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1、食堂大锅菜400经典菜谱：食堂菜谱大全（食堂100大锅菜菜谱）
餐厅菜单百科(餐厅100大锅菜单)
(央视财经《回家吃饭》)天这么热，不如见个朋友，弹个空曲子，喝点小酒，在家做饭！周末，天气越来越热，小编告诉你一个在夏天放松的好方法。拿着小编送你的食谱，邀请朋友和家人在家做饭吧！弹空曲子，喝点小酒，大家又聊又笑。怎么样？这个想法很棒吗？
厨房达人高萌冷果小蛋糕
成分:
(1)主料:牛骨鸡骨架葱葱黄油鸡油
(2)香料调味品:草果八角、香叶、山姜、茴香籽、红油、豆瓣酱、干辣椒、冰糖、糟醅、料酒、盐、白糖、十三香、胡椒粉、淀粉、辣椒粉、红油、芝麻。
(3)食材:牛翅、鸡胸肉、棕榈宝、魔芋粉、腐竹笋、毛肚(食材可根据个人喜好选择)
练习:
1.洋葱、小葱切段备用，鸡胸肉切条，根据个人喜好准备食材备用；
2.调料处理:草果、豆蔻用刀粉碎备用；
3.汤:将处理好的牛骨、鸡架放入锅中，加水至食材淹没，盖上锅盖煮2小时左右备用；
4.精制黄油:将黄油放入锅中煮沸，然后加入洋葱和小葱。锅里炒香后，可以捞出洋葱和小葱。
5.炒底料:将碎草果、白豆蔻、八角、香叶、山奈、小茴香籽、红油豆瓣酱、干辣椒2-3块放入精制黄油锅中翻炒至干辣椒香，然后放入辣椒，锅中炒出香味，加入冰糖；
6.将煮好的高汤和精制黄油倒入砂锅中，煨熟备用；
7.精制鸡油:将鸡油放入锅中，待鸡油融化后，倒入茴香籽和冰糖，将调料翻炒变色，将精制鸡油倒入砂锅中，继续小火煨制，加入盐和醪糟调味，小火煨制备用；
8.腊肉:将鸡胸肉、棕榈宝、鸡翅、牛肉放入碗中，加入料酒、白糖、盐、十三香、胡椒粉、淀粉、辣椒粉、红油，混合均匀，然后用竹签串起来，备用蔬菜放入串中备用；
9.取出干辣椒、辣椒等。在调味砂锅中，按照先肉后肉的顺序将食材放入锅中，根据个人喜好加入食材，煮开后煮三到五分钟，再按照先肉后肉的顺序往盘中加入一些调料，撒上芝麻即可。
10.蘸酱的制作:将大蒜、香油、胡椒粉、盐倒入碗中；干菜可以用辣椒粉做。
1.摆盘上菜。
高厨陈刚XO酱炒萝卜糕
配料:白萝卜、香肠、腊肉、海苔、绿彩椒、红彩椒、洋葱XO酱、糯米粉、糯米粉、盐鸡精、白糖水
香油、猪油、胡椒粉、香葱
练习:
1.白萝卜去皮切丝，约1公斤，青红椒、洋葱切片，香肠、腊肉、海苔干、小葱切碎备用；
2.拌米粉糊:将250克粘米粉、150克糯米粉、40克清粉、20克盐、20克鸡精、35克白糖、1公斤水倒入碗中，搅拌均匀，然后加入45克香油、75克猪油和少许胡椒粉，搅拌均匀备用；
3.炒基料:锅中放少许油，油烧开后放入切好的腊肉、香肠、干海苔，炒香后倒入米面糊中，搅拌均匀备用；
4.锅中放入约400克水，倒入萝卜丝，用开水煮沸，趁热倒入米面糊中，搅拌均匀备用；
5.易熟的菜放上油，倒入米面糊和萝卜丝，大火蒸20-30分钟左右，煮开后再切段，备用；
6.炒锅里放油，三成热时倒入萝卜糕，两面煎至金黄，然后出锅。最好用刀切开。将青红椒、洋葱片、XO酱倒入炒锅，翻炒至香，再倒入萝卜糕，翻炒出锅；
7.撒上切碎的香葱，放在盘子里即可食用。
糯米蛋由厨房达人徐娟
配料:糯米、鲜咸鸭蛋、干香菇、广式香肠、胡萝卜、甜玉米、青豆、料酒、食用油、酱油、酱油
练习:
1.将干香菇、广式腊肠、胡萝卜切成丁备用；
2.制作馅料:将各种切丁切块放入碗中，然后加入泡好的糯米、青豆、甜玉米；
3.馅料中加入半勺料酒、半勺耗油、半勺酱油调味；
4.将馅料搅拌均匀，腌制半小时。
5.将纸杯底部切开，贴上新鲜的咸鸭蛋，用勺子在上面敲一个小洞；
6.从洞口倒出蛋清，蛋黄留在蛋壳里；
7.将腌制好的馅料装入蛋壳中；
8.将盛好的鸡蛋放入蒸锅中，烧开水，大火蒸一小时；
9.将蒸好的鸡蛋切成两半，放在盘子里即可食用。
高级厨师顾炖龙虾海鲜
配料:小龙虾、贻贝、甜玉米、生姜、小葱、大蒜、青柠、薄荷叶、红醋番茄酱、番茄籽油、酸米汤、白糖、胡椒粉、鸡精、酱油、木姜子姜油、盐油
练习:
1.小龙虾洗净，去掉虾线备用；
2.姜切成大块，葱切成段，石灰切成三块备用；
3.把小龙虾上的水吸上来，往锅里倒油，油温八成热的时候，把小龙虾炸至表皮鲜红；
4.锅中放油，用小火煸炒切好的食材；
5.锅中加入适量的红酸、酸番茄酱、番茄籽油，继续翻炒；
6.倒入酸米汤，加入白糖、胡椒粉、鸡精、酱油调味；
7.汤煮开后，倒入炸好的小龙虾，用中火收汤；
8.五分钟后，加入青口和甜玉米，用适量盐调味；
9.再煮三分钟，关火淋上山苍子油；
10.煮好后撒上薄荷叶装饰即可食用。
厨房专家赵制作的金桔柠檬虾
配料:虾仁金桔柠檬黑胡椒白酒酱油蜂蜜橄榄油
练习:
1.取柠檬汁，挤入碗中；
2.切虾枪，去掉虾线，定型，用柠檬汁浸泡；
3.将黑胡椒磨成粉末，倒入山大虾的碗中；
4.将金桔切成两半，将果肉挤入盛虾的碗中；
5.碗中加入适量橄榄油、白酒、酱油、蜂蜜，拌匀腌制10分钟；
6.锅中倒入橄榄油，小火慢炒，将腌制好的虾炒熟备用；
7.剩下的虾汤腌制一下，加少许水倒入锅中；
8.往锅中加入两个不去皮的金桔。水烧开后，倒在炸好的虾上即可食用。
香河皮下肚高级厨师张海滨
配料:皮皮虾、香葱、紫苏、姜、蒜、小米、辣牛肉、辣椒、豆瓣酱、海鲜酱、食用油、香油、清蒸鱼、酱油、椒盐、鸡精、橄榄油、啤酒油
练习:
1.锅中倒入少许油，放入胡椒粉、豆瓣酱、海鲜酱和耗油，小火煮开；
2.取紫苏根，切碎，倒入煮好的酱料中，继续煮一会，取出；
3.皮皮虾爪子洗净切掉，锅中放油炸至皮皮虾变红；
4.锅中放入橄榄油，依次放入牛肉末、姜末蒜末、小米丝，将牛肉翻炒；
5.加入煮好的酱汁和水，搅拌均匀，然后加入皮皮虾，倒入2杯啤酒；
6.锅中加入适量蒸鱼酱油、胡椒粉、盐，中低火煨10分钟；
7.大火收汁，加入适量鸡精；
8.加入切碎的香葱和紫苏叶，翻炒片刻，倒入适量香油即可食用；
代代相传，民国菜谱千余道，美味空琉璃球代代相传，淮阳文化有这样一句俗语:包水，水包皮，借此六个字巧造一个泡馒头。
空厨房专家高文平制作的心形琉璃球
配料:高筋面粉、鸡蛋、糖、油和水
练习:
1.开水烫面条:锅中放入水，煮开后倒入高筋面粉，按住面条碗，用擀面杖大力搅拌至没有疙瘩，然后加入蛋黄，继续搅拌均匀备用；
2.初炸定型:锅烧热凉油，油温180℃时放入锅内，用勺子将面糊挤出适当大小的丸子炸熟，然后炸至外观呈褐色，取出备用；
3.复炸泵送空:油温在180度左右时，在锅内复炸丸子，油温始终保持在180度左右。油温过高时，可在锅内加入适当的冷却油，待内芯露出后，即可将球取出锅外。
4.用厨房剪刀把丸子上的果肉剪下来备用；
5.翻炒糖和颜色:将白糖放入锅中，小火翻炒糖，炸至金黄色时将丸子放入锅中，倒入另一个冷锅中，翻炒后摇匀至丸子完全冷却备用；
6.摆好盘子上桌。
高级厨师侯新庆泡馍
配料:高筋粉、低筋粉、冻猪肉馅、鸡蛋、竹笋、马蹄鸡汤、小葱、姜、酱油、糖、盐、胡椒粉和水
练习:
1.葱、姜切碎，猪肉绞碎，肉末皮冷冻，竹笋、青笋、马蹄切好备用；
2.糊化:将高筋面粉和低筋面粉按2:1的比例倒入碗中，用冷水拌匀成面团，醒发备用；
3.制作馅料:在葱姜末中加入五花肉碎馅，加入酱油、白糖、鸡蛋、盐、胡椒粉，用力搅拌，然后放入果冻，继续搅拌，将馅料放入冰箱备用；
4.制作底汤:在沸腾的锅中加入鸡汤，加入竹笋和马蹄铁，盖上盖子煮，最后在配菜煮好后加入青笋。
5.包饺子:将醒面揉成细条，切成适当大小，擀成薄皮，填入馅料，揉成饺子，放入蒸锅中，蒸5-6分钟。
6.碗中加入基汤，放入小笼包，即可食用。
那威特制山药
配料:山药、白糖、黑芝麻、白芝麻水
练习:
1.山药去皮切成段，用清水浸泡一会儿；
2.锅中烧开水，加入大量白糖融化；
3.将融化的白糖和浸泡好的山药段放入高压锅中10分钟，最后在锅上撒上芝麻调味。
潇雅的隔夜锅巴
配料:剩米饭、里脊肉、鸡蛋、蘑菇、香菜、葱、葱、柠檬、蚝油、鱼露、黄酒、淀粉、白糖、盐
练习:
1.把剩米放在保鲜膜上，包好压平，再打成年糕；
2.将油倒入锅中，剥去保鲜膜，然后将年糕放入油锅中，小火慢炸；
3.里脊肉、香菇、欧芹、葱、葱切片备用；
4.打两个鸡蛋，摊成蛋饼备用。蚝油、鱼露和少许淀粉搅拌成酱汁；
5.取另一锅，倒入油，加入几片生姜、少许柠檬、少许欧芹根翻炒，再倒入猪里脊肉、香菇、葱段、葱段，加少许糖、盐调味，再倒入黄酒煮开；
6.最后倒入准备好的酱汁调味勾芡，出锅前挤半个柠檬汁，最后加入欧芹段搅拌均匀出锅。
7.最后把菜放在盘子里，周围放上炒饭皮，上面铺上鸡蛋。
2、十四年大锅菜厨师大锅菜200道蒸菜菜单大全分享
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