甜豆花的做法，广式甜豆腐花怎么做好吃（豆腐脑的做法和配方）

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• 1、豆腐脑的做法和配方，豆腐脑制作教程
• 2、甜豆花的做法，甜豆花哪里人吃的
• 3、引发南北之争的甜豆腐花和咸豆腐花口感上有什么区别？
• 4、甜豆花怎么做
• 5、甜豆腐花的做法，广式甜豆腐花怎么做好吃
• 6、甜豆花怎么做好吃，甜豆花的家常做法

1、豆腐脑的做法和配方，豆腐脑制作教程

在家里做豆腐脑，下面这些东西我都试过：

石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。

其中，白醋跟豆浆反应太快，很难大片凝结，点出的豆腐花持水率太低，压成豆腐没问题，但不能做成豆腐脑，反正我试验过很多次，每次都以失败告终。

其他东西都能把豆浆做成豆腐脑，但各有缺点：

葡萄糖酸内酯，这东西最简单。但用量要准确，稍微一多豆腐脑会有酸味，所以我一般会把内酯+石膏混合使用。

石膏这东西加水会变白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏点豆腐脑，我脑袋里总有个声音发问：这东西能吃吗？

其实我知道石膏无害。但作为厨师，我很在意食品制作过程对食客的心理影响。我店里有道菜：干煸肥肠，味道很棒，每个人吃了都大呼过瘾，但处理肥肠的师傅一口也吃不下。石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题。

厨师来了经过反复验证，综合各种因素，最后确认家庭做豆腐脑，最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑。

下面厨师来了会从浸泡黄豆，如何控制豆浆浓度，直到做好豆腐脑，整个过程详细说明，保证看完这篇文章，任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑，而且不需要特别材料，只需要三种东西：黄豆、鸡蛋、水。

家庭做豆腐脑方法和步骤

1. 100克黄豆，清洗干净，加水浸泡6小时，一般晚上泡黄豆，第二天早上就可以用了。

2. 把泡黄豆的水倒掉，另外再准备1000克水，水的用量是干黄豆的10倍。后面过程里凡需要用水，都从这1000克里取，这样就把豆浆浓度限定了。

3.泡好的黄豆加水打成豆浆，水从这1000克里取，多一点少一点无所谓，早晚这些水都要倒在豆浆里。

4.用蒸笼布或过滤袋，把豆浆过滤出来，这一步能让豆腐脑更细滑。过滤出的豆渣，可以做花肥、喂鸡鸭，或者做成豆渣饼，不过以我实际经验，豆渣饼味道一般。

5.过滤好的豆浆，还有剩余的水。下面开始煮豆浆。

6. 剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合。这样煮豆浆，可以完全不用搅拌也不会糊底。

7. 豆浆沸腾，把火关小，防止溢锅。烧开计时5分钟，豆浆就煮好了，先放一边降温备用。注意豆浆一定要煮熟，生豆浆可能会引起腹泻。

8.鸡蛋打在碗里，加一点点盐打散。盐可以增加一点凝固性，但效果微弱，也可以不加。

9. 把豆浆舀到蛋液里，搅匀。1个鸡蛋大约60克，可以加300克豆浆，正好1份。

小提示：

这里豆浆用量是蛋液5倍，注意这是一个最高用量，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，也就是60克蛋液用270克豆浆，可确保万无一失。

另外，蛋液凝固温度是70度，所以豆浆温度0-60度都没问题，切记不要高于65度，温度太高会把蛋液直接冲成蛋花汤。建议豆浆温度60度。

10.直接凉水入锅，通过加热让豆浆凝固；

11. 水烧开后计时5分钟，豆腐脑就蒸好了。（可以用一根竹签试一下，竹签能立住就是蒸好了）

12. 豆腐脑调味，南方直接加糖，做成甜豆花。

13. 西南和北方地区流行咸豆花，或叫豆腐脑、老豆腐，搭配油条、烧饼，是最常见的早餐之一。

14.传统豆腐脑卤汁做法：肉汤或鸡汤，煮熟面筋、黄花、木耳，淀粉勾芡，舀一勺到豆腐脑里，口感爽滑，豆腐脑吃起来有浓郁肉味，不过这种做法成本略高，大部分早餐店已经不这么做了。

15.流行做法也简单的多：省略卤汁，用酱油，辣椒油，芝麻酱，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜调味，胜在方便简单，味道也不错。

补充说明：

1.关于豆腐脑和传统蒸蛋羹。

蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到鸡蛋2倍，3个鸡蛋蒸一大碗，有浓郁鸡蛋味道。

鸡蛋豆腐脑，1个鸡蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐脑里没有丝毫鸡蛋味道，和早餐店里豆腐脑基本没区别。

2. 关于蒸豆腐脑要不要盖盘子：

a.豆浆温度本身很高，蒸豆腐脑不用盖盘子。

b.豆浆温度低，蒸的时候表面会先凝固，里面还是液体，表里温差大，豆腐脑蒸出来可能会不平整，这时候盖一个盘子，可以降低豆浆表里温差，确保蒸出来平整。但盖了盘子就要相应增加蒸的时间。

c.这个解释也适用于蒸蛋羹。

3. 关于鸡蛋和豆浆不能同时吃的说法，实际上没有任何根据。我分析这说法可能源于玩笑、恶搞，但传来传去，被一些朋友当真了。

4. 关于韭菜花，腌渍的韭菜花属咸菜级别，常吃的话不太健康。厨师来了建议尝鲜的吃法：一把韭菜花+盐，用蒜臼捣碎，半天后使用。没有韭菜花，韭菜也一样。味道跟腌渍几个月的韭菜花或许不一样，但放在豆腐脑里，几乎吃不出区别。

5. 关于盐卤和氯化镁，盐卤经过提纯就是氯化镁，氯化镁和白醋差不多，做豆腐没问题，做豆腐脑口感就会比较粗糙，原因就是反应速度太快。盐卤因为含有各种杂质，反应没那么快，用来做豆腐脑还可以，并且做出来的豆腐脑是卤水豆腐的味道，这个味道两极分化，有人觉得这才是豆腐的真正味道，爱之如命，也有人不喜欢那味道。

6.最后再重申一次豆浆和鸡蛋比例，最高5倍，前提是豆浆榨出比较完全，如果用普通粉碎机，建议减少豆浆用量到4.5倍，可以确保万无一失。

2、甜豆花的做法，甜豆花哪里人吃的

甜豆花
简介:
豆腐为补益清热养生食品，常食，可补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，更适于热性体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用.
材料:
内酯豆腐1盒，糖浆(熬糖浆太麻烦，丫丫用的是稍稍浓稠点的红糖水，嘿嘿!)，葡萄干适量.
做法:
(1)糖水的做法:锅内放入200毫升的水和红糖一勺,用小火烧开,使红糖水的颜色更深一些就可以关火了,不要太浓稠了,太浓稠的话糖遇凉会凝固的.
(2)将内酯豆腐放进碗里,淋上糖浆,再放几粒葡萄干,就完成了,香甜嫩滑,简单吧.

3、引发南北之争的甜豆腐花和咸豆腐花口感上有什么区别？

北方豆腐脑，受众比较广泛。一般吃的了甜豆腐脑的也能够接受咸豆腐脑。常规的豆腐脑就是装上一碗豆腐脑，然后放入一些酱油，再在上面撒上一些榨菜，紫菜。有些还在当中加入一些磨碎的花生仁，也有些在豆腐脑中放入一些撒子。最后讲究的还会再豆腐脑上撒上一些葱花，来点缀一些颜色。这样豆腐脑的卖相会非常好看。



北方豆腐脑的吃法也比较讲究，豆腐脑不要捣碎，就要豆腐脑是一块一块的。吃的时候要用勺子片着吃，片的时候要有豆腐花，也要有卤水，这样豆腐和汤水同时入口才能充分享受其中的滋味。咸豆腐脑在品尝的时候，一边能感受豆腐的细腻，一边也能感受到花生米仁的嘎嘣脆，软中有脆，脆后有软。感受软软而又细腻的豆腐伴着花生米碎一起下肚，其中的滋味文字是无法描绘其中的奥妙的。如果讲究的豆腐脑当中还加入了一些撒子。等吃的时候撒子半软，半硬，还有点脆。撒子伴随着豆腐脑吃起来的口感也是极佳的。





南方的甜豆腐的受众就比较少了。甜豆腐脑除了当地人能够接受，外地的吃惯了咸豆腐脑的是很难接受这种甜豆腐脑的。甜豆腐脑因为没有酱油，卤水等深色调味品的加入。甜豆腐脑用一个白色的碗装起来的话，会把豆腐脑衬托的非常洁白透彻。清清白白的豆腐脑显的非常的清爽。



甜豆腐脑的制作相对咸豆腐脑的制作要相对简单一些。只需要用个大白碗装上一大碗豆腐脑，然后在豆腐脑上面放上一大勺细细的白砂糖。然后在舀入一些清凉的薄荷水。为了增加豆腐脑的卖相，还可以在豆腐脑上面撒上一些黑芝麻粉。

甜豆腐脑的吃法没那么讲究，可以把豆腐脑捣碎了吃，也可以就那么一大块一大块的片着吃，都是可以的。甜豆腐脑想比较咸豆腐脑最大的区别就是，咸豆腐脑口感比较丰富，而甜豆腐脑就是比较清爽。甜豆腐脑吃到嘴中，会给人一种入口即化的感觉，口感非常丝滑。吃的时候，最好等白砂糖融化的差不多之后，用勺子轻轻搅拌，这样避免甜度不均匀。搅拌也不建议搅拌的太碎，不然可能会影响豆腐脑的卖相。甜豆腐脑的味道品尝起来就是微微的甜味，豆腐脑整体比较丝滑，又因为其中加入了薄荷水调味，使得吃起来更加的清凉，使人神清气爽。其实也不是绝对的北方吃咸豆腐脑，南方人吃甜豆腐脑。其实在南方有些地方也是吃咸豆腐脑的。但是南方吃咸豆腐脑的一般喜欢把卤水，配菜，佐料放在碗底，然后把豆腐脑盖在上面。而北方的豆腐脑都是先把豆腐脑装起来，然后再把佐料，卤水放在上面。这也是南北方在豆腐脑方面一个较大的区别了。

4、甜豆花怎么做

用料
干黄豆 180克
内脂 3克
水 2000毫升（包括泡好的黄豆）
汤渣布 一个
广式甜豆腐花的做法
把黄豆泡7，8小时（我这里是夏天，冬天泡12小时）

泡好的黄豆加水，放到搅拌机打浆

打到的黄豆沥出豆浆，放到煤气炉煮滚（千万不要放到电磁炉，会糊底的）

豆浆煮好，我们来准备内脂，3克内脂用一汤匙温水化开，倒到你要装豆腐花的盆子里。

豆浆从高处倒到装有内脂溶液的盆子，这时别去动它，让它用十五分钟凝固

豆腐花凝固的同时，我们煮糖浆，把一片片糖，放一碗水煮成半碗糖浆。

凝固好的豆腐花用汤匙舀到碗里加点片糖浆，就可以吃啦，豆腐花凉了放到冰箱冷藏更美味哦。

小贴士
1.豆浆千万不要放到电磁炉煮，不然你会后悔莫及的。 2.黄豆千万别泡过时候了泡过时候会豆，水分离的。

5、甜豆腐花的做法，广式甜豆腐花怎么做好吃

在香港，豆腐花一直都是一道经典糖水，任何食肆都会有的一道糖水。
糖水在粤语里不是糖加水，可以理解为甜汤，或者炖煮甜品等等。
旧时都是将特别熬制的糖水淋在刚做好的豆腐花上直接吃。
而现在为了满足年轻人的口味，一些新式糖水铺会加红豆沙，绿豆沙，热朱古力，各种水果，西米，咖啡，奶茶，果汁，果冻，黑芝麻糊，甜豆浆，只要是有甜味的食物都可以添加在里面。
不过评论一家豆腐花是否好味并不是取决于它的辅料，而是豆腐花本身是否豆香浓，口感是否软嫩细滑，似乎否会有异味（这个和点制的用品，还有磨制的方法有关）。
黄豆一定要精心挑选，一颗坏豆破坏了整锅豆腐的品质，水也很重要，不论是做豆腐，泡茶还是煮汤，煮饭等等，只要大量用水的地方就一定要关心水的品质，最好用过滤机过滤的水。
点制豆腐有很多的点制品：
石膏 主要成分硫酸钙对身体有害
盐卤 主要成分氯化镁对身体有害
盐露 主要成分酸味剂 可添加专用地瓜粉或者玉米粉来调制
大菜丝（琼脂）+豆胶
主要成分石花菜精华，槐树种子或者瓜尔豆，只可以做冷豆腐花，不可做豆腐
葡萄糖内酯 这个做出的比较嫩，比豆腐花老，又比板豆腐嫩，不可用做板豆腐”

6、甜豆花怎么做好吃，甜豆花的家常做法

食材
主料
黄豆
100g

辅料
内酯
2.5g
白糖
适量
水
1000g

步骤

1.100g干黄豆泡水一晚上。

2.分两次：一半的豆子放500g的水料理机中搅拌。（一次打不下）

3.打好豆渣的汁用纱布过滤到一个敞口的大锅中。

4.烧开后在烧3-5分钟，将豆浆煮熟。

5.煮好的豆汁倒入大碗中

6.内酯兑少量温水。

7.内酯水隔30公分的高度冲入豆汁中，盖上盖子静置20-25分钟。

8.做好的豆花，放糖放盐随便你！

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