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- 1、红卤鹅肉
- 2、大部分老广都不知道！广州人常吃的卤水，其实有红白之分
1、红卤鹅肉
1、红卤鹅肉原料：净鹅肉1500克、豆瓣酱25克、姜片20克、葱白30克、料酒20克、鸡精5克、精盐5克、红卤水5000克、香菜末少许味精少许。
2、将鹅肉治净，砍成大块，放入开水中氽一下，捞起待用。
3、净锅放火上，加入油烧五成热时，将豆瓣酱炒香，加入红卤水烧开。打去渣，加入各种调料烧开，加入净鹅肉卤熟，捞起冷却改刀成小块入盘，将香菜末及味精拌入即可。
2、大部分老广都不知道！广州人常吃的卤水，其实有红白之分
采写/信息时报记者 周乐乐
摄影/信息时报记者 陈文杰
说起卤味，你首先想到的是否就是以潮汕地区为代表的卤水鹅掌亦？但你知道吗，粤菜中的白切鸡、豉油鸡其实也以卤水卤制而成的，只是前者以白卤水制作，而后者则是以与潮汕卤水鹅相近的方法制作。
白卤水鹅掌是海晏楼的经典菜式，也是白卤水菜肴中的经典代表。
粤式卤水中，少不了甘草、桂皮、八角、丁香、香叶、草果、罗汉果、红曲米等香料，继而增加生抽、冰糖、老抽调色增香。据悉，最早的时候粤式卤水就是用来浸豉油鸡的，又叫做“油鸡水”。而潮州卤水的配方有很多版本，但在香料的选择上，大多还是与粤式卤水相近。辨别潮式卤水的方法，全靠被称为“潮州姜”的南姜。《风味实验室》中就有提及，南姜除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，可以说是潮汕卤味的独门配料。由于潮汕卤水和粤式卤水的颜色都呈现为酱红色，所以被统称为“红卤水”，风味以咸香为主。
卤味研究所的卤味，是在潮汕卤水鹅的基础上加以改良，味道清鲜，连骨都有味。
到了20世纪70年代末到90年代，由于人们的口味逐渐向清淡转变，白卤水开始登上餐饮舞台。白卤水和红卤水的最大区别就是不加老抽，颜色较浅，同时它强调的是香料药材和油脂混合而出的香味，其中的油脂香，来自于肉类和骨头，常用于制作白切鸡、白切鹅等。相较于红卤水菜肴，如今市面上白卤水菜肴相对比较少，原因是白卤水菜肴是以冷浸的方法入味，卤制时间会长达20小时之久，工艺繁复，与现今快节奏的厨房生产格格不入；相比之下，红卤水卤水采用的是热卤，制作时间短，几个小时就能完成，因而被大量餐厅采用。
若问红卤水和白卤水哪种滋味更胜一筹？或许只能套用张爱玲的经典话语：它们一个“朱砂痣”，一个是“明月光”。感情选择了之后或许难以回头，还好我们对食物的选择可以是丰富的。有选择困难症？那不如红卤和白卤都各来一份吧！
卤水火锅是潮式卤水新吃法，与鲈鳗、鹅肠、鹅掌最为相配。
红卤经典代表——卤水鹅
卤味研究所的狮头鹅，是以越南桂皮、攀枝花花椒、潮州南姜等二十几种香料卤制而成。这锅卤水最大的特点是清香不腻，不会有过分重的香料味，能凸显狮头鹅的清香味。潮汕人吃卤水鹅，最矜贵的部位是鹅头，尤其是三年以上的鹅头，皮质最是胶糯入味，好吃的很；其次的便是鹅掌、鹅翅，鹅肉反而是退而求其次的选择。
白卤经典代表——白卤水鹅肝
说起吃白卤水，很多人第一时间就会想起海晏楼白卤水鹅肝和白卤水掌翼。海晏楼的刘国庆师傅介绍说，鹅肝需放在冰箱保鲜层中经过24小时的分层解冻，之后再放入添加了白米酒的白卤水中低温浸熟。经过24小时的浸卤，鹅肝的质感变得如雪糕般细腻绵密。
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