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- 1、北京：机关食堂出餐须计口下粮 少炒勤加
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1、北京：机关食堂出餐须计口下粮 少炒勤加
来源:北京青年报
本市结合9大就餐场景制定《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》
机关食堂出餐须计口下粮 少炒勤加
光盘行动北京进行时 摄影/记者 郭谦
为坚决制止餐饮浪费行为，深入开展“光盘行动”，营造浪费可耻、节约光荣的良好氛围，昨天（9月18日）上午，按照市委、市政府工作部署，本市召开“制止餐饮浪费 践行光盘行动”专项宣传引导活动推介会，市商务局会同首都文明办、市委教育工委、市教委、市文旅局、市卫健委、市市场监管局、市机关事务局等相关部门发布了一套《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》（以下简称《指引》），其中包括针对社会餐饮门店、机关食堂、中小学食堂、高校食堂、医院食堂、星级饭店、乡村民宿、集体用餐配送单位和驻京办事处等9个不同场景作出了“光盘”指引。
针对四大消费节点
《指引》作了共性安排
北京青年报记者梳理9大场景《指引》发现，针对四个消费节点，这9类场景的《指引》作出了共性安排。
首先在加工环节，9大场景《指引》均提出充分利用食材原辅料，提高食材出成率、利用率，加强食材精细度使用，从根本上减少厨余垃圾。
其次在用餐环节，《指引》均提出推广使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓励光盘措施，普遍提供半份菜、小份菜；减少提供一次性餐具。同时在婚宴、寿宴、生日宴等宴会活动应根据预定需求，量力而行合理安排餐台数量和比例，允许顾客将未使用的预定桌数免费改期使用。
第三，在垃圾处理环节，《指引》普遍提出“控水控杂”的具体要求，从物理处置上压缩厨余垃圾的体积，同时有利于下一步化废为宝。
第四，北青报记者注意到，9个应用场景《指引》始终贯穿着“加强宣传”的主线，在就餐场所设立“光盘行动”劝导员，通过不同场景下宣传、劝导、监督等不同手段实现厉行节约反对浪费的目标。
不同消费场景
也有不同侧重措施强化“节约”
在梳理中，北青报记者也发现针对不同消费场景，《指引》中亦作出个性化安排。比如机关食堂针对公务接待的特点，严格执行公务接待和会议培训用餐标准，提倡自助餐，杜绝铺张浪费。除此之外，在食材加工存储的过程中，《指引》要求机关食堂“科学分类、妥善储存，先入先出，精细使用”各类食材。尽量即采即用食材原辅料，缩短流动周期；把握出餐规律，计口下粮，少炒勤加，防止供大于需造成浪费。《指引》中还要求机关食堂原则上不打餐外带。针对机关食堂的特点，《指引》在加强制度建设方面明确要求“服务管理单位明确主体责任”，对干部职工合理化建议及时回复整改落实情况。
针对中小学食堂的用餐特点，《指引》作出个性化安排，要求提升厨师队伍烹饪技艺，创新实施粗菜细做、细菜精做、一菜多味、合理搭配等烹饪方法，有效提高饭菜制作质量。加强食堂售饭窗口提醒，引导师生合理点餐。建立学校负责人、班主任等陪餐制度和校园餐饮问题反馈机制。
在高校食堂就餐场景中，除上述要求外，针对高校科研力量雄厚的特点，按照有关规定处理餐厨废弃物，鼓励有条件的学校购置餐厨废弃物处理设备，就地资源化处理。
此外，在医院食堂场景中，《指引》鼓励净菜入院和半成品配送，考虑到病患人群特点，落实减油减盐减糖等“三减三健”要求，不过量提供一次性餐具。
北青报记者注意到，对于乡村民宿这一消费场景，《指引》也作出细化，尤其强化厨余垃圾处理方式，要求减少和对厨余垃圾进行追踪分析，对厨余垃圾进行控水控杂，充分提醒环保要求。
对驻京办的消费场景，除上述要求外，《指引》要求公务接待和会议培训要落实中央八项规定和《党政机关国内公务接待管理规定》，严格执行接待标准和用餐标准，合理安排餐品种类和数量。提倡对“光盘”就餐者给予“光盘礼品”“光盘打折”“光盘餐票”“光盘代金券”“光盘停车券”“光盘积分卡”等奖励或优惠。
现场
“制止浪费监督员”提醒适量点餐 赠给打包顾客小礼品
全聚德推小份菜 厨余垃圾减半
近期，全聚德的菜单中新推出12个小份菜，就餐人数少时，消费者也乐于选择一人份烤鸭套餐，尤其是各店上岗的制止浪费监督员，在顾客就餐后鼓励客人打包并赠送小礼物……昨天，北京青年报记者走访全聚德和平门店获悉，自践行“制止餐饮浪费 践行光盘行动”以来，该店厨余垃圾已经减少了五分之二。
在全聚德和平门店餐桌示范空间，餐桌之间拉开一定距离，桌上整齐地摆放着公筷公勺，菜单也上新了小份菜、半份菜和例菜。据全聚德和平门店常务副总经理王亚敬介绍：“新菜单是6月24日启动的，像芹香虾球、锅巴咖喱虾等12个菜都是小份的。此外还有一人食的烤鸭套餐，套餐里包含一小碟烤鸭、几张鸭饼、一个火烧和一份蘸料，另外还配有盐水鸭肝、青柠脆皮虾、新鲜蔬菜、乌鱼蛋汤等菜品，每样都是小小一份。既满足了部分消费者独自一人吃烤鸭的需求，也实现了荤素搭配，品尝多种菜肴的同时避免浪费。”
推出小份菜、半份菜能否得到顾客的认可？王亚敬表示，经过这段时间的市场宣传培育和耐心解释，这种方式已经得到越来越多的客人好评，“顾客节约意识明显提高，既能少花钱还尝到更多口味，尤其是餐桌上的浪费也明显减少了。”
2、什么是毛利（毛利率计算方法）
什么是毛利率(毛利率计算方法)
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什么是毛利?说的很明白就是：毛利就是没有除去员工工资、水电、 税 等一切开支的收入。 比如你一天下来晚上钱箱里有1000元, 这就是毛利 ;你要去掉工资、水电、 税 、房租等一切开支后省下的就是净利。 如果扣除上述还有600 元，那就是你赚来的。1.提升销售额毛利=销售额-成本毛利率=毛利/营业收入×100%所以提高销售额可以最简单的提高毛利2.控制物料储存原料的储存是否得当，决定即得物料量，决定计划物料量，导致影响营业总成本3.计划量控制计划量影响库存量，计划量大，而实际需求少，导致剩余物料量增多，引起物料非正常损耗，导致毛利下降4.产品配料控制根据不同季节调整各季节时蔬类配料占比。如：冬季，菠菜，价格高而且出成率低，如果继续使用该种蔬菜作为配料，当月毛利肯定吃紧。但是，牛心菜，冬季原料2.4元每公斤，且出成率高，如果将配料菠菜更换成牛心菜，总物料成本降低。毛利升高5.验收控制控制原料的源头就是对所来原料的验收环节，新鲜的原料，出成率高，且质地好，原料因不合格丢弃的量少。使用率提高，减少了原料第一步的浪费。关注“大海、旅游、人”6.初加工控制规格方法有了新鲜原料，最大程度的使原料转化成半成品，如香菇的菌杆部分可以使用，但是初加工时将香菇的菌杆部分丢弃，大大浪费了原料，降低原料使用率，导致原料需求量增大，毛利降低。7.产品熟制控制：火候时间加工方法1.10KG的牛心菜正确焯水15秒，牛心菜的出成率是74%。但是在沸腾的水中焯水1分钟，牛心菜质地色泽发生重大改变，不能使用，出成率不足30%。2.5KG猪五花肉块每块约15克。在桶中放入凉水开火煮制。加盖煮制，煮制45分钟肉块100%熟制，同等情况煮制50分钟肉块吐油，同等情况，肉块煮制55分钟，肉块变趴软，同等情况煮制5KG肉块，肉块变碎，出成率极低。3.6KG凉水在容器中不密封烧制8分钟烧沸，但是同等情况6KG水密封烧制7分钟水即可烧开8.产品陈列控制：做好的产品，在不同温度不同湿度不同季节，各自变凉风干色泽质地都有不同情况的改变，产品展示过多，造成产品浪费，降低物料使用率，降低了毛利。9.产品承装控制，固定乘具承装：当物料有原料转变成成品交付给顾客时，打餐量，就成为对于物料制作工艺流程中最后一步控制成本的步骤了。如：如规定一份牛肉面规定熟牛肉100克面300克，但是打餐员给顾客承装产品时，承装了200克牛肉600克面，那么每卖出一份产品时，你实际的物料消耗则是2倍的消耗量，而且这还是在其它浪费点完全控制基础上得出的数据。原料成本自然升高，毛利降低，利润减少。10.晚餐剩余物料量控制：每个餐饮经营者必然会遇到的一个毛利控制问题就是晚餐闭店结束后100%的会出现原料剩余的情况，减少闭店时剩余的物料也就是减少物料成本的浪费。11.重点物料重点控制物料可分为重点物料和非重点物料。重点物料可根据：使用量原料价值原料储存难度分为三大类重点控制物料。使用量原料价值原料储存难度的物料也可分为：荤素和生熟两大类重点控制物料重点物料控制好，无形中减少了物料的使用成本，提高了毛利，提高了净利润。12.将废弃的原料重新制作成小产品赠送或售卖，提高销售额。如：牛心菜的根部在使用时大多数经营者会将其丢弃，但是将牛心菜根部制作成“泡椒时蔬”小菜赠送或售卖，提高了顾客满意率时同时提高了销售额，提高了净利润。13.标准化操作制定出标准每步骤标准化，减少所有环节中存在或潜在存在的浪费情况，提高毛利。14.适当做单款产品的促销适当的根据不同季节制作不同的单品促销，提高销售额的同时也可以提高特定原料的使用率。如：自作韩食，夏季自然主要推销冷面类。冷面单款产品销售好，其它非冷面类物料准备相对减少，库存中重点产品物料量就可以相应减少，原料损耗量相应减少，毛利相对提高。15.有效的标准培训和检查单单有了各环节的流程制作标准是远远不够的，一个人按照标准操作可是100人仍旧不按标准操作，整体毛利控制就是空谈，只有了标准和对于标准的培训，然100个人完全按照规定标准制作，才能整体控制毛利。而且要每日不定期的检查，确保每个环节每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才可以保证原料的最大使用率。才可以保证毛利的最大值。16.有效的奖励惩罚机制对毛利控制标准执行好坏的员工有明确的制度对其奖罚。本文内容及图片资料均来自互联网，图片版权归原作者所有。如有侵权，请及时后台联系小编，我们会及时处理。4D使厨房成为一道美丽的风景。
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什么是4D？4D饭店食品安全现场管理制度，又称四现场管理制度(以下简称4D现场管理制度)，是规范和统一企业内所有物品、设备和业主行为的一套系统标准，通过明确的标志，可以促进安全和预防事故，降低成本和增加利润。达到这个标准也是一个简单而最有效的方法。
为什么餐厅和酒店要做4D？
1、食品安全卫生在顾客心目中不断强化。
2.国家对食品安全卫生出台了“四个最严规定”，使得餐饮企业不得不重视食品安全卫生。
3.餐饮酒店业现场管理不规范导致企业浪费严重，酒店经营成本也随之增加，使得餐饮企业利润持续低迷。
4.餐厅存量大，资金流积压大，导致原料变质、破损、浪费，也导致资金积压，食品原料质量不稳定。
5.员工的素质决定企业的质量，员工的行为准则让企业的发展更加稳定！
4D的目标是什么？
安全事故最小化，甚至“0”
卫生——一尘不染，没有死角，有效防止细菌传播。
质量-100%的客户满意度
效率——所有员工在3-30秒内完成所需物品的取放。
形象——塑造品牌形象，为行业树立标杆。
降低成本，减少损失，增加净利润。
开创“3.0”低碳餐饮时代；管理“0”漏洞，成本“0”被浪费；产品“0”被污染。
4D现场管理课程简介
完成到位
安排到位的定义:确定必要和非必要项目，将必要项目的数量减少到最低限度，并清理非必要项目。必需品标识清晰，排列整齐，安全剂量最小；很干净。
将其放置到位的目的是:使“空房间”可供使用并防止误用。整齐划一，不要浪费时间找东西30秒找到你要找的东西；清理工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器设备处于清洁状态，防止污染的发生。
责任到位责任定义到位；健康、设备、服务、安全、责任到人的制度挂在墙上。
责任到位的目的:本着谁主管、谁使用、谁检查、谁负责的原则，使工作过程流程化，过程可视化、数字化，对日常工作给予明确的指导。
培训到位培训到位的定义:持续反复坚持以前的2D内容和方法，采取多种形式培训新老员工，让员工永远记住4D，让其深入人心。
执行到位落实到位的定义:在培训到位的基础上，通过全员互动、科学监管体系，长期保持4D场地标准。
4D现场管理的优势
4D饭店食品安全现场管理系统是管理理念的创新。4D场管理方法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理思想和文化精髓，是一种科学的管理方法和管理科学。是在实行全员管理的基础上，让所有酒店员工从简单的小事做起，让管理工作细化到整个酒店最实际、最有效、最持久的方面的一种全新的管理方法。员工一旦形成习惯，就能自觉执行规范，严格遵守规则，建立良好的工作秩序，提高效率，节能降耗，从而为企业实现更大的效益。
首先，降低成本
通过实行物料先进先出的方法，设定库存标准，控制物料数量，保证库存不超过1-1.5天的数量。大大减少因暂时找不到物品而造成的重复采购的成本浪费，从而减少库存总量，减少材料积压，增加周转资金，提高资金周转率。
二、提高工作效率
取出或归还长期不用的物品，根据使用量将有用的物品分高、中、低三类存放，常用的放在最容易拿取的地方。同时还有标签、股票和“名利双收”，让员工在30秒内就能在有序的货架上找到自己需要的东西。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标记操作规则，并使用视觉和色彩管理来保持透明度。即使这个岗位的员工离职，也可以暂时由别人来精准操作，管理者和员工都相对放松。
第三，提高卫生水平
通过各个区域的卫生职责划分，厨房天花板、出风口、隔油池、油烟罩等。都彻底打扫干净，让一切都井井有条，明亮干净，并给客人一种信任感。
第四，改善人际关系
每个岗位和区域都有专门的负责人，负责人的姓名和照片都贴在相应的地方，避免了职责不清，相互推诿。并且通过不断的鼓励，可以增加员工的荣誉感和自我激励。即使主管和经理不在，员工也知道该做什么和自己的职责，每天下班前五分钟坚持4D现场管理。
第五，提高员工素质
通过反复正确的操作，员工可以彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱整洁、负责任的习惯，在不知不觉中把好习惯带到家里、带到生活中，变得更加文明。
第六，强调全员参与。
以前认为质量是相关部门的事，最多是业务部门的事。现在强调质量关系到所有员工，不管前台和后台。每个人都必须参与，每个人都应该自觉行动。
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