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- 1、重庆哪儿可以买到正宗的陈麻花
- 2、磁器口陈麻花万州杂酱面或成重庆市级非遗 它们大有来头
1、重庆哪儿可以买到正宗的陈麻花
解放碑商圈：有“西部第一街”美誉的解放碑商贸中心区（CBD）有望跻身中国第三大商圈。 不足一平方公里的面积，拥有几千家商业网点，20多家大型商场，同时还汇聚了超过500家的餐厅与宾馆。磁器口古镇：品尝当地的美食小吃，还能够购买具有重庆特色的商品。观音桥步行街： 地处江北区中心区域，是中国著名步行街，也是西部最大的生态商圈。主要商场有远东百货、龙湖北城天街、星光68、江北重百、新世纪世纪新都、大融城、新世界百货等。
2、磁器口陈麻花万州杂酱面或成重庆市级非遗 它们大有来头
万州杂酱面你吃过没？ 图片来源网络
华龙网11月17日16时15分讯（首席记者 黄军）对重庆市民来说，早上吃一碗小面或者杂酱面，感觉简直不摆了！在重庆各种杂酱面中，万州杂酱面知名度颇高，并且已进入重庆市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单公示。杂酱面在街头随处可见，为何万州杂酱面此次入围了呢？除了万州杂酱面，还有哪些美食技艺入围？
万州杂酱面源自山西面食 麻辣咸鲜之中带着清香
正在公示的重庆市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录推荐名单包括10个大类123个项目，当中有约40种美食技艺，万州杂酱面传统制作技艺是其中一种。
说到万州杂酱面，你可能吃过，可能还吃过口味不同的面。然而此次入围的万州杂酱面传统制作技艺有它的独特要求。记者了解到，万州杂酱面传统制作技艺秉承川味杂酱面的风格，因配有万州胡豆瓣、万州酱油、特制红油，加上选材精致，制作工艺考究，形成了自己独具地方特色的传统风味。它的口感特点是麻辣咸鲜之中有一种清香的味道。
它的种类较多，主要有猪肉杂酱面、牛肉杂酱面、干杂、汤杂、碗豆杂酱面等。
万州区非遗中心有关负责人告诉记者，万州杂酱面是流行于三峡地区的一种传统面食小吃，在全国各地久负盛名。在万州街头有不少诸如“老万县杂酱面”“万州杂酱面”“万州面”等招牌面馆。
经过万州区非遗中心考证，万州杂酱面历史悠久。清末，山西祁县的李正堂从山西迁来万州开设“山西老面馆”，凭借山西面食技艺，结合川人口味，经几代人的改造、探索、发展，推出了自身特色的万州杂酱面。
后来，该面馆传人李庆刚特邀投资人胡应超“老万县杂酱面”研发团队加入，经研发，将传统的杂酱面做成产业，以产品的形式进入市场销售，将万州杂酱面销往全国各地，让古老技艺焕发出蓬勃生机与活力，在淘宝重庆馆你都可以买到。
李庆刚告诉记者，他原来在万州开杂酱面馆时，生意非常火爆，3个店每天可以卖2500碗杂酱面，他也到四川、湖北和湖南开过杂酱面馆。
如今不仅万州，重庆乃至全国很多地方都有万州杂酱面，这些万州杂酱面正宗吗？万州区非遗中心有关负责人说，万州杂酱面的独特风味，不易被外地复制，“万州区的杂酱面馆，技艺应该差不多，要吃正宗的万州杂酱面，还是要来万州。”
你饿不饿，给你来碗万州杂酱面啊？ 图片来源网络
老纤夫创下烧烤乳猪绝技 已有100多年历史
谢氏烧烤传统制作技艺此次也入围了。据了解，谢氏烧烤传统制作技艺传承到现在，已经有100多年的历史。大渡口区非遗保护中心工作人员说，经考证，谢氏烧烤传统制作技艺的创始人，是现在传承人谢文利的祖父，清末，这位长江岸边的纤夫，在长年累月的野外生活过程中，创造出了谢氏烧烤中最值得称道的烤乳猪技艺。
谢氏烧烤传统制作技艺传承到谢文利，已是第四代了。谢文利说，在家传的烧烤技艺中，要求通过烧烤师的观察、徒手操作。而在烧烤开始之前，对烧烤食材进行按摩是个必不可少的环节。
谢文利说，烧烤食材之前，烧烤师需要对其四肢、躯干、头等进行按摩达到半小时以上，以利于肌肉入味、散去淤血。根据个体大小，按摩时间各不相同。同时，在烤制时，温度也有非常标准的要求，通常在250—350摄氏度，这样既能够有效地消毒杀菌，又能保持食物的本来风味。
拿烤乳猪来说，首先要选好猪，要求乳猪不冷冻、不烂皮、不花皮、不瘦。在谢文利看来，一头好的乳猪食材应为出生50至60天，体重在14到18斤之间，健康、皮肤无伤痕、体膘良好的小乳猪。
烤乳猪在经过包括按摩在内的一系列准备工序之后，放入挂炉中用先旺后慢的炉温焙至肉熟，表皮略感干爽并呈微红色，这一步骤大约需1小时，要用锡纸包住猪耳朵和猪尾巴防止烤焦。
烤制过程中烧叉要转动迅速有节奏，还要时不时地在乳猪皮上抹奶酥油，屡涂屡炙，当乳猪皮表面烤制成白里透红的一片金黄，肚腩、排骨处也变得鲜亮，香溢四处时，立即出炉，取出锡纸，在内膛扫层油略烤，最终才能成为一道入口美妙的烤乳猪。
磁器口陈麻花也源自山西 用料多达10余种
入围的另一个项目磁器口陈麻花制作传统技艺，是流传在重庆市沙坪坝区磁器口古镇，由陈氏家族世代相承的传统麻花制作技艺。
据陈氏家谱，其先祖原居山西，世代以制作麻花为业。清朝康熙初年，因“湖广填四川”移民大潮而进入巴渝，因其麻花材料地道，风味独特，在传承过程中不断融入本地口味，成为当地一绝。
改革开放以后，陈氏麻花传统制作技艺第四代传人陈昌银离开合川，来到主城区谋生。1990年代，陈昌银开始在主城区制作麻花，走街串巷以零售谋生。2000年开始，陈昌银定居沙坪坝磁器口古镇，开始在古镇制作和售卖麻花。如今，陈氏麻花已经是“重庆名点”“中华名小吃”“消费者信得过食品”“重庆老字号”。
磁器口陈麻花制作技艺作为流传百年的食品制作工艺，用料考究，包括面粉、菜籽油、核桃油、花生油、芝麻、花椒、黄豆、红糖、蜂蜜、糯米等十余种。百余年传承中，磁器口陈麻花形成了完整而独特的工艺，包括备料、和面、制面、制坯、备油、炸制和上料包装七个环节，整个流程缺一不可，这也是陈氏麻花风靡百年的秘诀之所在。
记者了解到，磁器口陈麻花制作技艺在百余年传承历史中，一直是家族传承。从陈昌银开始，打破了“传内不传外”的规矩，开始招收外姓徒弟，但总体而言，由于制作麻花工作环境差、劳动强度大、报酬相对较低，目前愿意学习麻花制作的年轻人较少，导致手艺传承面临一定的困难与压力，亟需进行保护。
重庆市非遗保护中心有关负责人告诉记者，目前这10个大类123个项目还在公示阶段。为何会有约40种美食技艺入围？该负责人表示，现在喜欢传统美食的市民越来越多，这些美食技艺需要被保护下来，一代代传承下去，重庆的美食名片才会更闪亮。
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