爆炒小公鸡怎么做，正宗家常爆炒小公鸡（酱香味十分可口“鸡蹬子”不是越长越好）

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1、爆炒小公鸡怎么做

　　材料：小公鸡、青辣椒、红辣椒、老抽、红醋、花椒、大料、蒜片、葱段。

　　1、用热水炒切成段的鸡肉，炒出在冷水中激凉。

　　2、然后在锅中将油烧热，放糖烧化，葱姜蒜入锅，油花四溅之时，将小公鸡、红青两色辣椒入锅。

　　3、翻炒时，放盐、老抽、红醋、花椒和大料。在大火中翻炒几下十分钟即可出锅。

2、干炒小公鸡，酱香味十分可口“鸡蹬子”不是越长越好

干炒小公鸡

制作流程：

1、将小公鸡宰杀治净，斩成蚕豆大小的块；鸡头一开二与鸡爪、鸡腰一起盛入码斗待用。

2、锅滑透下花生油烧至五成热，放入姜片炸香，下鸡爪、鸡头煸炒至变色，倒入鸡块，中火翻炒7-8分钟，待鸡肉收缩、表面微微发干后沿锅壁烹入白酒，下入八角、小粒花椒，炒至香味溢出后倒入蒜片、干辣椒翻炒均匀，下入炒鸡酱，放入鸡腰略炒，倒入小米椒段、线椒段、葱段炒匀，倒入酱油，调入盐、味精、鸡精，淋香油即可装盘上桌。

涨知识：

山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大，口感发柴。

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