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- 1、毛蟹的做法有哪些
- 2、百年老正兴的毛蟹年糕，食材家家都有，就是做不出这个味儿
1、毛蟹的做法有哪些
1、河蟹治净，从中间切成两半，切面沾匀面粉。葱切成花。姜切成末。
2、锅内放猪油40克烧热，将蟹壳朝上逐块排放在锅内，煎至蟹壳发红，颠翻一次，煎至蟹身呈红色。
3、烹入料酒、酱油、下入姜末、白糖、精盐炒匀。
4、下入毛豆，加鲜汤小火烧至蟹肉熟透，收浓汤汁，用湿淀粉勾芡，撒上葱花，淋入余下的猪油翻匀，出锅蟹背朝上放入盘内即成。
2、百年老正兴的毛蟹年糕，食材家家都有，就是做不出这个味儿
想必大家中秋节都吃了大闸蟹吧~其实呀，现在才是蟹最肥美的时候，俗话说的好：“九月团脐，十月尖"。相信再过几天，大闸蟹将会成为餐桌上的常客。
在上海人的心里，除了大闸蟹，还不得不提到另一道与蟹有关的美食，那就是大家都熟知的经典本帮菜——毛蟹炒年糕
而如今在上海滩里，有着“上海”元素的餐馆数不胜数，但能把蟹烧的原汁原味的本帮菜馆，并不多见，而“老正兴”（始于1862年是上海历史最悠久的本帮菜馆之一），正是这“并不多见”中的佼佼者，小编又跑去偷学咯！
连续4年获得米其林一星餐厅荣誉
其实最早的毛蟹年糕，是从黄河路、乍浦路出来的，当时上海人叫模子菜。也不知道是哪位聪明的厨师，觉得光是油酱蟹过于单调，随手往里加了些年糕，一道毛蟹年糕就这样诞生啦。
大厨说十个吃客有九个会说，毛蟹炒年糕里的年糕最好吃。年糕浸满了蟹味，包裹着酱汁，软软糯糯的，比蟹都要嗲~
那我们就来看看老字号的做法~虽然所用到的调料感觉和家里的一模一样，但就是因为多加了一味料，能让这份毛蟹年糕飘香四溢，香到隔壁邻居都来敲门...
食材准备
/ 主食材 / : 毛蟹3-4只，年糕100g
/ 配 料 /：姜末，生粉，糖，黄酒，酱油，醋
老正兴的酱油都是提前调制好的复合酱油，由5种酱油调制出的特制酱油，不愧是百年本帮的业内标准哦！
在家里大家可以用1份生抽+1份老抽进行调制
计量单位
以右图中的勺子大小为准：
1茶匙=6g盐
以右图中的勺子大小为准：
1火锅勺=30ml水
制作过程
01
-处理蟹-
将蟹对半切，切掉脚趾。
正确示范如下▼
把毛蟹的刀切处沾上生粉。
TIPS:
封住蟹黄或者蟹膏，防止在煎制过程中流失。
02
-煎毛蟹-
热锅冷油，锅里放1火锅勺（30g）的油，放入姜末，调中火，加入毛蟹，有生粉处向下哦。
TIPS:
注意每过一段时间就要推一推蟹，防止粘锅底。
煎差不多1分钟左右，将蟹壳朝下煎，煎到蟹变成微红色后开始调味。
03
-调味-
加入1火锅勺（30g）酱油，1火锅勺（30g）黄酒，2/3火锅勺的糖（20g），1茶匙鸡粉（6g）
最后加入一碗水（250g），放上年糕，盖上锅盖，转小火一起炖煮15-20分钟左右。
TIPS:
水没过螃蟹一半即可。
最后转大火收汁，淋上一点点水淀粉勾个薄芡。
点睛之笔
在出锅前再撒上0.5茶匙的醋（3g），激发出所有的香味。
04
-翻面-
考验腕力的时候到了，单手颠锅，厨师的一大绝技。利用手腕的力量将年糕与毛蟹就对调了一个面，就可以出锅啦~
TIPS:
如果没有这个技能的话，也可以盛出来哦。
柔柔韧韧的年糕充分吸收了蟹肉的鲜香和调味的浓香，丝毫不比鲜甜的毛蟹逊色！看着过瘾吃着更过瘾！
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