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关于【冷菜俱乐部】:冷菜俱乐部（招牌凉菜100款），今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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- 1、冷菜俱乐部（招牌凉菜100款）
- 2、20款精致凉菜赏析，大厨诚意分享制作心得
1、冷菜俱乐部（招牌凉菜100款）
凉菜俱乐部(100道招牌凉菜)
今天，我们迎来了一位贡献良多的凉菜大师——盛。
盛师傅除了带来自己的作品与大家分享，也希望在这里谈谈自己制作凉菜的一些心得。现在，让我们来看看。
盛翔
创维冷食俱乐部创始人
创维冷材俱乐部在线梁璐培训导师
擅长融合菜、创意凉菜、四川凉菜、特色卤菜等。
中国炊具，国家三级
冷板要求
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一、刀要整齐。
在凉菜摆放的过程中，最基本的就是要有熟练的刀法，因为刀法是决定凉菜造型是否美观的主要因素，熟练的刀法是打造高质量凉菜摆放的根本保证。
大部分凉菜都是先煮后切。凉菜煮熟后，装盘时特别注意整洁美观，对刀工的要求特别高。
切凉菜时，应根据原料的不同性质，灵活运用刀切技术。刀切的轻、重、缓、急都要有分寸。不管是哪种形状，都要均匀干净，形状符合质量要求。所以除了一般的刀切原料，还需要掌握锯、抖刀切、花刀切以及各种雕刀法。
第二，色彩要鹭港
凉菜的色彩搭配不能像绘画一样随心所欲，只能配合食物原料固有的颜色和烹饪后的颜色，才能使菜肴的颜色赏心悦目。
凉菜的色彩处理得好，既有助于造型的美观，又显示了内容的丰富多彩。一般放在一起时用对比色来搭配，应避免颜色相同、色调相近。无论是一桌凉菜，还是一盘凉菜，都要注意这一点。色彩要鲜艳而不俗，清淡而美观。
另外要注意根据季节搭配颜色，比如冬天的暖色，夏天的冷色，春秋季的颜色。恰当地运用常规的色彩搭配，可以给客人一种鹭港、舒适、愉悦的感觉。
第三，装载量要合理。
菜肴不仅指菜肴的形状和颜色，还涉及菜肴的风味和汁液。因此，上菜时必须考虑菜肴的风味和汁液之间的协调，特别是在混合拼盘和拼盘时，更应注意将重口味和清淡口味分开，将浓汁和少汁分开。
由于调味方法不同，有些酱料需要倒，有些不需要倒，酱料的粗细也不一样。所以装盘时要注意把需要加卤汁的放在一起，不需要卤汁的放在一起(用块和面结合的方式)，否则会“串味”，互相干扰。
第四，容器要协调。
容器的选择要与原料的种类、风格、颜色、数量，以及食客的习惯相协调，做到格调高雅，秩序井然。
首先，容器的颜色与菜肴的颜色相协调。这要以突出和衬托菜肴造型为原则；同时，容器的色彩选择也要考虑到食客的色彩感受，即要尊重食客对某一种颜色的禁忌，从而赢得他们的认同，从而获得造型的成功。
第二，容器的形状适应菜的形状。容器有很多种，形状不同，用途也不同。选择时，一定要根据菜肴的形状选择合适的容器。是三个器皿的规格适应菜品的数量。根据凉菜的数量，也是让菜看起来最好吃的重要手段。空的赏心悦目的比例，可以让菜品看起来优雅漂亮，但不肿，也不空。
五、用料要合理。
应该使用合理的材料。第一，要做到硬面和软面的结合。第二，装盘时要物尽其用。因为原料和原料部位有不同或不同的质地，有的可以做刀布，有的可以做床上用品，所以要物尽其用。装盘时要充分利用大料小料，充分利用下脚料，既能减少浪费，降低成本，又能增加粮食消耗。
盛翔大师作品赏析
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宁波红泥蟹
吃蜜瓜和巴马火腿。
江南特色醉蟹
千层美味黄瓜卷
黑松露三文鱼
兰花蹄冻
竹炭脆皮豆腐
韩国腌萝卜
压榨西葫芦
金牌貂烤鸡
辣酱青笋鲍鱼
泰国蜗牛
吴腾suan倪霞
葱汁茄子
孜然风味牛肉粒
山楂脯
酱黄瓜皮和北极贝
蓝莓果冻
山楂鹅肝
网络名人柠檬鸡爪
2、20款精致凉菜赏析，大厨诚意分享制作心得
今天，我们迎来了一位凉菜师傅的投稿——盛化祥。
除了带来自己的作品与大家分享之外，盛师傅还希望在这里说说他做凉菜的一些心得。下面，就让我们一起来看看。
盛化祥
极创味冷菜俱乐部创始人
极创味冷菜俱乐部线上凉卤培训导师
擅长融合菜，创意冷菜、川凉，特色卤味等
中式烹调师国家三级
冷菜装盘要求
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一、刀工要整齐
冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。
冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。
切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划一，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。
二、色彩要鹭港
冷菜拼摆中的配色，不可能像作画那样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，以求得拼盘色凋悦目。
冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼，无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。色彩上应艳而不俗，淡丽不俗。
此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩鹭港、舒适愉快的感觉。
三、装盘要合理
装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味汁之间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开。
由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，因而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起（以块面结合），否则就会“串味”而相互干扰。
四、盛器要协调
盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。
一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。
二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。盛器的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器。三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。根据冷菜数量的多少来选用合适的盛器，这也是使菜肴造型呈现最佳物象的重要手段，悦目的空间比例能使菜肴显得高雅而美观，实而不肿，虚而不空。
五、用料要合理
用料要合理，一是指拼摆时，做到硬面和软面要很好的结合，二是指装盘时物尽其用。由于原料和原料部位的质地不同或不完全相同，有的可选作刀面料，有的可选作垫底料，要物尽其用；装盘时要做到大料大用，小料小用，边角碎料要充分利用，这样不仅可以减少浪费、降低成本，还可以加大食用量。
盛化祥师傅作品赏析
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宁波红膏蟹
生吃蜜瓜巴玛火腿
江南秘制醉蟹
爽口千层黄瓜卷
黑松露捞拌三文鱼
兰花蹄膀冻
竹炭脆皮豆腐
韩式泡萝卜
捞汁西葫芦
金牌吊烧鸡
椒麻素鲍鱼炝拌青笋
泰式炝花螺
腾雾蒜泥虾
绿葱油酱茄子
孜然风味牛肉粒
蜜饯山楂
浇汁黄瓜皮配北极贝
蓝莓山药冻
山楂鹅肝
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