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- 1、铁锅炖鱼的酱料配方
- 2、百年老店招牌菜，铁锅炖公鸡，灶台鱼配方解密
1、铁锅炖鱼的酱料配方
铁锅炖鱼的酱料配方包括：
葱姜蒜、小尖椒、小茴香、八角、大料、香叶、桂皮、草果、鱼香酱、甜面酱、虾仁或海米。
铁锅炖鱼做法：
铁锅烧热，放油，待油四五分热时放入花椒大料。油烧至七八分热，放入五花肉煸炒，至肉变色。放入葱姜蒜，继续煸炒。加入黄豆酱一勺，煸炒均匀。将皮辣酱、料酒、盐、鸡精、加水调成汁，加入锅中并搅拌均匀。将提前准备好的鱼切黏连短，慢慢放入锅中。加入茄子，榛蘑大火开炖15分钟后，加入白菜豆腐粉丝，小火在炖10分钟，撒入锅内适量香菜即可。
2、百年老店招牌菜，铁锅炖公鸡，灶台鱼配方解密
铁锅炖公鸡
酱料:葱伴侣豆瓣酱40克，东古一品鲜酱油50克，味达美酱油50克，料酒80克，海天生抽20克，海天老抽8克，十三香5克，放在一起熬香。
三合油:猪油、鸡油、色拉油按1:1:1的比例兑匀，放入锅中加姜片、蒜子熬香即可。
原料:大公鸡一只(一年生，成本低，约2500克)剁成块，红蘑200克。
制作流程:锅入三合油150克烧热，加入姜片50克炸香，下入鸡块煸干水分，下入八角5克、花椒2克、小苘香1克、红干椒段2克炒香，下入调好的酱翻炒，倒入高汤4500克、下入红蘑，调入味精20克、鸡精40克、胡椒粉5克、家乐鸡汁10克、盐3克炖熟即可，最后放上葱段，可根据口味放宽粉、土豆等。
灶台鱼
酱料:佐香园黄豆酱300克，海天黄豆酱100克，葱伴侣豆熟酱100克、雪碧70克、三合油350克，干葱蓉100克。以三合油炸香葱蓉，熬香酱料，最后放雪碧。
炖鱼调料:白糖10克、料酒50克、东古酱油50克，海天生抽50克，蒸鱼鼓油80克，陈醋60克、味达美酱油50克蚝油40克，红九九或三五火锅底料30克周君记麻辣香锅料10克，幺麻子藤椒油5克，黑胡椒粉3克，鸡精20克，太太乐味精10克，调和在一起，最好加热熬透。
制作流程:锅上火，放入三合油烧热，下五花肉片100克炒香，放入姜60克，蒜子50克炒香，下草果1个、肉蔻1个、八角1个、香叶一片、小茴香2克、八角2克、麻椒05克花椒1克、干辣椒5克(批量时可放大比例打粉，但用量减半)，下入调和酱100克，放入炖鱼调料，加高汤4千克，放入大草鱼3斤半，炖25分钟，下入鲜尖椒1个、香菜50克、大葱段50克即可。
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