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- 1、板鸡（板鸡子是什么）
- 2、全国哪里的鸡肉好吃？认准这“三大名鸡”，有你家乡的吗
1、板鸡（板鸡子是什么）
板鸡(什么是板鸡)
板鸡是阜阳当地著名的传统小吃，属于蘸鸡的范畴。阜阳板鸡是用鲜鸡肉做的，之所以叫板鸡，是因为它的肉又嫩又紧，像一个盘子。滏阳盘鸡皮脆嫩，味道极其鲜美。吃久了吃不腻。一直被普通人所喜爱。
有人说江南有盐水鸭，皖北有盐水鸡。地理上，阜阳位于安徽北部，板鸡是这一地区独特的风味食品。一只盐水鸭和一只盐水鸡，虽然说这两种山珍海味都有一个“盘子”，但无论是制作工艺还是口感都有天壤之别。
在阜阳，板鸡的制作工艺历史悠久，选材讲究。一盘鸡，从宰杀到炖，再到卤制，环环相扣，复杂而不简单。首先，应选择鸡龄超过两年的散养公鸡作为板鸡。这是因为公鸡肉质浓厚，富含胶质，所以生产出来的板鸡味道浓郁，用阜阳话来说就是“耐嚼”。
宰杀和清洗过的公鸡被放进一个旧汤里。为了让板鸡更美味，老汤里的调味品不少于十七种。丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、花椒、八角、小葱和生姜可以作为调味品来增强新鲜度和气味。这看似简单，实则不然。这很重要。和中药的配方一样。它讲究君臣、辅佐、引路，使用多少。
煮，是整个板鸡制作的关键环节，一定要定时、煮的恰到好处，保证板鸡不破皮、不破骨、形状好，鸡肉的熟度一定要控制在80%。丢了一分就咬不动了，丢了一分就没韧劲了，一定要保证是刚熟的。当然，这一切都是由经验控制的。
中国人讲究好吃的烹饪技术，做扒鸡也不例外。除了炖，板鸡的干燥也不容忽视。一般来说，它必须在温度和湿度都合适的环境中干燥。如果温度和湿度太高，烤鸡会变质。但如果温度太低，湿度太低，板鸡中的动物氨基酸在干燥过程中不能发酵和酶解，鸡肉就没有味道和气味。以前夏天没有制冷设备，只好把咸鸡放在篮子里，挂在半井空晾干，现在没什么了。
鸡肉晒干后，下一步就是换刀，但是刀要完全冷却后才能换，因为冷却后的鸡皮又紧又肉，否则会影响鸡肉的外观。对于有经验的主人来说，根据不同的部位，一只公鸡，加上它的头和脖子，会被切成大约13块。然后浸泡。换了刀的鸡片整齐地叠放在盆里，冷却后的汤汁再次与鸡块相遇。经过一夜的浸泡，每一块鸡肉都被明胶包裹在老汤里，鸡肉的味道会更加醇厚。
在中国，用鸡肉烹饪有着悠久的历史。《绥远美食榜》里有多达29种鸡肉的烹饪技巧，却没有半记这样的菜，让阜阳人非常气愤。有人说，可能富阳半记在乾隆时期名气太大，没能引起袁枚的注意。但阜阳流传的一个关于板鸡的故事似乎印证了这一点。
相传，光绪二年，在颍州城东门的一条小巷里，有一位名叫黄的烧鸡制作人，他在大禹寿开了一家烧鸡店。因为这条街通往何英码头，小生意还不错。一天，黄掌柜有急事外出。他让小二把鸡炒熟，然后放在老汤锅里煮。但是小二直接把鸡放进锅里煮了，刚煮到八成，小二就把鸡从锅里拿出来了。黄掌柜晚上回来后，为了让鸡尽快入味，只好用刀把几只鸡切成大块，放在盆里泡在老汤里。谁知道，泡了一晚上，鸡肉比烧鸡还醇厚有嚼劲。拿到烤鸡店后，客人们都买了，纷纷称赞。后来，黄掌柜潜心研究，提高了自己的技能。最后，它成了阜阳当地的小吃。
在阜阳，板鸡是一种民间小吃，出现在大街小巷。说到阜阳板鸡，老阜阳人就知道老汽车站的“黄家板鸡”很有名，现在经营板鸡生意的是第五代传人，真是“百年老店”。早年，黄家坂没有固定的养鸡摊位，大部分都是提着箱子沿街叫卖。后来，黄一家在今天老汽车站的路边摆摊。因为黄板鸡的正宗味道，四城六关的人都在找他的板鸡，所以生意一直很好。
富阳板鸡不像烧鸡那样单独出售，而是提前剁成块。或者鸡头，鸡脖子，鸡翅膀，或者鸡大腿，都可以随意选择。摊主把选好的盘鸡剁碎，装进袋子里，最后淋上浓浓的肉汁。其手法娴熟，刀法精湛。食客一手交钱，一手拎鸡，晃悠悠回家享用。
板鸡作为阜阳的一种风味小吃，在餐馆里大多是一道凉菜，不是主菜，而是一道凉菜作为陪衬，供客人开胃。在街头小吃摊上，板鸡是一种很好的饮酒菜肴。或者鸡头，鸡脖子，鸡翅膀，或者鸡大腿，都可以随意选择。摊主把选好的盘鸡剁碎，装进袋子里，最后淋上浓浓的肉汁。其手法娴熟，刀法精湛。食客一手交钱，一手拎鸡，晃悠悠回家享用。或者和三五个朋友做朋友，推杯换盏，喝一点酒，然后把一块鸡肉放进嘴里，轻轻咀嚼。突然，醇酒的温和快感和半基香会让你直接体验到舌尖上的快乐。
不过有些资深美食家选择的是板鸡，似乎有点不一样。肉多的鸡不吃大腿，只喜欢吃鸡头、鸡颈、鸡翅、鸡爪这“五大块”。比如鸡脖子，在他们眼里，不是为了那一点点肉，而是为了扎巴脖子的味道。尽管啃脖子是一项非常费力的任务，但他们仍然乐在其中。有些人甚至痴迷于盘鸡上的汤冻，甚至把汤冻当成了人间美味。
2、全国哪里的鸡肉好吃？认准这“三大名鸡”，有你家乡的吗
全国到底哪里的鸡做得最好吃？很多人都说广东的白切鸡、盐焗鸡、海南的文昌鸡、川菜的椒麻鸡、江西的三杯鸡、河南的道口烧鸡、山东的德州扒鸡、新疆的大盘鸡等等......
今天咱给大家分享3道最家常也是最好吃的鸡肉做法，一做一大锅，一家人围着饭桌唠着嗑，吃着热乎乎的鸡子，别提多幸福啦。
【临沂炒鸡】：黑脚跑地鸡
全国炒鸡临沂第一，听听这口号喊的，炒鸡会不好吃，喜欢的朋友马上逮只跑地鸡试试吧。
1.把鸡子清洗干净，剁成大小差不多的小块。剁好之后不洗也不焯水，吃的就是鸡肉原本的鲜味香味。
准备一点香料：两八角、几片香叶、 一小撮红麻椒就行了。
2.锅里多烧一点油，油温五成热的时候倒入鸡块，利用热油瞬间收紧鸡皮。
做临沂炒鸡可以拉油也可以干煸，干煸速度就会慢一些卖相稍微差点，拉油的话鸡块就搁令令类看着清爽还干香。炸个一两分钟捞出来了。
3.先把姜粒炒一下，再放香料一块炸香，然后把鸡块倒进去颠锅翻炒吸收姜粒和大料的香味，鸡块煸香以后把花椒酱倒进去。
（花椒酱的做法，看下面链接的视频。）：全国炒鸡临沂第一，阿飞复刻了临沂炒鸡，方圆五里已经没有活鸡
看看这花椒酱一下锅，颜色香味嗷一下都上来了。翻匀以后加水，差不多给鸡块持平就可以了。
大火烧开以后转小火烧20分钟，让鸡块把酱汁的味儿全部吸收进去，最后加的这点鸡粉、 胡椒粉、 白糖又进行最后的提味增鲜，大火一翻 ，看看这鸡块油亮亮的红润润类自带高光。
最后把青红椒蒜子倒进去，大火一加持把香味炝出来，咱这汁浓肉瓷实干香有嚼头全国第一炒鸡的临沂炒鸡就搞定了。
【新疆大盘鸡】：土豆、青椒、洋葱、黑脚跑地鸡
如果拌面是新疆美食中的战斗机，那大盘鸡就是战斗机中的轰炸机，连吃肉带拌面吃不过瘾不要钱。
新疆大盘鸡块头比较大，真正的绝妙之处在于糍粑辣椒和料粉，能不能做出地道沙湾风味儿 全靠这两点。
1.还是黑脚跑地鸡，肉质紧实鲜香，二话不说，鸡屁股仍板，清洗干净剁大块。配菜非常的普遍土豆青椒和皮牙子（洋葱）。
土豆一定要用这种黄心的容易炖面出沙还要切得有棱有角的不至于全部炖碎。切好立即用清水沐浴省的变黑。
2.准备一点大料：俩八角、 几片白芷、干辣椒、 一小撮小茴香 、几片香叶、俩丁香、 两节桂皮 、一块良姜。俩砂仁、一个拍碎的肉蔻、 再来一把红花椒。有条件的可以把这些大料打成料粉，香味能更好地融合。
3.锅里少倒点油，先挖进去半勺糖，熬点糖色，颜色稍微轻点，想冒泡的时候放进去几片大姜，炸出香味的同时，糖色也恰好熬到劲儿。
这个时候把鸡块倒进去快速煸炒至上色，然后倒入准备好的大料。中火不停煸炒三五分钟，把大料充分煸香煸出鸡块中的水分。
再来半碗糍粑辣椒，没有的可以用二荆条辣椒代替。
糍粑辣椒下锅以后把火调小一点 ，继续煸让极快吸收辣椒以及大料的香辣味，加进去一勺盐增加底味，放点生抽提鲜增色，一直煸炒至鸡块油光红亮沿锅边舀进去几勺水，水量差不多和鸡块持平就可以了。
然后盖上锅盖中小火炖煮15分钟，15分钟以后把土豆放进去翻几下，盖盖继续炖了五六分钟，这个过程土豆会慢慢起沙汤汁会逐渐粘稠。
最后把青椒皮牙子大葱段往里一倒，大火翻个两三番齐活，香气腾腾的新疆大盘鸡就可以上桌了，吃完鸡肉再来几片皮带面，连菜带面都有了。
【叫花鸡】
1.三黄鸡一只，三黄鸡肉质比较细嫩方便入味， 还好烤熟。
用清水洗干净，掏出内脏去除里面的血渍，用竹签在鸡身上扎小孔，孔越多越好入味。
大葱拍散切成段，生姜拍散切碎和三黄鸡放在一起。多倒一些盐焗鸡粉撒均匀，加入鸡粉、胡椒粉 、生抽 、料酒 、老抽上色蚝油增鲜。给鸡做一个全身按摩，让味道更好的渗入到鸡肉内部，然后用保鲜膜封住密封腌制3个小时以上。
腌东西就记着时间越长越入味。
3.准备一片荷叶放入清水中泡软，这样一会包裹三黄鸡的时候不容易烂 还方便烤出香味，叫花鸡不光肉质鲜嫩馅心也很丰富。
里面我准备放腊肠碎 、干香菇、 木耳、 桂圆干、 红枣已经提前洗干净了 ，放在锅里炒一下。
先放入葱圈爆香，再把原料全部放入锅中，加入蚝油 、鸡粉 、食盐 、十三香调味，闻到香味以后关火。
4.三黄鸡腌好以后去除上面的葱姜，在鸡肚子里面塞满馅心，然后用刚刚泡软的荷叶包住外面再裹一层锡纸。
5.别怕麻烦，给黄泥土调调味，恁还别可笑，叫花鸡一烤就出香味，那个香味是哪来的，就是黄泥土上飘出来的。多加一些食盐和五香粉，再淋入适量的高度白酒，，这样烤的时候随着酒精的挥发，香味能充分渗透出来起到二次增香的作用。
然后用水谢开调成糊均匀涂抹在叫花鸡上面，把表面抹平就能开始烤了。
6.烤箱提前预热三分钟把叫花鸡放进去，上下火同时加热210度烤两个小时。
随着不停地加热泥土逐渐开裂，不断地有油渗出来香味非常的浓郁，2小时以后这道家庭版的名菜叫花鸡就做好了。
一出烤箱，连泥土都带着芳香的气息，把它敲开荷叶的清香扑鼻而来，鸡皮金黄油亮肉质软滑轻轻一掰就脱骨，里面的馅心更是融合了酒香荷叶香鸡肉香层层叠叠挥散不去。
电视上黄蓉烤给洪七公的叫花鸡到底好不好吃？全靠金庸老先生的神来之笔写出来的。今天咱做的这个叫花鸡好不好吃，不是我吹，你在家可以照着咱的步骤做一只试试，保证吃了忘不掉。
我是阿飞，这三道鸡做法精湛，吃着壮嘴，大家说说，这算不算最好吃的鸡？学会这三道鸡肉做法，方圆十里没有一只活鸡。
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