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- 1、卤水为什么可以点出豆腐？卤水是什么呢？你知道吗？
- 2、卤水点豆腐化学原理：卤水点豆腐原理
- 3、卤水点豆腐原理
1、卤水为什么可以点出豆腐？卤水是什么呢？你知道吗？
豆腐是我们在饭桌上常见的一种食物，相传是由汉朝淮南王刘安发明的，生产的过程是首先将豆类食物打成浆，接下来最重要的一步是点卤，经过压花，白白嫩嫩的豆腐便做出来了。
那么卤水为什么可以制作出豆腐呢？
在卤水中，常常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-、CO32-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等离子。盐卤中含有70%以上的二价镁。黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。
点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。最直观的现象便是，点卤之后没事蛋白质凝固，出胶质，然后经过过滤挤压，豆腐便被制备出来了。
盐卤不仅可以做豆腐，也可以在医学上用作治疗一些疾病，但盐卤有毒的，误服的话会导致中毒，严重者会昏迷甚至致死。
那如果误服的该怎么办呢？
1.喂入大量熟豆浆，使胃中的盐卤与豆浆发生作用，生成豆腐，解除盐卤的毒性。或者用牛奶，吸附重金属，也可解毒。
2.那没有熟豆浆该怎么办呢？先灌入米汤，再灌入温开水，用手指刺激咽后壁，催吐洗胃，反复数次（呕吐是我们身体应对误食最方便的办法）。
3.洗胃后服用鸡蛋清、牛奶、稠米汤或面糊糊，保护胃粘膜。
4.当然，最安全的办法是立即送往附近的医院，接受专业的治疗。
2、卤水点豆腐化学原理：卤水点豆腐原理
卤水点豆腐的原理是，盐卤重要含氯化镁，石膏是钙，它们可以使疏散的蛋白质团粒很快的在一起，变成豆腐脑，再挤出水份，豆腐脑就变成豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝集的豆类蛋白质。3、卤水点豆腐原理
卤水点豆腐是让蛋白质产生凝集，所采取的凝胶剂就不必定是盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有雷同的后果，都可以用来点豆腐。
卤水点豆腐是我国北方制豆腐常用的凝固剂，可使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水份析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐、北豆腐、硬豆腐。
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