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- 1、鲩鱼和草鱼的区别 （鲩鱼和草鱼哪个好吃）
- 2、潮汕食谚“寒乌热鲈”，深意是强调应时而食和不时不食
1、鲩鱼和草鱼的区别 （鲩鱼和草鱼哪个好吃）
鲩鱼和草鱼的区别 （鲩鱼和草鱼哪个好吃）
鲩鱼，一般在广东等地多见，食用上与草鱼没什么差别。那么，鲩鱼和草鱼哪个好吃?鲩鱼和草鱼的区别是什么?
草鱼属鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。草鱼的俗称有：鲩、鲩鱼、油鲩等，那么鲩鱼和草鱼哪个好吃?鲩鱼和草鱼的区别是什么?
鲩鱼和草鱼哪个好吃
其实，鲩鱼就是草鱼，只不是各地方叫法不一样罢了，所以二者之间对于味道没有可比性。
鲩鱼和草鱼的区别
很多人认识鲩鱼多半是因为脆肉鲩，脆肉鲩属于鲩鱼，也是红豆博客草鱼，但是脆肉鲩又不同于草鱼的口感，肉质上富含营养蛋白，所以比较有嚼劲，甚至一些人误以为是草鱼进行烹饪发现怎么都煮不烂。
鲩鱼怎么读
很多人对于鲩鱼常常误以为是“wanyu”，实际上正确的读法是“hunyu”。
黑鲩鱼和鲩鱼的区别
鲩鱼一红豆博客般指的就是草鱼，而黑鲩鱼实质上就是青鱼。
草鱼和青红豆博客鱼本身就是两种不同的鱼，不仅外形不同，而且口感上可能存在差异。
1、青鱼的外表颜色呈黑青色，颜色深，而草鱼是草黄色，颜色相对比较浅。
2、草鱼的鱼鳞很完整的网状线结构，而青鱼鳞片看上去不怎么明显。
3、青鱼头一般窄长的，而草鱼头呈扇形。
4、草鱼以水中的植物根茎叶为食用，而青鱼以田螺或是河蚌等水底动物为食。
另外，很多人都认为青鱼的舌头具有辟邪的功效，对于草鱼可就没有这种说法了。
2、潮汕食谚“寒乌热鲈”，深意是强调应时而食和不时不食
潮汕地方志书说海鲈皮厚而肉脆，是夏日的美味。
乌鱼是鲻科的鱼类，通常要冬天才肥美。
潮汕食谚“寒乌热鲈”，是说冬天的乌鱼夏天的鲈鱼最合时令。这里“寒”字潮州音读“肝”字第五声，“热”字潮州音为[而活]的切音，分别是寒冷和炎热的意思。除了民间流传，地方旧志清光绪《揭阳县续志》也载：“乌鱼，形如鲩鱼而小，色黑肉厚而无刺，冬时尤肥美，故有寒乌热鲈之谚。”
一、鲈鱼种种
按潮汕的地理，鲈鱼主要为花鲈。花鲈学名Lateolabrax maculatus，属鲈形目，鮨科，花鲈属，又称日本真鲈、七星鲈等。吻尖，口大，体侧上部及背鳍有黑色斑点为其特征。鲈鱼为肉食性，肉质佳，大的可达30斤重。古人有诗“江上往来人，但爱鲈鱼美”称赞鲈鱼的味道。
鲈鱼为肉食性，肉质佳，大的可达30斤重。
潮汕人按鲈鱼的生长环境分为江鲈和海鲈，认为海鲈比江鲈好，《揭阳县续志》载：“江鲈小而味淡，海鲈皮厚而肉脆。此鱼以冬初从江入海，趋盐水以就暖，以夏初从海入江，趋淡水以就凉。江鲈两腮，海中四腮者，名脆鲈，见《华夷鸟兽考》。”但《晋书》说张翰见秋风起，才思念故乡吴中的莼羹鲈脍，可见各地物产节季是有差异的。潮汕盛夏的鲈鱼，满腹脂腴，将鲈鱼头连腹斫成小块，用豆瓣葱丝和酱油清蒸，实在是一种美味佳肴。
不过张翰思念的吴中松江鲈鱼，其实不属于鲈形目，而属于鲉形目、杜父鱼亚目、杜父鱼科的鱼类，外形与鳜鱼或或土鱼（乌塘鳢）有些相似，如下图：
传奇食材松江鲈鱼长这个样子。图片来自网络。
个体小一些的花鲈，有些是在海里网箱养殖的，另一些是出口到日韓等国做刺身。
盛夏的鲈鱼，满腹脂腴，将鲈鱼头连腹斫成小块，用豆瓣葱丝和酱油清蒸，实在是一种美味佳肴。
传统潮菜“炊麒麟鱼”，每片鱼肉要和火腿、香菇、肥肉排列好，蒸熟后淋上调好味的蒸鱼汁。
二、鲻鱼种种
乌鱼专指鲻科鱼类的乌头鲻或硬头鲻，但同科鱼类还有棱鲻（尖头）、粗鳞鲻（厚鳞）、弦鱼等。乌头鲻要冬天才肥美没错，但其他鲻科鱼类也有在夏天当季的。
1、乌鱼
乌头鲻或硬头鲻，即俗称的乌鱼。
按潮汕每年春季都有大量的乌鱼苗从大海汇集到河口，捕获后经驯化可供淡水养殖。潮汕各地的山塘水库几乎都有养殖乌鱼，也几乎都有乌鱼名产，其中最出名的应数澄海的冠陇乡。出产乌鱼的冠陇大潭，古称中舍潭，面积近百亩，北宋年间由潮州前八贤之一的卢侗倡建挖掘。
用于祭祀的乌鱼。
潮汕人对乌鱼不仅仅是喜爱，甚至带着一种崇敬的意味。首先是乌鱼经常被作为祭拜神明祖宗的供品。清代潮阳沙陇郑氏仁房保存有一份宗族四时祭祀的食单，其中的“鱼”一项就注明必须用乌鱼或马鲛（即蓝点马鲅）。为了保持供品的形相，乌鱼多数经打鳞去肚后整条不加配料蒸熟，称为“生炊乌鱼饭”，吃时照例要用普宁豆酱作蘸料。寒风凛冽，乌鱼饭的鱼皮被吹干发皱，用筷子一夹，往往整张翻起，背面都是黄色的鱼油——那才是名副其实的“寒乌”哪。
老潮菜烧竹筒乌鱼，现在已没人做了，乌鱼要用猪网油这样包裹起来再塞进竹筒中烧烤。
老潮菜明炉乌鱼，堪称冬令的美食。
是乌鱼子没错，潮汕先贤牛吧！乾隆《南澳志》即记载：“乌鱼，其子晒干可入珍馔！”
2、其他鲻科鱼类
棱鲻（尖头）、粗鳞鲻（厚鳞）、弦鱼等其他鲻科鱼类多数在夏天也很肥美。
半煎煮弦鱼和乌尖。
潮菜的半煎煮技法很特别，方法是将鱼先下油锅煎一煎，但只能煎其中的一面；煎至微黄起香之后，就要及时下调配料和水，这调配料通常选用普宁豆酱和味精，红辣椒丝、姜丝、斜切的青蒜茎或芹菜段，水也有改用上汤的；加完要盖上锅盖，如果是较小的鱼儿，镬内蒸气冒出来也就差不多熟了。装盘也要有些讲究，目的是不把鱼弄得破碎难看，最好是将潮汕人称为鼎的煎镬端起侧倾，让鱼和配料保留在镬内的形状并顺势滑落盘内。
用半煎煮烹饪出来的菜肴有个最大的特点，就是一鱼二味。上面的鱼肉往往形相完整，与水煮无异，吃起来清鲜嫩滑，原汁原味；下面的鱼肉经过油煎焖煮之后，色泽金黄，肉质香浓酥烂，虽然可能粘锅破损，但没有翻转鱼身是看不出来的。一些腥味较重的鱼类，比如厚鳞（鲻鱼的一种），经过半煎煮之后，不但腥味全无，而且更加入味，鱼香和普宁豆酱的咸鲜味以及青蒜等配料的香味常能交融在一起，产生出一种难以言喻的鲜香。
我做的弦鱼饭。看见从弦鱼皮下渗出的黄色鱼油没有？这个就是俗称的“有钱买无六月弦”！
再说点题外的话：
潮汕很多民俗活动要用到乌鱼。春节的时候，用乌鱼焖蒜，是一道寓意吉祥的家常菜，其中的乌鱼是祈求年年有余，蒜即“算”，寓意有钱算和有钱劝（储蓄）。这道菜要用到潮菜特有的半煎煮技法：将鱼用油单面煎赤，加入蒜段略炒，然后加水煮熟。半煎煮有点像大理天龙寺段氏的枯荣禅功，意在鱼香和鱼鲜兼得。
出花园是潮汕人的成年礼，其中一项重要仪式是吃花园桌。这时宴席的主人就是那位出花园的少年，他要坐首席这个“大位”，还要吃两种东西，一是乌鱼脐，二是鸡头。吃鸡头的民俗意义应该是“宁为鸡头，不为凤尾”，希望少年从此之后成为大丈夫伟男人。乌鱼脐又称乌鱼术，应是与鸡胗相类似属于肌胃的一种。按潮俗料理乌鱼时乌鱼脐是不能随便扔掉的，切开洗净后都要塞回肚里与鱼一起烹煮。乌鱼脐与鲤姑喉、草鱼头、鲳鱼鼻一样，都被认为是最宝贵的食材部位。
乌鱼脐的形状（恕我直言）就像男性的龟头，因此还被用来比喻为性器。潮汕俗语“擸笠想哒是乌鱼脐”，擸，潮州音读“拉”字第四声，本义是说从裤裆里垂露出来的龟头被误认为是乌鱼脐了，常用来形容误会与无知。因此在出花园成年礼上吃食乌鱼脐，是有着健康发育和茁壮成长的象征意义的。
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