百科生活 投稿
关于【昆仑有紫瓜，夏季开胃全靠它】:昆仑紫瓜（昆仑有紫瓜，夏季开胃全靠它），今天涌涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
- 内容导航：
- 1、昆仑紫瓜（昆仑有紫瓜，夏季开胃全靠它）
- 2、袁念琪：上海人的茄子菜
1、昆仑紫瓜（昆仑有紫瓜，夏季开胃全靠它）
昆仑紫瓜(昆仑有紫瓜，夏天开胃全靠它)
茄子，又名罗素，在古代被列为皇家宴席。据说杨迪皇帝喜欢茄子。看到它奇特的颜色，被认为是神仙产品，所以被命名为“昆仑紫瓜”。性凉，味甘，形多变，圆形、椭圆形、梨形等。，经常穿着紫色和紫黑色的外套。明代李时珍在《本草纲目》中记载，茄子治寒热、五脏疲劳、温病。
怎么吃
茄子，作为夏天最受欢迎的蔬菜，在这个时候非常嫩。到了秋天，茄子的味道开始微微变老，所以在炎热的夏天吃茄子是最好的选择。它可以通过多种方式食用，如蒸、搅拌、爆炸和油炸。
红烧茄子
油焖茄子是浙江特色的传统名菜。虽然是蔬菜，但堪比荤菜。它一定出现在每个家庭的餐桌上。主要的烹饪技术是红烧和油炸。
衢州当地餐馆的这道红烧茄子，软烂咸咸。茄子切成滚刀块，放入热油中翻炒至八成熟。衢州本地菜馆厨师孙艳说:“既然这道菜叫油焖茄子，那就一定要用足油。因为茄子本身吸油，油的量是平时的两倍，所以烧出来的茄子又亮又亮，如果油少了，茄子会更干。”然后加入黄酒、酱油、糖、醋等调味料，盖上盖子炖三到五分钟，再用水烧开晾干，茄子油就会亮了。
在洋葱的衬托下，茄子的颜色格外的亮紫色，包裹着深棕色的汤汁，看起来非常的诱人。味道鲜美，爽滑。软糯的茄子在口中慢慢融化，甜味在口中若隐若现。从外观上看，似乎和酱炒茄子没有太大的区别，但在做法和口感上却有很大的不同。
孙艳是茄子爱好者。“你一定不要剥茄子。茄子皮是茄子维生素最集中的地方。还听说茄子蒂也很有营养。”茄子蒂药用价值高，煎服可活血消肿，清热解毒。
餐厅名称:衢州本地餐厅
地址:杭州市下城区知节寺巷37号
酱油蒸茄子
这款酱油蒸茄子是在杭州大厦中央商场三墩厅小编里找到的。三个炖菜供应蒸蔬菜，基于原味和健康的概念。与其他烹饪技术相比，蒸制简单，更能保持食物的营养和原味，油脂少，堪称夏季最适合的健康吃法。
这道菜用的茄子也是新鲜的杭茄子，皮薄肉嫩，手感软硬比较好。“老茄子会长出种子，很容易辨认。”店内厨师告诉，在这道菜的研发过程中，用了多种茄子进行对比，最终选择了杭茄子作为原料，味道比其他茄子都要好。
调味用的酱油也有点特别，里面加了香菇、肉末、笋丁、猪油，小火煮半个小时才能用，味道更丰富。
蒸茄子出来有很浓的酱香味，深棕色的豆瓣酱配白茄子是“重口味”和“小鲜度”的跨界碰撞。品尝后，你会知道这种混搭是成功的。茄子富含酱油，酱油赋予茄子浓郁的风味。茄子蘸汤，裹上酱油，送到嘴里。首先是酱油咸鲜，然后是爽口。咽下后细细品尝，舌尖保留着淡淡的甜味，很有层次感。不浓烈，却出乎意料的清新怡人。
餐厅名称:三墩厅
地址:没有。杭州大厦中央商场B1层B15353
酱茄子
酱爆茄子是一道独具特色的名菜，尤其是杭州人更喜欢酱爆。新白露餐厅的这个酱炒茄子是杭州茄子，杭州特有的。杭州茄子的肉质更嫩，口感更好。在新白鹿原饭店当了多年厨师的王海英说，杭州茄子的挑选有规矩可循。“首先，看外观。好茄子看起来细长，粗细均匀。第二，看颜色。好嫩的茄子应该以红色和紫色为主。颜色明艳，乍一看很漂亮。这种茄子不错。”
王海军说:“油锅里炸的食物永远给人以愉悦。这个酱炒茄子的基本步骤是在油锅里稍微炒一下。”别看这简单的一小步，不仅让味道更香，还起到定形定色的作用。从外观上看，看起来亮晶晶的，让人垂涎。
烹饪方法也很简单，容易操作，人们喜欢的往往是最常见的。在豆瓣酱中加入适量的猪油煮出香味，加入适量的糖等调味料中和酱油的咸味，将酱煮三四分钟左右至粘稠即可。王海军告诉小编:“做菜的时候不要加料酒酱，这样酱容易保存，味道也不会变酸。”
酱焗茄子酱香味浓郁扑鼻，酱厚裹茄片，色泽鲜亮。嘴巴很软，不嚼舌头就在舌尖融化。又咸又甜，非常开胃。
餐厅名称:新百路餐厅(游泳池分店)
地址:杭州市下城区中山北路572号
猪肉馅煎蛋
夏天很容易食欲不振，所以我们需要味道重的食物来刺激我们的味觉。鱼香茄子的神奇之处在于，不用鱼也能跟上鱼的美味。它是一种常见的传统家常菜，因其美味、嫩脆的特点而受到人们的喜爱，是一种非常受欢迎的菜肴。柏翠路老街坊的鱼香茄子，改变了茄子软糯的口感，有点脆。
茄子上油备用。将蒜末和姜末放入锅中翻炒。加入香菇碎、茭白碎、青椒碎翻炒。加入蒜蓉辣酱调汤，和茄子一起翻炒。然后你就可以做饭了。老街坊的厨师郭武说:“要想把茄子做得好吃，必须炒一会儿。把它煎软，充分品尝，这一点非常重要。”
这道鱼香茄子非常讲究。用筷子仔细整理后，剩下的汤汁倒在茄子上，看起来很饱满很漂亮。沾酱的茄子入口酥脆，还能听到牙齿咀嚼的声音。酱料味道浓郁醇厚，有牛肉的焦香，蘑菇和红豆的鲜香，水竹的脆嫩。
餐厅名称:老街坊(翠园分店)
地址:杭州市西湖区柏翠路11 -5号
教你怎么做
三墩堂厨师杨建军
酱油蒸茄子
材料:茄子
配料:酱油、蘑菇、竹笋、肉末
1.将茄子的滚刀块切好备用；
2.在酱油中加入适量的香菇、竹笋、肉末和猪油，煨半小时；
3.茄子加入少量开水，将准备好的酱料均匀的撒在茄子上；
4.在蒸锅里蒸15分钟左右。
2、袁念琪：上海人的茄子菜
茄子是上海人夏令蔬菜的主角之一，上海人在茄子菜上的创造力让人惊讶，也叫人佩服。
“茄——子——”
不知从何时开始，拍照提示“笑一笑”变成喊“茄子”。喊用普通话，说上海话那脸上就出不来效果。茄子在上海还有别名叫“落苏”，其实也是苏浙一带的俗称。古人雅致，称之“昆仑紫瓜”；说命名者是隋炀帝，见其色奇异视为仙品。仙品实为舶来品，有考为西汉时从印度传入。
茄子是上海人夏令蔬菜的主角之一，在市郊广泛种植。19世纪中叶，主要种灯泡茄子；到上世纪70年代形成三大品种：宁波条茄、牛奶茄和台湾长茄。到菜场，品种看不懂；记得那时长茄矮茄多，圆滚滚的圆茄极少。我买茄子，欢喜拣像晾衣裳竹竿那样苗条修长的，不买矮胖的。后见清人王士雄在《随息居饮食谱》中有心得：“以细长深紫色而子少者胜。”买茄子要掰开看籽多少不行，但看外表即八九不离十：挑光泽好颜色深，形态饱满不干瘪，大小适中的。
家里茄子最常见的做法是蒸和炒。清蒸最方便，先横切三寸长的茄段，再看粗细切出四条以上的长茄条。蒸熟起锅前撒葱花，捞入碗里，放生抽洒麻油拌匀即可。美食家袁枚有不同做法：“惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌。”
炒茄子与清蒸有切法相异，切滚刀块而不切条。一说炒茄子，上海人都道“茄子吃油”，烧它费油。在农场时，到新垦区某连安装食堂管道，遇见上海大厦厨师培训场里炊事员，教授炒茄子；装一大钢盅盆里，盆底油汪汪。一旁有人低语：用脱2斤油，还会不好吃。看来，茄子泡油古而有之；《随园食单》里的茄子菜，不是“猪油炙之”，就是“秋油炮炒”。
茄子除吃鲜的，还可走酱制腌渍路线。吃过妻子外婆做的腌茄子，微甜爽口。早在元朝末年，上海酱菜就有“三绝”闻名：兰花酱小茄（华亭县）、三林塘酱瓜（上海县）、酱包瓜（崇明县）等。三林塘酱瓜和崇明酱包瓜都吃过，就是兰花酱小茄没尝过，它曾为清代贡品。
1987年，我在电视台负责《小菜场》节目。那年夏天，又到茄子大量上市时。不算外省，仅市郊就种茄子1万亩，上市2.5万吨。市蔬菜公司找上门，希望帮助宣传推销。于是，策划“创新、易办、经济”为宗旨的“茄子菜小赛”，向全市征稿。想不到来稿踊跃，其中印象深刻的获奖茄子菜是：挂霜茄子、美味蟮段和金葫芦。
茄子菜多咸字当头，甜味罕见。“挂霜茄子”反其道而行之，茄子甜做，配红色圆椒。临门一脚是在炒熟的茄子和圆椒上淋洒糖水，冷却后凝成如珠似玑的白霜；做工似白糖花生。这道菜是茄紫椒红糖白，色彩夺人；口味酸甜带微辣。
相比之下，素菜荤做的“美味蟮段”稍显复杂，茄子切段后，用自制的、似刨子样的家什对准茄子中央掏洞，如掘进机般“唰唰”旋转下去；茄肉纷纷翻出，但茄段内壁仍留茄肉。再塞入拌好的肉糜。入锅烹调，浓油赤酱，起锅前勾芡、撒葱花和胡椒粉。它色泽鲜亮，味美胜鳝段。
与前两道茄子菜选长茄子相反，“金葫芦”选底部较粗圆的矮胖茄子。去蒂头，纵向切成不断的双联片，嵌入加鸡蛋、料酒、葱花、淀粉拌好的猪肉糜。在面粉中加水和鸡蛋，打成蛋面糊。开油锅，把嵌猪肉糜的茄子双联片蘸满蛋面糊入锅，煎成黄色，酷似可爱的金葫芦。脆酥香嫩，味浓爽口。食用时，爱咸的蘸辣酱油或醋，爱甜的取番茄沙司。
上海人在茄子菜上的创造力让人惊讶，也叫人佩服。这些小发明小创造固然拿不了诺贝尔上不了吉尼斯，但有一种宝贵的精神在上海人的日常生活闪烁发亮。这样，创造力才不退化，生命的花朵才不会枯萎。
说来，素菜上台面的不多，茄子还算是能露个小脸的。曹雪芹在《红楼梦》中写过一个茄子菜，名叫“茄鲞”。先把茄子放在鸡油中炸，然后用鸡肉、香菇等辅料拌和，再放入鸡汤文火煨，最后起锅用麻油炒。
三十多年前，听梅陇镇酒家老总虞达谦说：1958年7月14日，那天视察上钢三厂的周恩来总理，在酒家宴请上海冶金系统专家和劳模。被誉为“梅家海派川菜鼻祖”的沈子芳师傅呈现的拿手菜里，有一道酱爆茄子。周总理尝后赞道：“你们用普通的原料烧成这么好的菜肴，将来生意肯定做不完。”
（袁念琪）
本文关键词：昆仑紫瓜和茄子，昆仑紫瓜，昆仑苏哈密瓜，为什么叫昆仑紫瓜，昆仑紫瓜这种蔬菜是什么。这就是关于《昆仑有紫瓜，夏季开胃全靠它，昆仑紫瓜怎么煮（袁念琪：上海人的茄子菜）》的所有内容，希望对您能有所帮助！
- 最近发表