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关于【老北京炸酱面】:炸酱面，老北京炸酱面（老北京炸酱面八大菜码），今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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1、老北京炸酱面（老北京炸酱面八大菜码）
北方人的主食以面类为主，而其中面条又是种类最繁多的。说起这面条，我的脑海里第一浮现出来就是这炸酱面，炸酱面是少有的自己在家就可以烹做且颇为地道的一种面了，北京人却能把这寻常的面条做出了名气，可谓十分难得！ 一碗好吃的炸酱面，其灵魂来自这个炸酱，这个炸酱做美味了，那这炸酱面就成功一大半了，这炸酱要做到地道美味，一要颜色，二要咸口，调料是必不可少的，用葱伴侣豆瓣酱和甜面酱来调个炸酱汁，绝对的香，熬制出来的炸酱色泽油亮诱人，味道咸香可口，美味极了！ 这面条，用手擀的最为劲道，劲道的面条，搭配黄瓜、胡萝卜丝，浇上刚炸好的肉酱，光是想想都让人流口水！ 唯美食与爱不可辜负，喜欢就学做起来吧！
By 呷饱饱 【豆果美食官方认证达人】
用料手擀面条: 中筋面粉 300克盐 1小勺温水 半碗炸肉酱: 五花肉（肥瘦3:7） 250g葱伴侣豆瓣酱 1勺葱伴侣甜面酱 2勺黄豆酱 1勺生抽 2勺老抽 1勺白糖 1勺辅料: 黄瓜 1根胡萝卜 1根小葱 适量姜 适量做法步骤1、首先把一块五花肉洗净，切去猪皮，用刀先切条，再剁成肉沫（不要剁成肉糜，有颗粒感就好）。
2、黄瓜和胡萝卜洗净，先切薄片，再切成细丝，装盘备用。
3、4-5根小葱洗净切粒，3片生姜切末。
4、调炸酱汁: 碗里放入1勺豆瓣酱、2勺甜面酱、有黄豆酱来1勺，2勺生抽、1勺老抽、1勺白糖和半碗清水，用勺子搅和均匀。
5、锅里倒入适量食用油（比平时炒菜要多），再倒入葱姜末，翻炒爆香。
6、倒入肉沫，快速翻炒，把肉沫均匀炒散，炒至肉末表面焦黄，干干的，把油脂都煸出来最香。
7、倒入炸酱汁，翻炒均匀，转大火炸至酱汁浓稠，即可倒出碗里备用。
8、做手擀面: 面板上倒入300克中筋面粉，中间挖出一个口，放入1小勺盐增加筋度，然后在中间倒入适量温水，一边倒水，一边把四周的面粉往水揉合，再揉成面团，盖上保鲜膜，醒发10分钟后，就可以很轻松的揉出光滑且劲道的面团。 把面团压平，用擀面杖擀成约0.3cm薄片，表面撒上一些面粉防粘，把面片折叠，再切成细条，用适量面粉把面条完全抖散，手擀面就做好了。
9、锅里倒入半锅清水，开火煮开，放入面条，煮3分钟即可捞出碗里。
10、面条上打上2-3勺炸肉酱，再放上黄瓜、胡萝卜丝就可以了。
11、一碗飘香四溢的老北京炸酱面就完成了！
12、色泽油亮，酱香浓郁，看着就让人流口水！
13、拌一拌，面条裹上这炸酱，肉香和酱香在口腔里散发，咸香四溢，回味无穷。
14、面条非常劲道，黄瓜和胡萝卜清爽解腻，真的太香了！
15、干饭了，呷饱饱！ 真的很好吃，一定要去试试！
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2、炸酱面
老北京炸酱面是一道传统的面食。
就是将五花肉切丁放油里加大葱、生姜炒香，
再加入黄豆做成的黄酱或甜面酱一起炸炒，即成炸酱。
在北京将炸酱面里拌的时令菜叫菜码。
一般都有黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆等等。
先将将这些菜切好或煮好做成菜码备用。
面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。
这种叫“锅挑”也有面条捞出后过凉水再加炸酱、菜码的，
称 “过水面”。
传统的做法就放干黄酱。改良过的会准备两种酱的混合，
也有三种酱混合的。
行家认为黄酱干香，但是如果都用黄酱，
就太干太咸了，甜面酱味道甜，搭配正好，
比例是黄酱和面酱2：1，这样味道很香。
这次我用传统做法只放干黄酱，出锅前加一些糖中和酱的味道也很好吃。
肉丁也不可以太肥太瘦，肉一定要选择五花肉，
炒出来比较不会太干。五花肉的肥肉容易煸出油来，这样才香。
来北京很多年了其实不太吃老北京炸酱面，
因为西安的面食很多并且也很好吃，因此经常做西安的面。
这次我西安的老友想学习老北京炸酱面。
在请教了北京多个师傅认真学习了之后做了老北京小碗干炸。
以前在西安生活住在回民坊上，
纯属巧合到北京生活我仍然在常营回族地区居住，
因此我还需要刻意说一下回民朋友可以用牛肉炸酱，一样很香。
【材料】
猪五花肉500克，干黄酱350克，大葱1根，生姜15克，
糖20克。料酒25汤匙，芹菜60克，胡萝卜50克，黄瓜80克，
心里美萝卜60克，青豆20克，香菜适量，切面250克
【做法】
1、准备材料。
2、将干黄酱放入空碗中备用。
3、将五花肉肥肉，瘦肉分开切丁。
4、大葱、生姜分别切末。
5、炒锅中加入比平时稍微多一些的油，小火加热。
6、先下入肥肉丁快速翻炒至出油。
7、再下入瘦肉丁翻炒至变色，烹入料酒。
8、加入一部分葱末、姜末继续翻炒出香味。
9、将干黄酱加入清水泄开至可以流动。
10、将泄开的干黄酱加入炒好的肉丁中快速翻炒。
一定要不停的翻搅避免糊锅。
11、大火炒15分钟左右将干黄酱中的水份炒干，加入白糖。
12、改小火咕嘟，最后加入另一部分葱末。
13、出锅前加少许香油即可。
14、炸好的酱盛出备用。
15、准备时令蔬菜做菜码。
16、将芹菜切丁焯水。
17、将青豆焯水。
18、将胡萝卜、心里美萝卜、黄瓜分别切丝备用。
19、香菜切末。
20、煮锅中加水，水开下面条。
21、将面煮好捞出，上面放上各种菜码，浇上炸酱即可。
【小爱叨叨】
1、传统说法酱需要翻炒300下以上，要小火大咕嘟。
因为酱越炒越香。建议多炒一会儿。
2、要是加了甜面酱更容易糊锅，因此要不停的搅锅。避免糊锅。
3、选肉时尽量不要太瘦，肥一点儿比较香。
4、将干黄酱一定要泄开，不能太稠，炒酱时全程不能加水。
5、最后一定要加一些糖，中和干黄酱的味道。
6、用手工面更好吃，这次偷懒买的切面。
7、油的用量要比平时多一些，不要怕油多
因为是用做拌面，太干了拌不开。
8、老北京炸酱面一定是肉丁，不可以用肉馅。
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