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1、我学了几个“冷门的”烹饪技巧，所以做菜比别人好吃
我小时候比较调皮，再加上“童言无忌”，吃了很多嘴上的亏。
印象最深刻的一回，是在我姥姥六十岁生日宴上。
那会儿农村条件不好，每逢这种场合都是小孩子最激动的时候，因为可以一饱口福，甩开腮帮子胡吃海塞。
席间姥姥的孙子孙女，外孙外孙女分别给老太太祝寿。
让我说，这就是大人对小孩儿的消遣，屁大点儿的孩子能说出多漂亮的吉利话呢。
我那些表兄弟姐妹们，基本上都是祝姥姥生日快乐，大一点的整句长命百岁，万事如意啥的。
我是因为吃的太专注，轮到我的时候，还没想到整什么词儿。
被我妈拎起来以后，也不知道哪个筋搭错了，我给来了句，“祝姥姥像王八一样长寿”。
我就只记得当时那哄堂的大笑，震的我耳朵都疼了，还有屁股上来自老妈两个手指夹住一块小肉肉，同时向右的爱抚。
我不记得当初姥姥是笑还是没笑了，我就记得以后再去姥姥家，我碗里的肉总比表哥的多。
长大以后，再次回想起这件事儿来，我总结出来一个道理。
别人都会的，你做的再好也拉不开差距，只有掌握一些别人不会，你自己才会的，才能与众不同。
生活中，工作中都是这样，在厨房炒菜，自然也适用。
同样是炒鸡蛋，普通人加点盐就下锅开炒。
有人加点水淀粉，炒出来的鸡蛋口感滑嫩，有人滴两滴醋，成品蓬松有质感。
有人炖肉，把葱姜香料一出溜的扔进锅里，有人炒香料，炒小料，顺便还把酱油也炝香再加热水调汤，炖出来的肉香味翻番好几倍。
烹饪是一门手艺，作为手艺人，兜里揣着几样绝活儿，炒菜自然就比别人好吃。
如果哪个绝活儿练的炉火纯青了，就能成为看家本事。
废话不多说了，这篇文章给大家分享几个偏冷门的烹饪技巧吧，说是偏冷门其实就是大部分家庭大厨们没有掌握的技巧。
01 “少”来点酱油，“多”来点醋
说到酱油，凡是经常下厨的人都跟他是好朋友。
提鲜，调色，增香等等数不完的优点，炒菜用，炖肉用，腌肉用，凉菜用，好多朋友吃饺子都得蘸酱油。
据不知道可不可靠的统计数据，现在每个家庭每年花在调料上的钱，至少有三分之一是买酱油的。
这也无可厚非，酱油“酱，醇，鲜，甜，咸”的本味，本就是过硬的本领，是我们做菜人的贤内助。
只要学会正确使用酱油，就算烹饪入门了。
也是因为他本事太大，盖过了同为发酵集团主将的醋和酒，让我们忽略了，其实醋也是一个在烹饪中能事半功倍的好工具。
我有个厚脸皮的朋友，经常来家里蹭饭，理由还特别的牵强，说是我做的菜都“下药”了，让他上了瘾，一周不来就浑身痒痒。
厚脸皮尤其对凉菜情有独钟，每次只要他来，一个凉菜得做两盘，别人吃一盘，他自己吃一盘。
很多人认为凉菜好吃，料油是关键，表面上是这样的。
其实呢，凉菜好不好吃，最关键的是醋。
说具体一点，是醋和糖在其中的比例。
就以凉拌白菜心，这道最家常的凉菜为例吧。
主料选新鲜一点的白菜心，如果不太新鲜的话，用冰水泡一会儿，很快就能恢复爽脆的口感。
辅料用点尖椒丝和香菜段，也可以搭配点微甜微辣的洋葱丝。
调汁的时候，碗里先放醋，选香醋或者甜醋，度数在5度左右最佳。
等量，或者稍微少一点的白糖，根据自己口味调盐。
加好以后搅拌均匀，等一会儿，等盐和糖充分溶解，如果因为饱和无法完全溶解就放一点点纯净水。
加一点生抽增鲜，不用加味精了，糖加醋的组合与味精不太搭。
我比较爱胡椒，所以会放一点点胡椒粉。
一滴芥末油，香油和料油，料油并不是必须的，没有的话就稍微多一点香油就行。
能吃蒜的话，可以配上一点蒜末，用热油呲一下，要香味不一定非要辣味。
从凉菜的制作中，我们举一反三，反的彻底一点。
把多醋少酱油，转换成多酱油少醋，用到热菜烹饪中，尤其是荤菜，而且是腥味较大的荤菜中。
例如腊肉，动物内脏，小龙虾为主料的荤菜，炒的时候在热锅时烹一点醋进去，效果非常明显。
醋的本味“酸，醇，鲜，甜，香”，因为酸味的尖锐属性，导致他其他味道被遮盖。
很多人提到醋，就只想到了酸味。如果把酸味去掉，醋的基本属性并不比酱油差多少。
好处是，酸味并不稳定，用高温很容易把它撵走。
热炒的时候，在温度比较高的锅边甩一点醋，很快会有酸味钻进鼻子里，酸味一走，跟上来的醋香会让我们觉得很舒服。
如果是汤炒，例如小龙虾，需要加水焖炖一会儿，就可以加了醋以后开大火，开着盖子烧一会儿，等酸味挥发走了再盖盖子焖。
因为发酵菌群种类的不同，醋的鲜和香与酱油的鲜香并不相同。
烹饪的基本原理，香味需要堆积，鲜味需要搭配。
堆积的香味属性越多，成菜融合香味越浓。
不同的鲜味因子的联合作战，会有一加一大于二甚至大于三的效果。
所以在做菜的时候，适当的减少一点酱油的用量，空出来的部分用醋来填补，会有意外的鲜香味收获。
前提是，醋要少一点，并且给醋酸留下挥发空间，不要影响菜品整体味道。
02 辣加甜
作为河北的厨子，最让我抬不起头的是河北菜的籍籍无名，但我也不得不承认，当今之下，最火的中餐菜系仍旧是川菜。
民间有一句小顺口溜，叫“离开保宁醋，川菜无客顾”。
性格火辣的川菜，在醋的作用下会变的温顺不少，不那么燥热。
这个小节里，再跟大家分享一句更实用的话，叫“川厨一勺糖”。
与辣椒为伴的川菜厨师，最清楚辣椒的脾气秉性，川渝爱辣，也由不得辣椒任意撒野。
在厨师的教导下，让辣椒老老实实的为全国人民的味蕾服务。
相对于醋来说，甜味与辣椒的搭配更能引起食客们味觉的共鸣。
辣，严谨的说法并不是味道的一种，舌尖上的中国说他是对口腔的刺激，产生的一种轻微灼痛感。
这种轻微的灼痛，能让味蕾时刻保持清醒的状态，不会让我们产生味觉上的疲劳。
类似于是药三分毒的道理，即便是轻微的刺激，如果作用时间久了，会让味觉在长期的紧张下失去控制，甚至丧失。
所以呢，如何驯服辣椒这个刺儿头，就成了辣味为主的菜品里的技术难点。
我有个西北的朋友，对水产河鲜有着痴迷的热爱，尤其是小龙虾，每次我俩吃饭绝对少不了辣炒虾尾这道菜。
这兄弟还是个重口味，爆辣才过瘾。
辣到吃一口，我说话的时候都能咬舌头那种。
但我这人也是贪吃，想吃还怕辣怎么办呢？
用小碗盛点，撒上白糖，拌匀让味道融合一会儿，辣度会降低很多，入口微甜与虾肉的鲜味还能呼应上。
话都赶到这儿了，马上就要进去小龙虾的季节，给大家分享个家庭制作的方法吧。
主料：小龙虾，或者虾尾。
辅料：土豆，蒜苗，尖椒
小料：大葱，姜，大蒜
调料：啤酒，生抽，盐，糖，胡椒粉，火锅底料
- 葱姜切大一点，蒜子一破二。
- 热锅凉油，开小火下葱姜个一半的蒜，慢慢炸香。
- 下火锅底料，炒香下小龙虾，家里没必要过油，虾尾的话焯下水。
- 小龙虾炒变色，出来味道以后下啤酒，把小龙虾末过即可。
- 开大火，把虾腥味煮出去。
- 调味，盐，生抽，胡椒粉，第一次放糖，根据实际情况，可以放一点醋。
- 如果放醋的话，就继续开盖子煮一会儿，把醋酸味煮出去。
- 尝下味道，不苦为主，第一次放糖为了中和啤酒的苦味。
- 盖上盖子焖煮五六分钟，第二次放糖。
- 下土豆条，继续盖盖子焖五六分钟，根据实际的口味，调盐，生抽和糖。
- 大火收汁，汤快刚要浓稠的时候，把切好的蒜苗和尖椒下进去。
大火把汁收粘糊就好了。
中间放两到三次糖，第一次的糖中和啤酒的苦味。第二次糖，等辣味出来以后再下，降低燥热，第三次根据实际情况，可以让整体口味带一点点的甜味。
03 酸减盐
大概半个月前，我老婆说想吃醋溜木须，让我给她露一手。
这么常规的菜，闭着眼都能炒好。
结果那天漏了回大脸，真跟闭着眼炒的似的。
醋溜的菜，要下两次醋，一次是发生在前期，放醋能让酸味入近食材里面去，一次是后期，让酸味挥发走留下醋香。
结果那天第二次醋，一不留神搞多了。
把鸡蛋都淹了，酸味很快就会进去，不好再赶出来了。
我当机立断，用糖补救。
抄起调料盒，一勺子就下进去了，等我反应过来的时候，都已经扒拉匀了。
放的不是糖，是盐。
那盘菜端上桌的时候，我媳妇从满口的幸福感，到满口的祝我快乐只用了一口菜的时间。
拧的我那耳朵，现在还疼呢。
醋加盐，是苦味儿，贼苦贼苦的那种。
我老婆说我那道菜，成功的模拟出了柠檬的味道。
我用一次失败的操作，成功验证了师父教我的调味准则，酸少盐。
不仅酸要少盐，油炸类的菜品也要少盐。
这个道理就简单，油炸类菜品，要的是焦香酥脆，想要酥脆就要把水分赶走。
菜品含水量少了，就要同时减少盐的用量。
这就又回到了以前文章里跟大家说过的调味方法，逼近式放盐法。
少量，多次放盐，毕竟不够可以补，多了没办法择出来呀。
与其相信自己的经验，不如相信自己的味觉，随时尝一下菜品的味道，一步步的调整到位。
这不是技术不行的表现，而是严谨的工作态度。
打了这么多字，手指头又酸了，暂时写到这里吧。
2、做菜技巧（最实用的10个烹饪技巧）
烹饪技巧(10个最实用的烹饪技巧)
现实生活中，有些人不喜欢做饭。其实他们并不懒。有时候，即使他们尽了最大努力，他们也吃不到菜，他们也不想吃。于是他们觉得自己没有做饭的天赋，就干脆放弃了。
其实很多人不知道烹饪本身并不太复杂，但是如果你知道原理，尤其是最基本的原理，掌握了原理，就能找到相应的方法。只有开始做饭，才能举一反三，熟悉起来。
最实用的10个烹饪技巧，学会了，新手也能秒变厨师，值得收藏！
首先，盐的重要性
这很重要，但也是最容易被忽视的。盐被誉为“百味之王”。别管盘子了。刀再好，火候再好，调料再全。如果你少放点盐，对不起，这道菜就彻底失败了。经常去朋友的红烧肉店帮忙。做红烧肉的都知道，调料只是辅助，盐的味道才是最重要的。
可以这样描述，如果这道菜没有盐的味道，其他的口味和鲜味就几乎吃不到了，这就是盐的重要性。很多厨师做菜，为什么出锅前都要尝一尝？说白了就是怕盐的味道不够，可见其重要性。
第二，火锅要凉油，要懂原理。
很多人讨厌做饭。其中一个很重要的原因就是炒菜的时候容易糊锅，主要是他们还没有学会“热锅凉油”的技巧。干锅热，微微冒烟的时候，倒一勺油，炒菜基本不粘锅，称为“热锅凉油”。
原理是什么？锅底已经烧得很烫了，油倒进去。因为温度高，锅底会瞬间产生一层油膜，这层油膜会浮在锅底上(没错，是漂浮状态)，相当于在锅底和食材之间形成了一种夹层。就是因为有这个夹层，食材才不容易粘锅。
我们买的不粘锅为什么不糊锅？因为不粘锅的锅底涂了一层涂料，而且效果和这个油膜一样。这个解释应该很容易理解吧？知道了这个技能，还需要什么不粘锅吗？
第三，酱油的重要性
酱油中含有“氨基酸态氮”，这是一种微妙的物质。在“前味精时代”，没有其他调味剂来提鲜菜肴，主要靠酱油。
有一点要知道，类似酱油的其他调料还有很多，比如蚝油、极鲜香、清蒸鱼和酱油等等。可以仔细看看配料表。里面的配料都含有“酿造酱油”和“谷氨酸钠”。说白了，这些调料都是用酱油和味精合成的。
所以，一瓶上好的酱油，配着新鲜的调料，就足够厨房用了。酱油中的“氨基酸态氮”是大豆自然发酵的美味物质。含量越高越新鲜，最好≥0.8g/100ml。成分表上写着呢。可以仔细看看，越高越好。
第四，醋的正确使用
很多人认为醋是用来增加酸味的。不对。醋确实能增加酸味，但也能赋予醋味。所以炒菜时最好分两次放醋:第一次，一边炒菜，一边趁着热锅，顺着锅壁往下倒醋，激发醋味；第二遍，菜做好了，起锅前加点醋，增加酸味，所以也叫“起锅醋”。
醋一般有四种:白醋、香醋、米醋、陈醋。白醋颜色透明，适合凉菜。香醋的醋味浓，老陈醋有酸味和香味，但颜色偏黑，有些菜不适合。最后是米醋，米醋是“万能醋”，既有香味又有酸味。关键是浅色，适合大部分菜。基本上餐馆都用米醋。
第五，辣椒的重要性
很多人认为辣椒是去腥的。不对。辣椒的作用是提神。可以用来煎、炸。之前介绍过辣椒的相关知识以及买什么样的便宜实惠，建议大家过一遍。
有一点不得不提，煮汤基本离不开白胡椒。比如做一碗西红柿鸡蛋汤，就算厨艺再差，出锅的时候撒点白胡椒，立马就能做出一家饭店的味道。白胡椒对煲汤这么重要，你一定知道。
第六，猪油的妙用
“荤素炒菜”是什么意思？炒素菜的时候，放点猪油。这味道太香了。有些人不明白为什么酒店炒的素菜这么好吃。其实都是用猪油炒的。
另外下面的面，馄饨，汤，猪油，香菜，出锅就加，就像女人出门前喷点香水，那味道会明显上一个档次。
七、学会勾芡收汁。
每个人都必须学会这个技能。原因是什么？炒菜或者炖菜的时候，最怕的就是“清汤少水”，也就是说炒菜的汤太多，调料挂不住食材，或者汤全是清汤没有任何重口味。
那我该怎么办呢？即炒菜要出锅时，尽量开大火收汁，让汤汁包住食材；炖菜和汤出锅时，用水淀粉稍微勾芡，让汤更浓。这个技巧，对于新手来说，很实用。谁用谁知道。
八、学会淀粉肉丝肉片。
新手炒肉丝肉片最苦恼的就是炒出来的肉丝肉片吃起来像柴火，咬不动，像嚼蜡。原因其实很简单。肉在高温下收缩，就变成这样了。
如何避免，就是给肉“加水”和“上浆”:在切好的肉丝和肉片中加入一些水，搅拌均匀，然后加入一些食用油，搅拌均匀，最后裹上一层水淀粉。因为外面有水和油的滋润，有水淀粉的保护，所以炒出来的肉丝和肉片会极其滑嫩。你试试就知道了，这么实用。
九、学习如何配菜
酒店厨师刀工有什么要求？就是切菜要好看，切菜有个公式，就是“丝带丝，块带块，丁带丁”。那是什么意思？土豆丝炒肉，肉一定要切成丝；土豆炖肉，如果肉切成块，土豆也必须切成块；炒芹菜丁和芹菜丁。
遵循这个配菜原则，首先夹菜很方便。此外，即使加热也会使菜肴味道更好。关键是要好看，这样配菜和端上来的菜一看就有高大上的感觉。你切完菜后，就照这个公式做。
十、去除肉类成分异味的根本方法
关于这一块，我之前介绍过。可以仔细看看，加深了解。这里简单说一下。脱腥肉类配料，如料酒、醋、胡椒、香料等。，起不到根本作用。
腥味主要有两个来源，一是皮肤上的汗腺，二是肉里的血。去腥的基本方法是:1。用火把烧猪皮、鸡皮、鸭皮；2.将肉在清水中浸泡尽可能长的时间。血泡干净了，肉就没有腥味了。
这里有一个常见的错误做法。如果肉没有用清水浸泡，而是直接放在锅里焯水，那是最愚蠢的做法。在血被浸泡之前，它在锅里被煮沸。想想后果？是的，血都冻在里面了，鱼腥味就更不用说了，但是鱼腥味会更重。
最后的总结
说了这么多，我总结了10个烹饪技巧，顺便解释一下原理。对于小白厨房来说，这些就足够了，这些是最实用的技术。掌握这些原则和技巧，然后在下一步慢慢积累经验。你迟早会成为别人眼中最美的厨师。
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