冷锅鱼的正宗做法，冷锅鱼加盟（想学的朋友记得收藏）

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• 1、冷锅鱼实战版配方，想学的朋友记得收藏
• 2、冷锅鱼的正宗做法：冷锅鱼加盟，冷锅鱼底料
• 3、冷锅鱼怎么做，正宗的冷锅鱼做法培训学习
• 4、为什么冷锅鱼要叫冷锅鱼？明明是热的？
• 5、重庆冷锅鱼怎么做?
• 6、

1、冷锅鱼实战版配方，想学的朋友记得收藏

制作流程:1.将鱼头刷洗干净，改刀好的鱼头、鱼块共1500克放入盆中，放入提前制好的调味料酒100克抓匀码味，用刷子将鱼头内外刷净，倒入调味料酒抓匀

2.锅入底油200克烧至五成热，放入泡辣椒节80克、泡姜丝60克小火煸干水汽，放入郫县豆瓣酱60克、味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）15克、粗辣椒面60克、干青花椒20克煸炒出红油，放入鱼头、鱼骨小火炒1分钟，待变色时添入酸菜丝80克、芹菜段60克炒香，添入高汤2500克，调入味精、鸡精各40克、味溢匙味特鲜（某宝有售）10克、花椒面20克、胡椒粉10克，烧开后下入鱼块中火煮4分钟，倒入盛有20克榨菜片的铜盆中。

3.锅入红油200克烧至七成热，放入青辣椒圈40克、干青花椒30克爆香，起锅浇入铜盆即可上桌。

4.调味料酒制作流程:一瓶料酒(440克加入生粉100克、鸡精30克、盐25克、白胡椒粉20克拌匀即可。

5.蘸料制作流程:冷锅的蘸料并非油碟和干料，而是店中自制的酥黄豆一一小黄豆浸泡一晚至涨发，摊开晾干后，再放入七成热油浸炸至金黄酥脆。除了酥黄豆，蘸料中还有大蒜未、香葱未、芹菜末、榨菜未，食用时将锅中的红汤带油浇入，不用再加其他调料便已滋味十足。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

2、冷锅鱼的正宗做法：冷锅鱼加盟，冷锅鱼底料

用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟），接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香,捞出葱姜。先舀出15千克，再下搅碎郫县红油豆瓣1500克(红油豆瓣主要是为了增加颜色)，时间约为30分钟，待豆瓣水气蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料八角85克，草果(砸开去籽)60克，桂皮(敲碎)45克，山奈25克，丁香20克，良姜(敲碎)15克，红蔻(砸开去籽)20克，香果(砸开)30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒(各半)共1200克，熬制香料与油能够分离时,最后加入1.5千克糍粑干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一作为锅底料。

3、冷锅鱼怎么做，正宗的冷锅鱼做法培训学习

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一条（选择鱼头或者整鱼都可以
芹菜 100克
郫县豆瓣（剁碎） 2汤匙（30ml）
泡辣椒（剁碎） 20克
泡姜（切片） 20克
榨菜 50克
蒜末 50克
葱段 少许
豆豉酱 1汤匙（15ml）
酱油 1汤匙
花椒 15克
干辣椒 20克
盐 适量
糖 2茶匙（10ml）
鸡精 少许
油 100克
骨汤 适量
料酒 少许
蛋清 适量
淀粉 少许
冷锅鱼的做法
将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了

将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香

再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香

加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道

汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来

将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品

小贴士
可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多。

4、为什么冷锅鱼要叫冷锅鱼？明明是热的？

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冷锅鱼据说是宋代大文豪苏东坡发明的。”说的是当年苏东坡于重庆访好友名士王道矩，王道矩请苏东坡吃火锅，苏东坡嫌火锅的吃法太燥，于是如此这般，发明了冷锅鱼。王道矩吃了这新法烹制的鱼后，赞不绝口，请苏东坡给这道菜取名，苏东坡说：“这道菜跟火锅最大的不同是菜端上来锅还是冷的，就叫‘冷锅鱼’吧。”

5、重庆冷锅鱼怎么做?

材料准备:草鱼、（骨头、平菇、豆腐、土豆、肉、煎好的鱼、虾皮）芹菜、香菜、花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、红油、料酒、白酒、豆粉、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、酱油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜、葱、蒜。
制作方法：
1.将草鱼洗净(看个人喜好选鱼)切成块儿.放入豆粉、盐、料酒、白酒、姜片腌半小时以便去除鱼腥味。

2.把腌好的鱼放入油锅里炸成金黄色.(注意火候不宜过大)

3.将炸好的鱼放入筛子中漓油、冷却。

4.另外准备一个锅调烫。依次放入骨头、肉、煎好的鱼、虾皮、平菇、味精、鸡精、盐进行调味（还可以放入西红柿）。烫调好后放入豆腐、土豆就行了。

5.接下来我们用刚才炸鱼剩下的油进行调味。首先放入大蒜炒，接着放入花椒、干辣椒、豆瓣、辣酱、八角、茴香、桂皮、香叶、三艿、炒出香味，然后加入适量的烫用小火熬一会儿。接着再放入少量的白糖、酱油、红油上色。最后放入葱段、鸡精、味精、盐调味就好了。

6.把前面炸好的鱼放入调好料的锅里煮一会儿，注意不要把鱼弄烂了。

7.在煮好的鱼上面放些香菜就大功告成了.

8.把前面在烫里煮的菜放在鱼的上面.这样红、白搭配着吃就不是那么辣了。喜欢吃辣也可以把鱼吃完后再煮一些菜进去就好了。
这个是超辣的，怕吃辣的人可以直接在调好的烫里煮吃白味的。

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