牛肉汤面的做法最正宗的做法，牛肉面怎么做汤（熬出一碗风味十足的兰州拉面汤）

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• 1、牛肉汤面的做法最正宗的做法（牛肉汤面）
• 2、巧用这两种香料，熬出一碗风味十足的兰州拉面汤，牛肉鲜香特别

1、牛肉汤面的做法最正宗的做法（牛肉汤面）

图中的那碗兰州拉面是给自己做的。我主页上的视频展示了这碗面的制作全过程，以及汤料的分享。有兴趣的可以看看。

首先，要想知道如何提高牛肉面的鲜味，首先要知道一碗牛肉面的鲜味来源是什么。

汤是面的灵魂，一碗面的味道主要来自汤的味道。所以，想做出一碗好吃的牛肉面，一定要会做汤，而鲜味的来源主要取决于汤的味道。这碗汤的鲜味其实可以分为两部分。第一部分是老汤的鲜味，第二部分是成品汤的鲜味。这两种鲜味的叠加就是最终成品汤的鲜味。在这里，我将从

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汤的高香味来自于制作方法，香味来自于清汤。

很多人可能对老汤的制作比较熟悉，但不知道大家有没有听过这样一句话，清汤鲜，浓汤香。这句话的意思是，煮的清汤大多重在鲜，浓汤重在香。

所以牛肉面为了有足够的风味，最好选择清汤作为牛肉面的高汤，而这种清汤的典型代表就是兰州牛肉面。兰州牛肉面其实也叫清汤牛肉面，描述兰州牛肉面的一句话里提到，一清，二白，三红，四绿，黄武。这个清澈指的是汤的清澈。

所以清汤煮成高汤可以有效增加汤的鲜度。

但是清汤的定义不是清汤，所以可以叫清汤。原料和水的比例相同，有清汤和浓汤两种。其实最主要的原因还是在于对煮制过程中火候的掌握。想熬清汤，最重要的是小火熬制。比如有的面馆通过减料加水熬制清汤，但不能叫清汤。自然没有清汤的特色和味道。

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有很多奇妙的方法可以提高汤的新鲜度。

我相信大部分人，不管是从事餐饮行业的，还是没有餐饮经验的，煮汤的时候都会放葱姜，大部分人放葱姜是为了去腥。但他们不知道的是，姜不仅有去腥的作用，还有提神的作用，所以在煲汤的时候多加姜也可以增加汤的鲜度。

其实除了姜，还有很多蔬菜水果可以增加汤的鲜度。通过添加大量蔬菜水果来提高汤的鲜度的典型代表是中国台湾省台湾省牛肉面的制作，以及通过添加一些胡萝卜、苹果、甘蔗等蔬菜水果来增加汤的鲜度的台湾省牛肉面和汤的制作。这样做出来的汤不仅鲜，而且味道香甜。

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高品质的汤，新鲜精彩的绝招2

也是通过添加一些东西来改善老汤的风味。与台湾省省不同的是，mainland China的许多餐馆大多使用一些香料，这里的许多朋友可能会有疑问，因为许多人对香料的理解是，它们可以增强风味，同时赋予食物独特的风味。

其实香料中有一些香料有提神的作用。比如肉豆蔻有清汤的作用，加入姜皮可以清汤。同时，还有一种不属于香料的香料具有明显的提神效果，那就是虾皮的加入，这也是为什么我说它是不属于香料的香料。

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养汤鲜味妙招3

如果说以上两种提高老汤鲜度的方法是使用配菜和食材，那么接下来提高老汤鲜度的方法就是原料的选择。

大部分人都是用牛骨做汤，但是牛骨做出来的汤其实味道很足但是鲜度很差。所以加点鸡骨架，或者加点柴火，可以大大增强汤的鲜度。这种方法其实在煲汤提神的做法中很常见。如果考虑成本的话，放鸡骨架。如果不介意这个成本，放柴火会更好。

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成品牛肉面汤的美味来源是什么？成品汤其实是调味高汤，就是高汤加了一些调料就可以做牛肉面汤了，因为高汤大部分是不加任何调料煮的。

成品汤的鲜香很大一部分来自于调料的鲜，也就是在汤料中加入一些新鲜的调料。

其实调味剂的种类太多了，鸡精、美味宝、味精、咸味素、咸味粉、咸味膏等等。，其中不同品牌的提神效果不同。我个人的建议是买一些大品牌的增香剂，味道真的有保证。而且一些小品牌的调味剂都有一些缺点，容易混汤，而且鲜度不持久，有的不耐高温，尽量选择大品牌。

结论；

牛肉面的鲜味主要来源于汤的鲜味，但是改善汤的鲜味其实有很多方法，而一碗牛肉面的鲜味大部分是多种方法组合的结果，所以尽量不要采用简单单一的提鲜方法。毕竟单一的提神方法虽然简单，但实际效果并不理想，口味也过于单一。所以，结合文章中提到的方法，选择几种适合自己的方法来提鲜成品牛肉面汤，效果最佳。

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2、巧用这两种香料，熬出一碗风味十足的兰州拉面汤，牛肉鲜香特别

所谓‘唱戏靠腔，做菜靠汤’这种的烹饪理念在不少师傅的脑海之中，它已经成为了一种深深的印记，可见汤对于一份美食而言，它是有多么重要的位置，而汤对于面而言，它的重要性更是如同灵魂般的存在。兰州拉面，作为我们诸多著名面汤之中的一员，面汤占据它是否美味的大半因素，今天和朋友们料的便是一份这样的面汤，它以突出牛肉有的鲜度为主，风味十足。

首先是香料的选择，这道面汤香料的主角以香菜籽为主，这种香料香气清新，但是这种清新却有别于我们常用的小茴香，对于这种香菜籽这种香料，很多朋友会觉得它的赋香能力有点不太理想，但是只要你使用干锅炒香之后，它的赋香能力就有一个质的变化。

面汤是以牛骨来熬制，所以香料之中对于牛本身特有的臊膻味需要有所涉及，于是采用了白胡椒搭配孜然、姜皮和草果来担当这个任务。草果的使用不仅有助于异味的压制，同时对于熬制后形成香气，也是有很大帮助。后香上还是使用丁香延续香气，肉蔻的加入则是有利于提高鲜美度。我们看下这份并不复杂的香料配置：香菜籽100克、草果50克（去籽）、姜皮50克、白胡椒40克、孜然40克、花椒40克、八角10克、肉蔻10克、丁香10克（将以上香料支持香料粉）

香料粉并不需要直接全部使用，而是按照每次制作的面汤量添加，大约是十斤的水添加50克香料粉即可。以清水的四分之一量配置牛骨来熬制面汤，如10斤清水，则加入两斤半的牛骨，熬牛骨的过程需要添加白醋，以促进牛骨更好的熬出味道，按照十斤水的量，大约添加120克的白醋即可，盐的话大约加60克就可以了。制作流程大致如下：清水下牛骨，加入白醋后大火烧开，大约一个小时捞起牛骨，然后加入香料粉，烧开之后，小火大约半个小时即可。

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