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- 1、巴氏消毒法（巴氏灭菌法是一种什么方法）
- 2、你了解掌握巴氏杀菌法？
1、巴氏消毒法（巴氏灭菌法是一种什么方法）
巴氏杀菌法(巴氏杀菌法是什么样的方法)
新鲜食品的保质期总是很短，包括酒、啤酒、牛奶、酸奶等液体食品，在室温下很难长时间保持质量，短时间内会变酸、变稠、变质。
后来，路易斯·巴斯德发明了快速巴氏杀菌法，延长了食品的保质期，保证了人类的食品安全。
克服酿酒酸味的研究
19世纪以前，人们为了喝新鲜的牛羊奶，不得不靠近奶源，因为乳制品会在一两天内变质。然而，葡萄酒和啤酒酿造经常会出现发酸和变质的问题。
早期的欧洲葡萄酒通常由僧侣在修道院酿造，如果葡萄酒酿造成功，就制成了葡萄酒。如果酿造失败，只能生产酸醋。
1858年，一位名叫莫里斯·达基尼奥的法国商人找到了一位实验化学家和微生物学家，恳求他帮助解决自己的甜菜酿造一再失败的问题。
Dargy发誓他完全按照化学过程发酵葡萄酒。
当时流行的理论是霉菌出现是因为霉菌“自然生长”，与环境无关。
然而，巴斯德认为，看不见的微生物总是充斥着环境，霉菌就是来自这些微生物。因此，他怀疑这些微生物与Dargy Neo的酿酒失败有关。
巴斯德在显微镜下观察了Dargy Neo的发酵样品。他知道发酵过程可以产生两种酒石分子晶体——左光学活性分子和右光学活性分子。
如果发酵是一个简单的化学过程，那么两种酒石分子晶体的量是一样的。结果，他发现发酵样品中只剩下光学活性的牙垢分子。
巴斯德认为，另一种活性微生物参与了发酵，这使得酿酒不再是一个纯粹的化学过程。巴斯德在显微镜下发现一些酵母细胞是球形的，而另一些是细长的。
因此，推断不同种类的酵母细胞产生不同的发酵结果，或者在发酵过程的不同阶段。
如果不抑制它们的新陈代谢，这些微生物会导致啤酒和葡萄酒变酸。
解决办法是在完成必要的发酵任务后，立即杀死所有酵母细胞，以防止它们使葡萄酒变酸。
路易斯·巴斯德是法国著名的微生物学家和化学家。他研究微生物的种类、习性、营养、繁殖、功能等，将微生物的研究从微生物形态学的主要研究转移到微生物生理途径的研究，从而奠定了工业微生物学和医学微生物学的基础，创造了微生物生理学。巴斯德最伟大的发明是以他的名字命名的“快速巴氏杀菌法”，至今仍在使用。
巴氏杀菌法的诞生
当然，巴斯德的理论只是推测。而且，在杀死多余酵母并验证其理论的同时，也不能破坏葡萄酒的原味。这是解决问题的最终办法。
因此，巴斯德开始寻找一种简单的方法来杀死达吉尼奥的酵母样本。
他很快发现加热是最安全、最有效的方法。但是葡萄酒和啤酒都不允许加热。
巴斯德反复试验，以便找到能杀死酵母中活性细菌的最低温度，并确保葡萄酒不会改变其味道。
他终于发现，当发酵液慢慢加热到57℃(华氏144度)时，可以杀死所有的酵母细胞。
巴斯德展示了20瓶酒的酿造过程:发酵后一半加热，另一半不加热。
他用这些酒进行了口感测试，结果显示加热完全不影响酒的口感，加热后的酒不再有发酸的问题。
1859年，快速巴氏杀菌法的应用从葡萄酒扩展到啤酒和乳制品。
随后，巴斯德完成了微生物学理论的研究工作，证明了生物体极其微小，无形地悬浮在空气体中，几乎覆盖了物体的所有表面，从而开拓了微生物学领域。
后来，闪式巴氏杀菌结合包装技术和车间杀菌技术成为食品工业的基本生产工艺。
因此，乳制品、葡萄酒和啤酒加工业得以从小规模的区域经营发展成为超大型的国际集团。
快速巴氏杀菌被认为是发明史上最著名和最实用的加工技术之一。它可以防止微生物疾病的传播，为人类食品安全提供保障。
现代微生物学的创始人路易斯·巴斯德创立了一套独特的微生物学基础研究方法。他坚持用“实践-理论-实践”的方法来研究，因为他比别人做了更多的实验，从而令人信服地解释了微生物产生的过程。
知识:巴氏杀菌奶
巴氏杀菌奶是指将原料奶加热到72℃—85℃，燃烧15秒，瞬间杀死病原微生物，保留有益菌。
目前市场上保质期短的牛奶大多是巴氏杀菌的“均质”牛奶。这种方法可以使牛奶中的营养成分得到理想的保存，是目前世界上最先进的牛奶杀菌方法之一。
新鲜食物长期放入空气体中变质的原因是被空气体中的微生物污染。因此，巴斯德认为，如果食物经过消毒并隔离保存，就不会很快变质。基于这一思想，发明了一种有效的杀菌方法——快速巴氏杀菌法，该方法已成为食品工业中广泛使用的质量保证过程。
2、你了解掌握巴氏杀菌法？
如今线下卤菜市场竞争激烈，大家觉得生意难做，头脑灵活的人想涉足线上卤菜的生意，有的直播卖卤菜、有的利用社交电商卖卤菜等等，想法很好，具体在实施过程中，一个很现实的问题摆在大家面前：如何延长产品的保质期？大家想到的就是真空包装
线上平台如何处理卤菜保质期呢？，一项古老的杀菌技术：巴氏杀
菌法，先来了解一下什么叫“巴氏杀菌法”：
巴氏杀菌法简单地说就是低温杀菌的方法。这种杀菌方法普遍应用在牛奶的杀菌上，它不但可以使保质期延长达到一年之久，而且还能最大程度上保持原有风味；巴氏杀菌法原是法国化学家路易.巴斯德博士为法国的葡萄酒商在红酒保鲜的问题上做出的研究，他在研究中发现：大部分的细菌只要在85度的温度下保持15秒，或者71.7度的温度下保持20秒，或者61.1度的温度下保持30分钟的状态下会被有效杀灭。
我们卤菜行业，该怎么应用巴氏杀菌法呢？
下面看卤猪脚的具体操作步骤：
1、将锅中卤水煮沸之后，猪蹄扎好放入卤水之中，待卤水在此煮沸后，改为文火，把卤水温度控制在95度左右卤制30分钟，
目的：一是让猪蹄成熟；二是让猪蹄入味；三是让猪皮所含的明胶受热溶解成冻，使猪蹄内部的肥瘦肉片能与猪蹄粘合起来。
2、,将猪蹄捞出，放在托盆中，用针插猪蹄，要密集一点，排出猪皮内部淤留的空气；
3、把猪蹄放到保鲜盒里，倒入热卤水浸泡到常温；
4、把保鲜盒放到冰箱里用5度的温度冷藏18小时，使猪蹄内部的温度降到5度捞出，重新扎猪蹄；
5、将扎好的猪蹄放入瓦罐中，倒入62度的卤水中，九成满，盖好盖子，再把瓦罐放在温水里，慢慢加热使温度保持在62度达到30分钟捞出，保持密封3小时后打开盖子。
这就是采用巴氏杀菌法基本道理。不但能够延长保质期，还能抗氧化和防腐。
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