点豆腐的卤水配方，点豆腐（一物降一物——听京都尹先生讲科普）

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• 1、卤水点豆腐 一物降一物——听京都尹先生讲科普
• 2、点豆腐（点豆腐的卤水配方）
• 3、豆腐用什么点卤比较好
• 4、怎样用卤水点豆腐窍门
• 5、石膏点豆腐的比例是多少?
• 6、怎么点豆腐

1、卤水点豆腐 一物降一物——听京都尹先生讲科普

【重庆垫江·在水一方（198）-卤水点豆腐，一物降一物】

作者 尹传红

雨后的乡村格外清新。

周六下午4点多，驱车离开县城去往太平镇。途经明月山脉，但见山上云雾缭绕。驶入乡道，当微风携裹满眼翠绿接续扑来，我干脆打开大半个车窗，可劲地呼起气来。

刚抵达石良村4社的贺氏人家，就听到朋友招呼：豆子刚磨出浆来，一会看点卤啊！

我走上高台，绕到楼后往下看，确有两个伙计在盛浆（图2左）。一会又看到有人提上来一桶豆渣（图2右下）。

垫江的同事打趣我：吃过许多豆腐，从来还没有见到过怎么做豆腐吧？

我惭愧地“嘿嘿”了一下，心里的话没有说出来：……但是，作为一名“食品工程”专业的工学学士，豆腐制作的原理当然是清楚的。

就这当口，楼前院坝已经架起了一口大铁锅。贺家女主人、72岁的史管会老太太正在拾掇柴火（图3）。她即要施行的是煮浆。前面已经完成了选豆、浸泡、磨浆、过滤这4道工序。最后的关键，自然是点制。

老太太说，煮浆有讲究：要使铁锅，用井水，火候也得把的准。这口锅里放有6至7斤黄豆磨成的浆，去除了豆渣，需煮半个小时左右。

趁这会工夫，我到附近林地、菜田转了转。傍晚将近6点钟，电话响起，我知道“时候到了”，即刻大步流星往回返，远远就瞧见那口铁锅里冒出了雪白的泡泡（图4）。

此时，老太太手里拿着一个勺，正在一个玻璃瓶和两个大碗之间调配着什么（图5）。

瓶里那种银灰色的液体，老太太唤作“胆巴”。

这是一种俗称，实为制盐母液的盐卤，即制盐过程渗出的液体。其主要成分是氯化镁，其次是氯化钠、氯化钾等。

制作豆花、豆腐脑，通常用到三大辅料（凝固剂）：用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，就是“卤水豆腐”；用石膏（硫酸钙）点制的豆腐，即为“石膏豆腐”；还有用葡萄糖酸内酯（一种食品添加剂）点制的豆腐，则称“内酯豆腐”。

我问：平常就用盐卤点，不用石膏点吗？

老太太道：就用胆巴点，不用石膏点，用石膏点的豆腐吃多了容易得结石。

呵呵，挺明白！

不过老太太也承认，用石膏点的豆腐更嫩，成型快，出货量也大。相形之下，用盐卤点的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，因此常称为老豆腐，或北豆腐、硬豆脑。

这豆腐，具体又是怎么点的呢？

围着这口大锅，大家热议起“卤水点豆腐，一物降一物”，又提到了那句俗语：心急吃不了热豆腐。

老太太不言语，拿起那勺，舀上调配好的盐卤，洒放锅里。然后，用勺的底部贴着浆体，由外至内一圈一圈地平整锅面（图6），真称得上是慢条斯理。

渐渐地，在我们眼前，形成了豆花状物质，又出现了清亮的浅黄色的液体（图7）。那是豆浆中的蛋白质溶液凝结成了凝胶，同时析出了水分——卤块和窖水，就此诞生。这整个过程，大概也就20多分钟吧。

接着，老太太拿出一个簸箕，给豆腐压实，捎带把越冒越多的窖水给盛出来（图8）。一锅豆腐已然成形，顺势就是用刀子给它切块、装盘了。

这时，刚才一直在厨房里忙乎的两位大厨、我们分别给封的“神厨”与“厨神”——刘林中和贺中华跑了过来，招呼说：上桌啦！

他们已经精心配制好用豆腐蘸着吃的糊辣壳海椒，盛在了一个陶罐里，待大家上桌坐齐时，才一一分拨在各自的餐盘里——看起来很有仪式感，赢得了众人的一致夸赞。

那豆腐的滋味，没得说，不蘸调味料白嘴吃，也觉十分鲜嫩、清香无比。

豆腐是古代中国人的伟大发明。其起源可以追溯到汉代。考古学者在河南富县汉墓画像石上，发现有制豆腐的工序全过程图，故此推断豆腐最迟当系汉代创制。

也有说，豆腐的诞生是一个美丽的意外。相传在公元前164年，西汉淮南王刘安（汉高祖刘邦的孙子），在安徽八公山上炼仙丹，取山泉清冽之水磨制豆汁，培育丹苗，不小心将石膏点到豆浆里，导致芳香白嫩的豆腐惊艳面世。

图片也是尹先生手拍

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​ 时壬寅年五月初一晨

2、点豆腐（点豆腐的卤水配方）

　　石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。
　　再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。
　　豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
　　以上内容参考：百度百科——卤水点豆腐 。

3、豆腐用什么点卤比较好

　　第三种葡萄糖内脂点豆腐，就是我们高唐老豆腐常用的方法，步骤和上面差不多，也是把黄豆泡好，用磨浆机磨成豆浆，开始点豆腐，只不过在点豆腐的时候，换成了用葡萄糖内脂点制好的豆腐，比卤水点制的豆腐有点嫩滑，有。

4、怎样用卤水点豆腐窍门

　　强度、延展性和延展性较强，称之为豆腐，或嫩豆腐、硬水豆腐。
　　俗语云：卤水点豆腐，一物降一物。
　　用盐卤作黏合剂制作豆腐时，浓度值一般为18~22Be，使用量约为原材料黄豆净重的2%~3.5%。
　　

5、石膏点豆腐的比例是多少?

　　石膏点豆腐比例可能会因为温度，水质，豆浆浓度，产品分类的不同而不同。
　　一般点将温度在75至90九十摄氏度。
　　做豆腐的的，石膏用干豆重量的1比300左右，豆皮1比500以上。
　　用石膏点豆腐这样的做法都在南方地区使用，石膏豆腐的。

6、怎么点豆腐

　　5、用勺子装着盐卤水，在锅里匀速搅拌，直到豆浆和浆水分离开，如果想要口感嫩一些的，可以点豆腐到结成小块的豆腐脑。
　　盐卤水 豆腐脑和浆水 6、把多余的浆水倒掉，剩下的豆腐脑倒入一个固定的容易，用纱布包住，开始压。

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