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关于【桂鱼（桂鱼图片）】:桂鱼（桂鱼图片），名厨料理年夜饭丨失传已久的酱汁桂鱼，重现团圆宴珍馐，今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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1、桂鱼（桂鱼图片）
人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
秋天去超市，牛羊肉比较畅销，除此之外就是鱼肉了，如今人们追求口感，四大家鱼买的反而不多，相反一些名贵的鱼，销量反而更好，比如说鲈鱼还有桂鱼，尤其是桂鱼价格不菲，买的人却比草鱼还要多，其它地方我不知道，我们这里桂鱼50元一斤，草鱼的话6块6一斤。
桂鱼虽然贵，但好在都比较小，我一直有个疑问，为啥超市的桂鱼都不到一斤，长大一点卖不是更好吗？问了超市买水产的，原因终于找到了。
首先，桂鱼越大意味成本也越高，对于超市来讲折损更大，活鱼和死鱼的价格相差很大，太大的话超市成本更高，而且还不一定好卖，那么自然也就很难遇到2斤以上的桂鱼了。
其次，现在人们基本上是三口之家，一条桂鱼配上几个菜，完全是够吃的，如果鱼太大，不仅不好烹饪，而且因为售价过高，买的人还会减少。
最后，不管是牛羊还是鱼，它都有一个最佳的品赏期，桂鱼超过500克以后，肉质就不会出现那么鲜嫩，在口感上要逊色一些，这也是为什么你看到的桂鱼都相对比较小。
买桂鱼时，为啥很少见到2斤以上的？养殖户透露，口感差还不好卖。2斤以上的桂鱼，基本上肉质就比较老了，而且桂鱼本身价格就比较的贵，一条鱼卖100多块钱，还要自己回来烹饪，从性价比来讲也不是最高的。
所以无论是从养殖户，还是超市，或者是消费者本身来讲，桂鱼都不是越大越划算，而是不超过一斤是最合适的。
喜欢吃桂鱼的朋友，接下来教大家做一道简单的糖醋桂鱼。
【糖醋桂鱼】
食材准备：桂鱼480克、香葱2根、姜少许
辅料：植物油、玉米淀粉2勺、盐1勺、番茄沙司2大勺、白糖1勺、白醋1勺
制作过程：
1、桂鱼把它冲洗干净，打上花刀，稍微打得深一点，这样在煎的时候，容易煎熟透，打上花刀以后进行腌制。
2、放入少许的盐腌制15分钟以后，加入准备好的玉米淀粉，涂抹在鱼的表面，这样在煎的时候，外表会特别的酥脆。
3、锅里放入植物油，把它烧热以后，放入我们准备好的桂鱼开始煎，一直煎到两面金黄，让其均匀熟透即可。
4、把煎好的鱼盛出来以后，锅里留底油，把姜末还有葱末放进去，接着放入番茄沙司2大勺，加入白糖1勺，放入白醋1勺，加适量的盐。
5、接着加入少许的水淀粉，等到冒鱼泡的时候，加入少许的明油，这样料汁就调好了，把糖醋汁浇淋在桂鱼上。
6、这样一道糖醋桂鱼就做好了，非常的简单，吃起来外皮酥脆，而且带着酸甜味，非常的开胃下饭。
食刻tip：
1、煎鱼的时候，要注意一定要把鱼煎熟透，煎之前把鱼腌制一下，然后裹上淀粉，这样鱼的表皮会更酥脆。
2、我们在选择桂鱼的时候，1斤以下是比较好的，这个时候的鱼肉比较的鲜嫩，太大的话肉质就变老了。
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2、名厨料理年夜饭丨失传已久的酱汁桂鱼，重现团圆宴珍馐
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“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城，当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐，国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的粉儿，各界名流、名人雅士是萃华楼常见的座上宾。
上世纪80年代，北京市恢复老字号，一些饭庄先后派出近百名厨师到萃华楼接受培训，萃华楼也一度成了京城鲁菜的“黄埔军校”。
自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经波折后，2018年10月萃华楼在崇文门新世界百货挂牌重张，去年11月还一举摘得米其林一星餐厅称号，成为唯一入选米其林榜单的“北京老字号”。
已录入《北京米其林指南》的萃华楼介绍。
重新开张后的萃华楼，在新菜单保留了很多经典招牌菜：烩乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、芫爆散丹、糟溜鱼片、酱爆鸡丁等老店名菜，让老食客感叹“追了这么多年，没变。”
如今萃华楼的菜单上，还有时蔬沙拉三文鱼卷、烟熏鹅肝配法式小馒头等创意菜，中西合璧的选料、做法及摆盘，让不少前去打卡的年轻人，也由衷地佩服这个让父母辈念念不忘的老字号“真会玩儿”。
当然，想要在积淀深厚的萃华楼只选择一道年夜菜，是非常困难的事。国家级烹饪大师、萃华楼总经理王培欣在反复考虑之后，决定推荐这道酱汁桂鱼。王培欣告诉京蜜，酱汁桂鱼是经典招牌鲁菜，但是很多餐馆“不敢做”，以至于失传了几十年，现在也只有萃华楼有这个“金刚钻儿”。
■萃华楼——酱汁桂鱼
※ 原料：新鲜桂鱼一条、黄酱、甜面酱、姜末、姜汁、白糖、鸡粉、香油。
酱汁桂鱼备料简单，一条新鲜桂鱼、黄酱、甜面酱加姜末就是这道菜的“主角”。最关键的一步，就在制作的第一步：一定要用开水先把鱼烫十几秒，然后捞出来凉水冲一下，用刀将鱼表面的粘液轻轻刮掉，桂鱼立刻从铅灰变成银白。王培欣说，这是让鱼去腥留鲜的关键。您记住了吗？
将处理好的鱼摆上案板，轻轻地切开一字刀。不同的做法，切的刀法也不一样，如果做干烧鱼，就要切十字花刀。锅上火放油，50克干黄酱炒透，加入25克甜面酱，改小火慢炒，直到炒出香味后，导入姜汁去腥，随后再放三勺水、一勺半糖和一些鸡粉调味。
中国菜讲究慢工出细活儿，鱼将在这充满酱香的汤汁里慢炖30分钟，融合每一种调料带来的不同口感，汤汁也会在这分秒的流逝中浓缩成最后的精华，成为最天然的芡汁。
“食不厌精、脍不厌细”的精神，绝不只停留在吃的层面，中国烹饪对食材、调料甚至锅具的选择，处处体现着严苛。30分钟过后，王培欣将炖好的鱼捞出放入鱼盘，再把锅中的酱汁换到铝瓢中继续熬制。从铁锅变铝瓢，金属材质的变化直接影响的是酱汁的颜色是否透亮，烹饪这门靠心领神会的学问中，也离不开一份严谨。果然，用铝瓢熬的汤汁逐渐变成闪亮的绛红色，此时再加入一点油，相当于再次加入“高光”。
最后的一步既简单又隆重，闪亮的酱汁一点点均匀地覆盖在鱼身上，再撒上细碎的姜末和一点香油。酱与姜味道的碰撞，让细嫩的鱼肉生出螃蟹一般的口感。
或许您家里只有铁锅，没有铝瓢，也不必强求。名厨们用几十年的努力在烹饪上追求极致，您只需在原本的厨艺上汲取大师的点滴点拨，做出的就是家里人习惯但又有点“小惊喜”的好味道。
王培欣说，中国人过年，家里的餐桌上必须有鱼，“年年有余”的美好期盼亘古不变。过去人们期盼有余粮，后来人们期盼有余钱，现在人们更多地想要有多一点时间、多一点精力，去拼搏奋斗、陪伴家人。
【京蜜福利】
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