橄榄菜，广东潮汕一绝：橄榄菜（橄榄菜的功效与作用）

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1、橄榄菜（橄榄菜是什么菜）

By 桃夭♧

1、橄榄菜用勺子挖出两勺，再打入五个鸡蛋。橄榄菜已经有咸味了，所以不用放任何调料了。

2、锅中倒油，炒鸡蛋有一定要多点。油热下入鸡蛋液。

3、炒熟后盛出即可食用。

橄榄味甘、酸，性平。能清肺利咽，生津，解毒。用于咽喉肿痛；心烦口渴，或饮酒过度；食河豚、鱼、鳖引起的轻微中毒或肠胃不适。此外，亦有用于癫痫的。

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2、广东潮汕一绝：橄榄菜

一个人的口味常常会随着年龄的关系变得清淡和简单。比如以前的我，无辣不喜，无肉不欢，而现在，虽然依然喜欢大口吃肉，开心食辣的快意生活，但总会在某个时刻，特别想念汕头夜市里的一大盅大米熬煮的白粥，还有一小碟乌黑亮丽的橄榄菜。

作为广东潮汕地区的知名特产，橄榄菜是一道不含任何色素、纯天然、色香味俱佳的风味小菜。其制作工艺最远可追溯至宋明时代。橄榄菜所用的橄榄又叫青果，原产地就在中国，主要在福建、广东、广西、台湾等地广泛种植。橄榄成熟后，可直接食用。在汕头市潮阳区金灶镇，有橄榄界的“罗曼尼康帝”——“金玉三捻橄榄”。在行情比较好的时候甚至可卖到上千元一斤，其他品种的成熟橄榄也可用来腌制甘草榄、烤扁榄等南方凉果。橄榄菜原则上不选用成熟橄榄，制作原料一般为未熟、个小、色青、味涩的青橄榄，也即潮汕人口中的“橄榄花”。

青橄榄

一般来说，十月份后橄榄才成熟，但七八月份却是潮汕地区传统的台风季。每当台风肆虐，橄榄林中便会落满尚未成熟的“橄榄花”，为减少损失，潮汕人便把这些“橄榄花”收集起来，通过逐个压破，用清水浸泡，并每天换水去除酸涩。在加工时将橄榄花煮沸两次以上，捞起沥干后在生铁锅中用油盐炒制，最后加水熬煮，橄榄花的颜色也由青色变为深黑色，这道称为“乌橄榄”的风味小菜即告完工。乌橄榄也是过去潮汕人佐餐喝粥的常用配菜之一。

大伙儿可能忍不住要问了，乌橄榄和橄榄菜有啥关系，为什么要费那么多笔墨写乌橄榄呢？其实乌橄榄的制作基本算是橄榄菜的前期工序，潮汕人变废为宝的大智慧在橄榄菜的制作过程中又一次淋漓尽致的展现出来。橄榄本身富含油脂和各种有机成分，所以熬制成品乌橄榄后，铁锅中还留有香气扑鼻的混合花生油、橄榄油的锅底油。潮汕先民尝试着将切碎的空心菜、芥菜、咸菜叶等等放在锅底油中熬煮，由此各式各样的“初阶橄榄菜”即大功告成。而其中用芥菜特别是用“老咸菜尾”熬制而成的橄榄菜最为美味，并最终固化，自此橄榄菜横空出世，成为与白粥搭配的杂咸经典款。

橄榄菜自创制成功伊始，风头日盛，最终超过前辈“乌橄榄”。如今随着橄榄菜的风行及制作工艺的持续提升，商家已不再将乌橄榄作为制作重点，熬制橄榄的目的更多是为了提升橄榄菜的口味，同时有些商家还会把乌橄榄碎片甚至整颗乌橄榄留在橄榄菜里，以丰富和完善橄榄菜的口味。最终演化为今天我们看到的这款人见人爱的黑色“小精灵”。

橄榄菜萃取橄榄甘醇之味，咸芥菜清新之功，具有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，一般直接食用，是白粥、白米饭、面条、馒头的首选搭配佳肴，与白粥搭配简直是天作之合，如果与四季豆搭档，做成的橄榄菜四季豆也是下饭神器。虽然橄榄菜属于杂咸系列，出身难言高贵，原料也并不复杂，但简约中却凸显着潮汕人在生活的大智慧和对待自然的圆融心态。有海水的地方就有潮汕人，也许当全中国甚至全世界走过，所有山珍海味全部吃遍，蓦然回首，还是家乡的白粥加橄榄菜黄金组合，最能激荡潮汕人内心中最柔软的部分。

榄菜四季豆

大帅有话说：广东的美食真不是盖的，“食在广州、味在潮汕”也所言不虚。广府菜、顺德菜、客家菜、潮汕菜交相辉映，这是一首美味的协奏曲，这是一场有关美食的饕餮盛宴。真心羡慕广东的小伙伴们，也希望用更多的文字来记录粤菜美味，书写我眼中的广东菜！

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