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- 1、回民羊肉饺子馅的做法
- 2、白云章羊肉水饺
1、回民羊肉饺子馅的做法
1、食材：羊肉馅500克，韭菜400克，花椒水200克，料酒3勺，耗油2勺，盐适量，生抽2勺。老抽1勺，姜1块，大葱1段，食用油适量，香油适量，鸡粉1小勺。
2、步骤：
（1）肉馅中加入花椒水、料酒、生抽。老抽、耗油，四根筷子顺一个方向搅拌均匀。
（2）根据自家口味一次加足盐，中途最好不再加盐，顺一个方向搅拌上劲。
（3）加入葱姜碎顺一个方向搅拌均匀。
（4）加入鸡粉搅拌均匀。如果暂时不包，再加入一层食用油在表面，防止变干。
（5）韭菜洗净控干水分，切碎，加入羊肉馅的旁边（盆子够大的话，不够大另放一个盆）。加入食用油拌匀，让每颗韭菜都要拌上油，这是韭菜不出汤的关键。
（6）与羊肉馅混合搅拌均匀，这样一盆鲜香四溢、味美多汁、包到最后也不出汤的羊肉韭菜馅就调好了。
2、白云章羊肉水饺
今天去吃了白云章的水饺，感觉还不错。老字号名不虚传也是有道理的。当然，很多人也表示新恢复的老字号白云章味道一般。这个仁者见仁智者见智，也可能现在好吃的太多了，人们对这一普通的水饺再也感觉不到是美味佳肴了。但是作为快餐和大众小吃，平常饭，我觉得还是不错的，白云章的味道还是比较好吃的。说到白云章，网上查阅了一番，对白云章的来历有了一个大致的了解。
据说“白云章”的水饺最早诞生是在上个世纪30年代末，三十年代末，河北保定回族人安海在山西太原开了一家饭馆，字号为“认一力”，当时卖的主要是蒸饺；后来，安海的本家兄弟安让、安儒、安鸣等也到该店学艺。1938年夏，日军逼近太原，安海即把“认一力”迁到西安钟楼附近。随后安氏兄弟也都来到西安，并与在西安南院门经营羊肉水饺的回民白生春交往甚密，经常交流小吃制作经验。在当时，老陕西安人不喜欢吃蒸饺，安氏兄弟就向白生春讨教制作羊肉水饺的方法，白生春的生意做的好呀，安氏兄弟们还想用白生春的招牌经营。西安回族做饮食生意，喜欢用姓氏做招牌，如老白家、老马家等。白生春没让安氏兄弟用“老白家”三个字做招牌，但两家交情甚深，老陕面情薄，碍于情面，白生春就让安氏兄弟用自己年仅10岁的孙子白云章的名字做为字号。1939年日军轰炸西安，白家遇难，就从南院门搬回坊上继续经营小吃。
安氏兄弟就用“白云章”的字号和白生春水饺配方开始经营饺子馆，不久就名扬西安。白云章饺子的馅料选用多种调料配制，肥羊肉作馅，绞碎拌成糊状，用花椒、八角、商香、桂皮、丁香、良姜、自正、草果等八种调料热成水拌馅。因白芷去腥，草果启酥含香，所以，白云章的水饺肥而不腻，香而不脑，这是其一大特点。
选料考究，制作精细是白云章水饺的另一特点。 选择新鲜肥肉，剔去云皮和筋腱，将肉洗净切成核桃大小的块，搅碎成糊状，打进调料水，加入拌好的葱、面酱、芝麻油及压去水分的鲜菜，制出的饺子馅不出水，能成丸。 调制面团的水温要求冬热、夏凉，面团先硬后软，筋韧光滑。 包成的饺子“薄皮大馅不窄边”大小均匀。食用时蘸上熏醋，油泼辣子，一咬流油，醇香扑鼻。
过去人们总有一个疑问，西安回族的酸汤水饺很有特色，为什么白云章没有经营呢?如前所述，安氏兄弟的白云章饺子馆开业不久，白生春就回到坊上做相对简单的肉油饭、凉糕等，而没有再做饺子生意，也就没有教给安氏兄弟怎样做酸汤饺子的方法。这是在网上查阅到的。当然对于白云章的酸汤水饺，现在人也知道如何做酸汤：
酸汤水饺之所以受到人们的欢迎，关键在于它的酸汤调制得很独特。吃水饺时人们都要调些醋，但酸汤水饺的醋却是经过特别加工的。首先在醋内加入30%的水(水与醋的比例)，再放入八角、茴香、丁香等调料一块儿入锅熬制。待醋泛泡时加入适量的红糖(醋与糖的比例是50: 1), 再熬制半个小时左右，用口尝一下， 消除了醋的苦涩味，增加了酸甜香味即成。
酸汤水饺的调料是非常丰富的，一碗酸汤水饺内放入的各种调料多达13种之多，诸如虾皮、熟芝麻、香菜、韭黄、牛油、芝麻油、鸡油、熬制的甜醋、酱油等。鲜嫩的羊肉水饺放入这样的酸汤里食用，其味一定更加鲜美，耐人寻味。
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