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- 1、鲫鱼杂烩汤做法步骤
- 2、六合头道菜，排名不分先后
1、鲫鱼杂烩汤做法步骤
1、食材：鲫鱼500克、姜5克、小葱10克、盐9克、水700克、油10克、料酒51克、酱油13克。
2、鲫鱼清洗干净，把鱼鳍尾巴砍去。
3、用厨房纸吸干表面水分。
4、热锅热油个放入鲫鱼煎至两边金黄。
5、倒入料酒再煎片刻。
6、葱切段，姜切片。
7、把煎过的鲫鱼放入破壁料理机杯内，倒入1200毫升温水，加入姜片葱段。
8、盖上盖子，将杯体放在主机上，选择浓汤键，启动即可。
9、时间到了，开盖，撇去浮末，加入少许盐调味。
10、倒入碗中，撒上少许葱花，浓稠的鲫鱼汤好了。
2、六合头道菜，排名不分先后
2020年9月，江苏省农业农村厅、江苏省文化和旅游厅、江苏省商务厅联合公布了“江苏省百道乡土地标菜名单”。
全省参选的13个市最终有100个菜品获选，第一个就是六合头道菜。在南京入选的11 个菜品中，六合区占了2个，另一个是六合猪头肉。
这次推介不是评比名厨高档大菜。而是选出最具“乡土”特色的“地标”菜。不是讲究造型、工艺，而是倾向于采用地方食材，注重原汁原味。虽然没有“酒店菜”、“宴席菜”那么精致讲究，也未必能代表所有百姓的真实意愿，或者不一定与吃货们的期望完全吻合。
但我认为，能上榜的和不能上榜的，只要是参评的都具有代表性，也都具有一定的群众基础。起码对大部分江苏居民来说，口味总比一般家常菜要好些吧。
当然，这些菜肴基本上算是家常或接近家常，长久以来就在民众间扎下根了，也是当地居民们经常光顾选购的品种。至少表明一点：好吃不贵！
当然排名先后并不代表优劣高下！比如说排在最末位的宿城烩银鱼，不能说它就不如排在前边的好吃。
比它靠前30位的盐都烩土膘，就是高汤烩猪皮（南京等地叫皮肚），论档次和口味怎么说也比不过银鱼吧！别看宿城烩银鱼排名最末，它在宿迁当地也是头道菜。但人家土膘（猪皮）也是盐阜地区八大碗的头道菜！
看来头道菜就是个开场戏，不求精制，只求热闹。还是说说来自六合的这个全省100个地标菜的头道菜吧。
六合头道菜来源于南京市六合区。原名“头道汤”，是当地宴席上的第一道菜，在农村红白喜事做席都必上的一道汤菜。这道汤菜，将肉圆、皮肚、木耳、咸肉、鹌鹑蛋、绿叶菜等放在高汤里烩透，用八斗碗盛装上桌。久而久之，六合头道菜的名声播遍整个南京地区，成了很多家庭或亲朋好友在饭店聚餐的必点菜肴。
这道菜实质就是一种杂烩菜，是多种原料一起炖煮调味而成。其实许多地方都有，材料会有变化，叫法也不同而已。比如河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、河北熬菜等，苏北也有叫合菜的。鲁菜中的博山烩菜则是预先炸一些豆腐，肉类，吃之前烩在一起。而河北保定，有清朝创制的李鸿章烩菜，用了海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等高档材料。福建的佛跳墙里也是荟萃了山珍海味，吊的汤汁浓浓的，一碗里有一只鲍鱼就成了享誉全国的顶级杂烩。
即便在六合，各店家的做法也不完全相同。附近浦口区有一家经营户，说他家的六合头道菜经营40多年了。就因为这道菜太家常了，能说出哪家做得最好真不容易。论基调口味，它属于淮扬菜系，咸鲜口，不放辣椒是一定的。毕竟六合在历史上曾经归属过扬州。
能挂牌的六合头道菜，基本做法是猪肉炖烂、金华火腿切丝，还少不了老母鸡丝，然后用高汤将各种鲜味汇聚一锅，以（野生）白玉菇垫汤底。高汤有两类，一类是用母鸡和蟹黄熬制成浓汤，一类是母鸡和蹄膀熬出来的汤。也可再加上肉丸和蛋饺，吃起来并不感觉肥腻。
调味也很大众，无非是胡椒粉、葱姜末之类。高汤不足，就加味精、鸡精增补。这道菜热乎乎的，尤其适合冬天聚餐。不少餐馆端上桌还带加热的小火。
南京以致整个江淮地区，很多家庭都有这样一锅烩的家常吃法。里边多为丸子、皮肚、咸鸭肉、笋片、蛋饺、鹌鹑蛋、木耳，加小青菜或菠菜。小饭店里也喜欢这样做，我们单位食堂里就有类似的砂锅菜。家庭年夜饭的餐桌上也常上这种烩菜，不过比平时多加点海参、鱼肚、大虾之类上等食材。
虽然各地都有类似的烩菜，但能做得有声有色，做出名堂来，在江苏也就是六合了。
六合在南京市的最北边。古称棠邑（䣘），是中国最早建城的城邑之一。六合也是中华一绝雨花石的故乡，以及中国民歌《茉莉花》的发源地。六合的六，曾读lù，现在普通话修订为liù。之所以修改，与它确实和数字“六”有关，境内有六峰环合的原因。这与安徽六安的六与“陆”有关情况不同。不过“六”在古汉语和许多方言中为入声字，在南方发音与”陆“没有不同，听上去还是像lù。
六合不止头道菜一张美食名片，还有六合猪头肉、盆牛脯、龙袍蟹黄汤包、活珠子、东沟老鹅……等，都是六合的地标美食。我则特别喜欢吃六合竹镇的羊肉。
六合还有个“龙池鲫鱼”，最近被列入了农产品地理标志！龙池是位于六合西部的一个街道，相当于“乡镇”。龙池鲫鱼在明朝时就是宫廷贡品，以它为原料制作的六合名菜“芙蓉鲫鱼”，菜形似芙蓉浮水而得名。
当然，选上这些乡土菜，不单是“土”，还要考虑代表性和居民接受度。也不能因为“土”就可以毫不讲究，真成“乱炖”。若要成为名肴，就要在食材的营养搭配、卫生健康、色泽协调、口感滋味上下功夫。无论洋或土，美味总是重点考虑的因素。
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