味，这些年已经很受重视了，它的价格也并不是很高，一般来说新鲜的鹿肉只比黄牛肉高30%~50%左右。但为何难以推广起来呢？
在中国，什么东西吃不出规模，实际上就一个原因：难吃。就拿我们单位来说，如果碰到高档宴席需要制作鹿肉，厨师个个都骂娘。对待鹿肉一定要先浸泡，然后双焯水。浸泡去掉腥味和血水，双焯水彻底拔去鹿肉的异味。这样才能继续烹饪。
所以鹿肉的烹饪难度非常高，不是你在网上搜点菜谱就能在家做的。有时候碰到那种腥味特别大的鹿肉，必须老师傅出马，还不能保证完全没有失误。可千万别觉得在家焯水下水，拿料酒花椒去小心就能吃的，这样你肯定会失望。
所以在鹿肉的菜系中，多以炖煮烧烤煎炸出现，突出的是重口味。按照一般人想的那样突出原味的话，那么你绝对吃不下去，真的。
综上所述，鹿肉现在在我国还不是一种主流肉类。但是，它的前景还是非常光明的。因为通过杂交和基因改良，鹿肉可能会变得越来越细，异味越来越轻。也许到那个时候，鹿肉真的会走上我们的主流餐桌。
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