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- 1、杭州很有名的“小钵头”酒酿明年可能就吃不到了！老板说：有点累，想退休了
- 2、酒酿怎么判断坏了：酒酿什么样是坏了，坏了的酒酿用途
1、杭州很有名的“小钵头”酒酿明年可能就吃不到了！老板说：有点累，想退休了
钱江晚报·小时新闻记者 边程壹 见习记者 周琪 部分图片来自受访者
在杭州桥西艺术街区，每天下午时分，都能看到吃着茶悠闲坐在椅子上的王永德，身形慵懒，眼神却如炬。
他身后是杭州有些名气的润和祥甜酒酿店。
这是王永德一手经营的网红店。
爱好甜酒酿的人们都知道，他这门手艺已经传了多年。
润和祥的小铺子
8月12日16点，杭州暑热依旧持续。
不断有人过来买酒酿。
“开车了吗？开车不能吃这个，可以打包回去吃。”
这是王永德对每个顾客说的第一句话，有种长辈似的命令，却又和他的甜酒酿一样老派淳朴。
今年已经61岁的王永德说他打算明年退休。
“年纪大了，实在干不动了，为了我的忠实粉丝们今年再干一年，到明年夏天就不做咯。”王永德抽着烟，眉头皱在了一块。
他对酒酿是热爱的，但是渐长的年龄让他的精力比不上从前，已不足以支撑他每天高强度的工作。
1】日售四五百碗
第一批装酒酿的小钵头已经退休
王永德是杭州美食圈的名人。
12年前，他推着一辆改造的自行摊车，在拱宸桥下卖起了祖传老手艺制作的甜酒酿。
小摊车上，棕色的小钵头整齐地堆放起来， 一个钵头盛着一碗纯手工制作的酒酿，即买即吃，食者众。“打包也可以的，买回去放冰箱放个两三天没问题的，酒味会更浓。”
王永德最早的酒酿车/图源受访者
小钵头甜酒酿的名气渐渐大了起来，从拱宸桥到杭州再到全国，越来越多的食客千里迢迢赶来，只为一尝滋味。
“买酒酿还要赶早，一天四五百碗，都不够卖的。”王永德回忆，有从外地来的食客一次性打包了四十份带走，而从萧山滨江赶来却空手而归的人更是数不胜数。
3年前，拱宸桥街区改造，王永德的“小钵头”甜酒酿成了桥西艺术街区的招牌，也有自己固定的小商铺。
连着一起变的，还有不起眼的小钵头。
专门定制的小钵头
最开始的那批1.5元一个的小钵头已经光荣退休，王永德以15元的单价复刻了小钵头。12年过去了，除了位置挪了挪，小钵头甜酒酿像静止了一样，熟悉的米酒香依旧飘散在拱宸桥这块老地方。
王师傅在给客人打包
2】早4点起来做，下午4点半开卖
12年，他每天的平均睡眠时间只有四五个小时
这么多年，做酒酿都是王永德一个人亲力亲为。
从大米的挑选到繁杂的酿制，从发酵的把控到小钵头的清洗消毒，王永德把甜酒酿做成了自己的“生活”。每天清晨四点多起床，花大半天的时间清洗、酿制，到下午四点半去开店，12年来王永德每天的平均睡眠只有四五个小时。
王师傅家中晾晒的小钵头
“别人我不放心的，我这个酒酿有灵气的，有次有人进我的屋子看了一下，那批酒酿就都坏了。”由于没有任何添加剂，酒酿在发酵过程中很容易受到污染，因此王永德轻易不让别人进入做酒酿的房间。
一天两包烟的王永德，在做酒酿的时候也从来不抽烟。“做的时候心思都在酒酿上了，也没手腾出来抽烟。”对于这门老手艺，他一直以近乎严苛的标准要求自己。
几乎烟不离手的王永德
通常来说，一批酒酿的制作时间需要五天。碰上供不应求的时候，王永德会停业两天，安心做好下一批酒酿再开店。
这是他一年中唯一的闭店时间。“我做了12年，几乎都不休息的。”
出身于拱宸桥下的王永德，是地地道道的老杭州，但因为做酒酿，他甚至连杭州城都没有仔细逛过。
他调侃自己大半辈子都在拱宸桥，G20杭州峰会的时候去过千岛湖，是他最近一次出过的最远的门。
3】老手艺面临失传
他说找传承人像找对象一样要看缘分
“师傅闪送的6碗。”看到外卖小哥走近，王永德放下茶杯，灭掉烟头，起身打包。
“这里是两碗，一共三盒，63块，你记得拍个照。”因为用不来外卖系统，王德勇只愿意接不超过20碗一单的闪送单，他会仔细提醒每位来取餐的外卖人员拍照认证。
刚坐下不到一分钟，又来了三位旅游的散客。
“你们是来旅游的吧？这个酒酿可是好东西，都是老一辈留下的手艺，比外面那些奶茶好啊，奶茶还是要少喝。”王德勇喜欢和别人聊天，不管是初次来打卡的食客还是追随多年的老客，他都无话不谈。
然而，这一段时间连续的高温让61岁的王永德感到疲惫。
他说打算明年退休。
“本来今年都想休息了，但粉丝们多，我就为他们再干一年。”王永德说，钱是赚不完的。
他不喜欢把钱看得很重。从他的甜酒酿出名开始，杭州城内开了大大小小60多家盗版的酒酿，他都没有去追究。“如果一个人把利字放在最前面，那他肯定做不出有灵气的食物。”
王永德做的酒酿有一种醇厚的米香，与经过自然发酵产生的酒香交杂在一起，反而更清甜。
一钵一酒酿
正因为这份独特，在新闻媒体报道后，很多人找上了王永德，有想学艺的，也有想花钱买配方的，王永德都拒绝了，因为“他们没有一个真心想学这份手艺”。
和找对象一样，王永德说找个手艺的继承人也要看缘分。但这么多年来，很少有人能坚持下来。“有的来学过几天就放弃了，有的时间长一点，但最后也不行。”而王永德自己，最开始花了三年多琢磨、学习，才最终有了小钵头甜酒酿。王永德有个女儿，已经成家有了自己的孩子，对做甜酒酿也没兴趣。
如果明年退休前还找到传承人怎么办？这份老底子的手艺难道要失传？
“没什么好可惜的，顺其自然吧，很多老手艺都这样，年轻人不愿意干，这也没办法的，不能强求。”王永德喝了一口茶说，年纪真的大了，也该到了享受的时候。明年退休后，他要带着爱人，走出这片呆了几十年的土地，去外面看看。
2、酒酿怎么判断坏了：酒酿什么样是坏了，坏了的酒酿用途
01 在葡萄酒的世界里，年份向来是大家关注的重点，专业酒评家对各个年份的评论也一直是业内人士的至臻指南。好年份历来是大家的追捧对象，可是那些“坏年份”的酒就真无法翻身了吗？好年份与坏年份是否也是非黑即白？降雨、光照、温度和灾害情况等都是影响年份的主要因素。若是在收获季降雨，会让葡萄显得稀释而寡淡。温度和光照是影响葡萄成熟度的最关键因素，一个长长的温暖的夏季是使葡萄足够成熟且能发展出酸度和糖分平衡的最适宜气候条件，温和的生长季会让葡萄达到最佳的成熟度，酿出状态最佳的葡萄酒。有时若是不幸，则会遇到可怕的自然灾害，比如冰雹和霜冻，不仅威胁葡萄酒的品质，甚至可能让酒庄颗粒无收。由于气候因素比如温度和降雨是难以预测且无法控制的，每年对葡萄的影响都不同，因此每一年质量和产量都是独一无二的，于是有了年份的差异，也有了所谓的好年份和坏年份。大家竞相购买好年份，对年份一般的酒则带着一种傲慢和轻视，这成了一种风潮。但这真的不说明年份一般的酒就没有机会了；若是在种植和酿造环节处理得当，就还有办法挽回。前不久我正好在意大利Amarone的名家Tedeschi的品鉴会上，尝到了这家酒庄1999年份的Capitel Monte Olmi Amarone della Valpolicella。1999年酒庄在春天和夏季都遇到了接连的阴雨天气，尽管最后迎来了格外干燥的秋天，但一直不被看做是最佳的年份。但在我品尝时，这款酒仍然展现了令人称赞的陈年表现。酒庄代表Sabrina Tedeschi女士也觉得这款酒称得上是酒庄表现最佳的酒款之一。Capitel Monte Olmi Amarone della Valpolicella 1999不得不说，在如今，酿酒师在整个酿酒过程中占据的作用比曾经重要多了。当初无法做到的事和无法解决的问题，现在通过一些科技和酿酒技术进行改善。安盛酒业（AXA Millésimes）的总裁克里斯蒂安·希利（Christian Seely）可能是为数不多的拥有个人博客的顶尖葡萄酒集团领导者。在各方面对波尔多年份一片悲观的时候，身为包括顶尖二级名庄碧尚男爵堡（Pichon Baron）等波尔多酒庄的管理者，希利在他博客中分享了他对波尔多年份差异的理解和面对年份挑战的亲身体验，介绍了碧尚男爵在波尔多最困难的2013年份所经历的挫折和采取的措施。2013年开花期波尔多降雨过多，异常寒冷，导致大量花期落花和座果异常、大小不一的现象，于是酒庄严格筛选，降低产量，将未成熟的葡萄摘除；九月降雨再次降临，酒庄通过摘除叶片的方式降低湿度，让葡萄尽可能成熟；同样为了获得尽可能成熟的葡萄，由于是小产量，克里斯蒂安决定延迟采收，另外还有一些其他的措施，最终结果是葡萄产量虽低，但克里斯蒂安很有信心2013年份的男爵将是好酒。电影《云中漫步》中男女主角阻止霜冻同样，除了降低产量外，很多酒庄会在较差的年份改变风格，酿造更加轻盈，更加优雅的葡萄酒，这种改变有的时候也会让我们品尝到另一种风格的好酒来。总之，对于那些品质优秀，不以品质做妥协的优秀酒庄来说，坏年份也未必和坏酒直接挂等号，即使某个年份比较艰难，酿酒师依然可以通过努力加以弥补。虽然它是个坏年份，但它依然有变好的潜力和机会。而且，如果我们再换个角度想，坏年份也不是坏事，价格往往更便宜，若一旦巧遇了佳作，那绝对会体会到捡了漏般的喜悦。
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