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- 1、锅气是什么
- 2、炒菜时说的“锅气”是什么意思？掌握好它，你也能炒出一道好菜！
1、锅气是什么
1、锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。
2、只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。标准：见汁唔泄水见油唔泄油见芡唔泄芡。
3、热。是针对菜肴温度而言的。一款锅气十足的菜肴，首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉到“烫”为考量点。
4、快。是针对菜肴烹调速度而言的。一款合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；
5、二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
6、干。是针对菜肴质感而言的。小炒菜上桌的要求是质地干香，标准:是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
7、香。是针对菜肴的香气而言的。要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
2、炒菜时说的“锅气”是什么意思？掌握好它，你也能炒出一道好菜！
喜欢做菜的朋友经常听到一个词，这个词是厨师行业的行话，叫做“锅气”，很多人只是对其略知一二，但还不是太明白。“锅气”也叫镬[huò]气，通俗的说法把它叫做“锅气”。这个词的来源，有的说来自鲁菜，有的说来自粤菜，这里不多说了。关于对它的解释，有很多种，有的说是炒菜时锅里的水蒸气，有的说是炒菜时锅里食材的温度，这些都不是太准确。但是有一点是确定的，它指的是炒菜，和其他烹饪方式不搭边。
如果用最通俗的说法来解释，可以这样理解，锅气就是食材在炒制过程中，食材和食用油、水、各种调料之间，经过铁锅底部高温的加热，产生一定的物理和化学反应，最终在食材的表面形成一种特殊的味道，这个各种材料之间的反应以及它们之间的温度，统称为“锅气”。下面从炒菜的实践举例说明，比如说平时炒菜要求的是热锅凉油，这是什么意思呢？
我们经常在饭店的后厨看到厨师炒菜，都是先把锅烧得热热的，恨不得把它烧红，然后一勺凉油泼下去，不粘锅只是一方面，关键就是要把“锅气”先带起来。然后再说“急火爆炒”，凉油遇到很热的铁锅，油温会瞬间升高，如果以这样的温度炒菜，出菜后会有一种焦香的味道，并不是有些人说的一股“油味”，说有“油味”的，本身就是对这个“锅气”有误解了，食材遇高温后和周围的各种调味料发生反应，出来的是复合型的香味，并不是简单的“油味”。
中国菜最大的特点是什么？就是复合型的香味，每个厨师对火候的掌握不一样，所以即使按照一样的做法，每个人炒出来的菜的味道还是差别很大。说白了，中国菜最讲究的就是火候，也可以说最讲究的是“锅气”。作为我们普通人来说，掌握住恰当的火候很难，但是有一个最简单的操作，那就是炒菜的时候一定要大火，要“急火爆炒”，出来的味道终归不会太差。
知道了以上的道理，炒菜时很多需要注意的地方就很容易理解了。比如说炒青菜的时候菜一定要干，为什么呢？如果菜上面的水太多，下锅后因为有水，锅内的温度会迅速下降，导致“锅气”不足，会出现两个问题，一是菜不容易成形，另一个没有什么味道。再比如说炒青菜的时候为什么不能中间添水？想想上面说的，一个道理。锅气足炒出来的青菜，颜色碧绿，味道焦香。
再比如说，炒肉丝的时候，厨师们经常先把肉丝用油过一下，或者裹上湿淀粉，这是为什么呢？道理一样，因为要炒出好吃的味道，“锅气”必须要足，温度要高，而在高温下肉丝很容易外面炒焦了而里面还是生的，给肉丝过油是事先把肉丝里外都烫熟了，给肉丝挂湿淀粉是为了表面不会短时间内被炒糊，但是最终为的都是和“锅气”有一个很好的配合。
通过上面的介绍，大家应该对这个所谓的“锅气”有了一个大致的了解。再强调一点，急火爆炒出来的菜，不是有些人所说的那种简单的”油火“味，那时锅气所产生出来的味道，也是我们中国菜所特有的复合型香味。另外再给大家说一下，真正的炒菜，只要是在保证食材不糊的前提下，炒制时间是要以秒来计算的。如果大家有时间试一下，希望都能炒出一道美味的炒菜。
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