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- 1、正宗四川卤料配方：卤料配方（十三款秘制卤水技术配方）
- 2、65岁的川卤大师首次分享，配方最全，过程最详细的川味辣卤配方
1、正宗四川卤料配方：卤料配方（十三款秘制卤水技术配方）
卤料配方（十三款秘制卤水技术配方）
1、精品川卤
桂皮100g，白蔻50g,八角70g,香叶25g，罗汉果5个，草果50g,丁香15g,山柰20g,砂仁30g,小茴25g,陈皮15g, 甘草20g，当归20g，白芷30g，香茅草15g，荜菝30g，胡椒粉60g,干辣椒节30g，干红花椒20g。香料用清水泡20分钟氽水装人纱布袋中。
锅中人色拉油100g ,化猪油100g化鸡油100g,下姜片100g，小葱节200g,洋葱丝150g，香芹节150g，香菜节30g,炸香去渣,人清水15升，烧开后放入余过水的老母鸭、老母鸡备1只，猪棒骨5kg,猪肥膘肉lkg,小火熬咸鲜汤入香料包熬6- -7小时停火泡1天，开火熬1小时,加入高度白酒150g,味精300g,鸡精300g,花雕酒500g,酱油200g,盐，糖色0k。
2、香浓卤鸡料
白芷40g,小茴香35g,陈皮20g,朝天椒20g,良姜15g,草蔻15g,山柰10g,砂仁10g，白蔻9g,八角8g,草果8g,肉桂8g，甘草6g,香叶，丁香，荜菝，白胡椒，虫草花各5g。
清水烧开，加人糖色搅匀，加卤料包，盐，熬30分钟0K。
3、重庆王鸭子卤水香料
(制作50只烟熏鸭、水盆鸭1250g/只)、 山奈50g、 小茴75g、甘草20g、广香35g、丁香20g、白芷50g、肉桂50g、花椒50g、八角100g、草果50g、砂仁20g、草蔻20g、十三香50g、胡椒35g、老姜500g
4、红卤菜配方
生姜500g、八角60g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、高良姜30g、丁香20g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、生抽40g、盐、料酒、冰糖、味精、骨头汤各适量、糖色、红曲粉、苏木水(中药材苏木加水熬成红色)紫草液、姜、葱。
5、卤水
八角25g、桂皮15g、小茴15一25g、 甘草10g、三奈10g、甘菘3- 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5- -15g、 生姜100g、大葱150g (带根须)绍酒100g、冰糖350一500g、 味精15g、盐350 500g、 鲜汤5千克。
6、成都廖排骨卤水
独创蒸卤技术,原料直接架空后隔水蒸制15分钟再卤，更能去腥，又能人味。
八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g,山奈15g,花椒15g，小茴20g，良姜15g,香叶30g,草果6个，甘草20g，干辣椒500g，香葱200g，生姜300g，冰糖50g，绍酒800g，糖色100g，盐150g，花生油400g，味精150g，棒骨汤20kg，廖排骨老卤汤2000g，特制鲜椒老油1500g (干辣椒与鲜红辣椒制成老油，陈放一个月)。
7、武汉黑鸭
(50只鸭子，每个大约2.5斤)腌制料:秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克，味精450克，安赛蜜(甜味素)15克，鸭肉香精250克,姜葱蒜各500克,料酒500克。
秘制药粉:花椒150克，八角100克，三奈75克，桂皮75克，茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻，草寇，木香，甘草各50克，香叶100克，全部打成粉。
卤水:清水15千克，筒子骨5千克，色拉油2.5 千克，干辣椒节600克，花椒500克，姜葱适量,乙基麦芽酚适量。
香料:桂皮，陈皮，肉桂,木香，草寇，干松，麻黄各50克，八角60克，三奈40克，丁香20克，良姜40克，肉豆蔻60克，白芷40克，白蔻30克，枳壳40克，香菜籽100克，茴香80克，甘草65克，砂仁40克，香叶60克，草果30克，香果30克，千里香30克,栀子20克，灵草30克,桂枝40克，山药30克，胡椒100克。生抽750克，李锦记蚝油1千克,李锦记海鲜酱500克，柱候酱250克，甜面酱700克，糖色200克，双倍焦糖色50克。
制作:宰杀，腌制，出水，卤至8成熟关火，浸泡(夏天; 5小时，冬天8小时)，吃时捞出沥干，上下火200度烤20分钟即可。
8、武汉久久鸭脖
冰鲜鸭脖5千克，干辣椒节400克，姜100克，葱120克，八角20克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，味精15克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5千克，精炼油2千克。码味，香料泡水，炒香各料，加人鲜汤余料，熬2小时，卤熟，鸭脖再浸泡20分钟即可。
9、武汉久久鸭脖
肉桂28克，老姜50克，白芷30克，砂仁15克，大蒜50克，重庆干辣椒100克，红蔻15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，茴香30克，料酒50克，香果10克，千里香10克，大葱30克，香菜籽10克，胡椒30克，草果15克，陈皮20克，鸡精，味精各30克，盐适量,罌粟(国家禁止物，最好不用) 200克。可以卤30- 60 斤鸭脖。
10、万能卤水配方
取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克汆水，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头,放人卤料包，生姜400克，加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，下适量糖色(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法:将色拉油1.5 两放人锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起大泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。.
香料包配方:肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克,大茴香65克，干辣椒65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
腌制原料:取20斤水，加入花椒10克,千里香5克，料酒250克，盐750克，加入洗净的原料进行腌制6- -10 小时即可。卤制时候加人料酒,鸡精,味精,鸡膏,盐,超级鲜味王，酱香王香辛料卤熟，放入已停火的卤水中浸泡10- 15分钟后捞出即成。
上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上煮开，加入适量8 落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好，放人冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成热的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油即可。
11、金不换卤水
卤水药料配方:小茴香50克，肉蔻(别名玉果)60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克,山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽(五味子)30克，当归60克，毛桃(广东香料) 50克，沉香40.克，荜拨50克，白蔻50克,良姜50克，白芷75克， 山楂60克，红蔻60克,草果50克，穿山甲(中药)70克，丁香30克， 甘松50克，千里香50克，檀香50克,花椒200克，八角200克。
药料水制法:将水45- -50 千克大火烧开,投入以上药材小火熬煮4小时后过滤(此时水约剩40千克)，另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮- -次(约4小时),再次过滤后把两汤混合装人干净桶里，药料水即成。
关键点:以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子:熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配合使用;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、 生水带入汤中，致使其酸腐变质，药料水应避免高温，可长期保存。
卤汤制作工艺:将老母鸡1只、筒子骨(敲破)3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂(约5- -6小时), 用纱布过滤掉渣子留浓汤(大约损失5斤水),然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、 生姜片500克、适量辣椒 (视各地口味而定)、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克，再次烧开即成老卤。
12、四川卤水配方
川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、大厨四宝HD-6增香剂20克、极品美国肉宝王15克、味香素16克、大厨四宝卤香王15克。
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20 克、香叶10克、白芷5克、草果30克、香草20克、橋皮80克、桂皮20克、筚拨50克、千里香30克、香茅草20克、排草50克、干辣椒250克、花椒150克。
做法:中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料加入香料熬开即可使用
13、武汉精武鸭脖
干辣椒400克，大葱120克，姜块100克，八角30克，三奈10克，桂皮8克，茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，白蔻12克，排草5克，香叶3克，盐200克，红曲米50克，料酒100克，紫草10克，味精15克，鲜汤5千克，精炼油2千克(用于炒香料，姜，葱，干辣椒)。香料稍泡沥水，加入余料小火熬2小时即可卤制。鸭脖5千克加姜片50克，葱节50克，盐100克，料酒，花椒，干辣椒节适量,腌制1-2小时，洗净汆水捞出，下人卤水锅中卤熟，再浸泡20分钟即可食用。
2、65岁的川卤大师首次分享，配方最全，过程最详细的川味辣卤配方
65岁的川卤大师首次分享，配方最全，过程最详细的川味辣卤配方
卤水的调制是每个餐厅必备的调味料，是一个餐厅的开味菜，享有很高的重要性，而如今，卤菜已成为一个独立菜系的成在，在市场上占有很高的地位。
卤菜之所以好吃，离不开卤水的制作，每家卤味店都有自己的见解与私秘配方，今天尹小厨把师傅用了30多年的卤水配方首次公开出来，过程详细，学会后，不管卤什么，只要照这方法卤一卤，保你连吃一个月都不解馋。
卤水的做法很多，不同地区有着不同的卤水制作方法，都独具地方特色。
酱卤
东北的酱卤容入了地方特色，讲究浓油赤酱，所加入了地方特色大黄酱，配上香料而熬制成的卤汤，独具咸鲜酱香，色泽红亮。
潮卤
潮卤的基本口味以香嫩甜为特色，味道比台式卤味更加香郁，主以海鲜酱、甜酱、卤汁、麻油混合作为蘸酱，并搭配广东泡菜去腻爽口，而味柔香软。
川卤
川卤不仅可以单独成菜，也是川菜饮食文化的重要组成部分之一，自形成以来，以其独特的烹制手法，深得广大群众的喜爱与认可。
在川菜王国里，历经千年的历史，到如今依然经久不衰，当你品尝那美味的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，令人赞不绝口。
川卤的制作并不是单一的烹制手法，而是集腌，汆，煮，焖，泡，拌于一身，在火候的把控上也非常讲究，注重耙而不烂，肥而不腻，所以很难掌握，所以要做好一锅好的卤水，是非多难的，需要不断的经验积累与总结。
川卤之所以能够深得人心，取决于四川的地理条件，地大物博，出产丰富，取材广泛，给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
在卤制原料时，可根据食材的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，所以质地适口，味感丰富。
川卤的另一特色就是，卤汤中加入了药食两用的中药材以及具有香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的回味外，还具有特别的香气，这些香气不仅可提神醒脑，还可以开胃促进食欲，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
那么如何才能做出正宗的川味辣卤呢？下面尹小厨把师傅历经30多年的卤水配方首次分享出来，希望能帮助到更多想创业的人。
刘厨，我的师傅，做卤菜已30多年，不仅实现了有车有房，包里还有上百万的存款，觉得放银行没做的价值，又准备开一家分店，人生就是这么奇怪，你还在到处寻找项目的时候，别人已经悄悄地赚得钵满盆满了，那么他家的卤菜和配方有什么特别的呢？
川味辣卤配方
中式香料
1、八角50克、桂皮40克，草果30克，当归30克、小茴香40克、良姜30克，砂仁15克、陈皮25克，荜拨15克、栀子20克、丁香10克，山柰15克，肉豆蔻10克，香叶30克，香茅草20克，罗汉果2个，灵草15克，辛夷20克，甘松20克，将上面香料用温水略泡，然后清洗干净，再上火炕干，待冷却后打成细粉备用。
2、西式香料
百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克
3、印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥干水份备用。
熬制骨汤
将猪棒骨敲破、老母鸡砍成大件、鸭子砍大件，猪皮，蹄膀用水漂去血水，放入50斤的大桶中，加入姜，葱，胡椒，花椒，白酒，注入清水，然后大火烧开，用勺子撇去水面上的血水，改小火熬4个小时，用漏网过滤掉所有渣料只留高汤备用。
辣卤制作
将熬好的骨汤舀入不锈钢桶中，用大火烧开，下入姜块、化鸡油，汆水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入中式香料粉和西式香料，调入适量盐，味精、鸡精各，冰糖，花雕酒，炒好的糖色，乙基麦芽酚，鲜味宝，改用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来，辣卤水就熬制好了。
制作关键
1、因中式香料大多块形比较大，故在制作辣卤时要将它们打碎，以便于香味更好的更快速的渗透出来。
2、加入西式香料的原因，是因为它们有一股淡淡的清香味，让其香味更加纯正，回味悠长，但蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3、印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味，便于味道更加纯和。
4、高汤的熬制，一定要将鸡、鸭、猪棒子骨、蹄髈等原料用清水漂去血水，再加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5、调卤水时，一定要加入加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。
6、在调色的时候，切记不要把糖色加得过重，因为香料，与其他调味均要出色，所以应将卤汤熬制好，跟据卤制的原料来逐步调制。
7、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。
8、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
9、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量，一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～10克之间。
卤制方法
将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤水使用要点
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、鲜味足的猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
5、卤水在使用过程中，要经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量，即我们常说的“缺啥补啥”。
糖色炒制
1、炒糖色时，锅上火，加油，水，然后放入冰糖，用小火慢炒，炒至颜色由黄略向棕红转变时，加入清水，熬稠即可。
2、卤水的糖色应稍炒嫩一些，这样炒出的糖色才没有苦味，而且还会使卤水有回甜味，即便忘加甘草也有回味，从甘草的性能来看，甘草具有调和诸味及提鲜的作用，因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水氧化变质。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷器具内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，底部还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
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