百科生活 投稿
关于【藕粉】:藕粉（藕粉的营养价值及功效），9种淀粉特性，你了解几种？，今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
- 内容导航：
- 1、藕粉（藕粉的营养价值及功效）
- 2、9种淀粉特性，你了解几种？
1、藕粉（藕粉的营养价值及功效）
藕粉是睡莲科植物莲的肥厚根茎——藕加工制成的淀粉。藕粉质轻、分细、色白、味清、性平，易于消化，适宜年老体弱者食用。
如何选择到优质的藕粉？本文从藕粉质量检验检测角度，解读、介绍藕粉的主要产品、相关标准和检验检测依据、检测项目、检测注意事项，以及消费注意事项。
主要产品及相关标准
藕粉主要分为纯藕粉与速溶藕粉，区别在于有没有添加辅料。
藕粉产品进入市场，必须要经过检验并且合格。藕粉的检验依据为国家标准GB/T 25733-2010《藕粉》，理化指标包括水分、灰分、总糖、淀粉、典型藕淀粉颗粒含量、酸度、铅等指标。微生物指标按照国家标准GB 19640-2016《食品安全国家标准冲调谷物制品》进行检验，涉及菌落总数、霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌等项目。
藕粉中水分含量高，容易因为霉菌繁殖造成食品安全问题。而将水分烘干，容易造成藕粉糊化，导致产品质量下降。因此，控制水分含量很重要。
通过测定灰分含量，可以判定藕粉可能混入的杂质或污染物有多少，标准规定应≤0.50%。
总糖是速溶藕粉的一项检测指标，包含葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖，标准规定应≤50%。
淀粉是藕粉的基本成分，标准规定纯藕粉淀粉含量应≥75%，速溶藕粉淀粉含量应≥40%。
典型藕淀粉颗粒含量是用电子偏光显微镜检测藕粉中典型藕淀粉颗粒形态的一项检测指标，标准规定纯藕粉典型藕淀粉颗粒含量应≥50%，速溶藕粉典型藕淀粉颗粒含量应≥40%。
酸度的高低直接关系到食品的风味、色泽、稳定性和品质，标准规定应≤10mL/100g。
铅是一种有害环境和人体健康的重金属，过量摄入铅将严重影响人体健康。GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定，铅在食品中的限量值为0.5mg/kg。
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。
霉菌是自然界中常见的真菌，霉菌污染可使食品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。GB 19640-2016《食品安全国家标准冲调谷物制品》规定，冲调谷物制品中霉菌应符合n=5，c=2，m=50CFU/g，M=100CFU/g的要求。
大肠菌群是粪便污染的指标，大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，被广泛应用于食品卫生工作中。
藕粉中致病菌检测指标主要是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌，这两种菌会引发食物中毒。金黄色葡萄球菌一般会引起皮肤和呼吸道感染，一般不会引起肠道感染。沙门氏菌多引起消化系统疾病，一般表现为急性腹泻等。
检验注意事项
第一，由于藕粉中水分及微生物检测项目容易受样品储存条件、储存时间、密封性的影响，所以样品要注意密封防潮，样品开封后要及时测定。
第二，测定铅含量一定要注意试剂的纯度和所用容器的清洁度，一定要做好空白，还要注意样品取样的均匀性、消解的完全性，以免造成较大偏差。
第三，典型藕淀粉颗粒含量的测定使用显微镜观察的，对试样的制备及检测人员的要求较高，可以由两个人一起测，再取平均值，要注意取样的均匀性和人员操作的稳定性。
第四，食品的灰分与其它成分相比含量较少，灰分含量的测定中，取样时应考虑称量误差，以灼烧后得到的灰分量为10至100毫克来决定取样量。此外，还要注意灰化容器的选择、灰化温度的高低、灰化时间的长短等。
消费建议
选购藕粉时，要注意看食品的外包装袋是否密封，食品的生产日期、保质期和储存期，是否有生产生产商、生产地，是否有生产许可证编号。建议首先关注藕粉的口味和品牌，其次才是价格。优质的藕粉口味应不稠、不腻、微甜。
□江苏省有机食品监督检验中心 李红梅
江苏省宝应县市场监管局 柴明红
来源： 中国市场监管报
2、9种淀粉特性，你了解几种？
淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎、谷物、块根等中的含量特别丰富。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
薯类淀粉：如红薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉等。
豆类淀粉：如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。
谷类淀粉：如小麦淀粉、玉米淀粉等。
其他淀粉：如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。
9种淀粉对比
淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。那么，它们的区别和个性又是怎样的呢？
玉米淀粉
个性：吸湿性强，适合挂糊上浆
应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉，以及鱼、虾、蟹等海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。
木薯淀粉
个性：弹性好，适合制作布丁、甜点
应用：木薯淀粉是木薯经过淀粉提取后脱水干燥而成的粉末。木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。
豌豆凉粉
个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉
应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。
红薯淀粉
个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮
应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，勾芡基本不会用到它。说到红薯淀粉的用途，我们可以把它归纳成四类：一是用来加工红薯粉条（比如制作酸辣粉）或者红薯粉皮、粉块；二是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度；三是可以用来制作敲虾或者敲肉片（比如著名的福建小吃—肉燕，就一定要采用红薯淀粉来制作）；四是可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼头，特别好吃。
绿豆淀粉
个性：吸水性小，适合做粉丝、粉皮
应用：绿豆淀粉是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。绿豆淀粉含有的直链淀粉较多，支链淀粉较少，而且价格比较贵，所以厨房里比较少用（糊化作用主要是靠支链淀粉发生）。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。
土豆淀粉
个性：黏性足，适合腌肉、勾芡
应用：土豆淀粉也是厨房中应用最多的淀粉。它是将土豆磨碎后揉洗、沉淀制成的。特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。由于糊化温度低，可以降低高温引起的营养与风味损失，用于勾芡能最大限度地保证食材原汁原味。
土豆淀粉也可做成土豆粉，很爽滑，涮火锅、做沙锅都很不错，但上浆、勾芡不如玉米淀粉的细腻程度好，而且容易发生老化反应，降低菜肴的口感，所以在烹饪过程中使用的不多。
小麦淀粉
个性：色白、透明度好，适合做虾胶
应用：小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。
菱角淀粉
个性：质细腻，有光泽，适合做甜品
应用：它是从菱角中提取出来的淀粉，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。糊化温度高于玉米淀粉与马铃薯淀粉，所以厨房极少使用。
质地细，吸水性强，
藕淀粉
个性：透明度高，适做甜品
应用：藕淀粉是一种不带麸质的粉末。它是用干燥的莲藕磨成的，在中菜及日本料理中作为稠化剂使用。藕淀粉和其他淀粉相比，有五大特点：
一是藕淀粉具有独特的浓郁清香气味，其他淀粉则无此清香气；
二是取少许藕淀粉用手指揉擦，其质地比其他淀粉都要细腻滑爽，滑爽如脂且无异状；三是取少量藕淀粉放入口中触及唾液即会很快溶化，而其他淀粉入口后不仅不易溶化，而且还会粘糊在一起或呈团状；
四是纯藕淀粉含有多量的铁质和还原糖等成分，与空气接触，极易氧化，使粉的颜色由白转为微红。其他淀粉(如甘薯、马铃薯和荸荠、葛根等淀粉)则没有这种变化，都是纯白色或略带黄色的；
五是取少许藕淀粉用少量冷开水调匀后，再以沸水冲调，随即熟透可食，其吸水胀性可达八、九倍，熟浆色泽微红,多呈琥珀色，光泽晶莹。冷却后放置数小时，稠厚的熟浆会全变成稀浆。其他淀粉多需在炉子上加热熬煮后才能食用，它们的吸水胀性及韧性均不如藕淀粉，色泽多呈白色或褐色，而且不透明，冷却后即使放置十多小时，也仅仅是碗边四周一圈呈稀浆状，中间部分仍凝结不变。
本文关键词：藕粉养胃还是伤胃，藕粉热量高吗 适合减肥吃吗，藕粉的作用与功效，藕粉的功效与作用及营养价值，藕粉什么牌子最正宗最好。这就是关于《藕粉，9种淀粉特性，你了解几种（藕粉的冲泡方法）》的所有内容，希望对您能有所帮助！
- 最近发表