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- 1、闽南卤汤的制作方法
- 2、闽南卤猪脚，油而不腻让人口水直流，入口即化让小孩老人都满意！
1、闽南卤汤的制作方法
1、准备酱油、盐、砂糖、黄酒色素，红曲米、八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、苹果、香味、香草、花椒、白芷、陈皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、参党等。
2、制卤要备有鸡、猪骨、肉等、鲜味成分高的原料，以后只要在个卤汁的基础上，缺味添味，少香增香就可以。调制卤汁前应先备一口大锅，洗净后加入适量的清水，放入洗净的鸡肉、鸡骨、猪肉、猪骨等原料，上火烧煮，烧沸后，撇出浮沫，转小火，接着加入酱油、色素、糖、黄酒、葱姜等调料，一起熬煮，煮至鸡酥肉烂汤汁较为稠浓时，捞出鸡肉除去卤肉杂志，即成为红卤了。
3、糖色的加工过程：取炒锅一只上火，放少许油，再加上白糖，用铁勺不断炒，等糖炒化，炒至大泡，后又渐渐变为小泡，此时糖的油渐渐分离，糖汁开始变色，由白变黄，再由黄变褐，等糖色变成浅黑色时，马上掺入适量的水，熬制一下即为糖色，这种焦糖色素无毒害。且不受PH值影响（酸性或碱性环境下色素稳定），在阳光和空气中，暴露也不致变色，所以用‘糖色’来定色能使成品达到棕红发高的较好效果。
4、红卤的定色还有一种方法，不用酱油，也不用糖色，而用红曲米，把红曲米放在纱布袋里，放入卤汁中熬煮，也可先将红曲米放入清水中熬成红曲米汁，虽然颜色效果相同，但它的一些粉粒在卤制后粒附于成品上，给茶肴外形和色泽带来一定的影响。
5、红卤在色、香、味上应达到的要求是：色以综红发亮为佳，味以咸鲜回甜为宜，香以浓郁不“刺”为好，更达到这样的效果，在红卤调料中，除取料火候等环节外关键是调料、香料和水的投放配比，糖分过多，成品反味，糖分过少，口味欠佳，酱油过多，影响色泽，酱油过少对味、色又不利，香料也一样，用得过多，药味大、刺激重还影响成品的色泽，用得少，香味不足，又不能突出卤味的特点，分卤。
2、闽南卤猪脚，油而不腻让人口水直流，入口即化让小孩老人都满意！
每个地方都有属于自己特色的卤猪脚，而且美味程度都不相上下，但是在闽南的卤猪脚，一个镇区就会出现不同的味道，更何况那些相隔比较远的市区，味道变化更大，不过对于闽南人来说，卤猪脚绝对是最常食用的一道美食，而且就连那些小餐厅里面，都是必备的，一碗差不多10块钱。
卤猪脚，以闽南沿海特有本港鱿鱼干入菜而得其味。厦门人卤猪脚，喜欢加入鱿鱼干、墨鱼干或蚝干，这些海鲜干货特殊的香气融入猪脚丰腴油脂之中，使得整道菜香气四溢，令人垂涎欲滴。猪脚胶质浓郁，鱿鱼干营养丰富，适量食用有益健康。
教大家卤猪脚的程序，首先猪脚要洗净用热水氽烫几分钟，捞起泡入凉水中，沥干备用。接着加热油锅入适量白砂糖熬成焦糖状，倒入猪脚和鱿鱼干翻炒。鱿鱼干预先剪成合适条状泡水发好，也就是先将鱿鱼干剪成大小合适的小段，再顺向剪成条状。
这样就可以下锅下去慢慢炖，直到香味浓郁再转小火熬制，这个火候很好掌握，对于有下厨经验的人，只需要做一次就能上手，卤猪脚最好配白米饭吃，一般我能吃三碗饭，平时没有卤猪脚的时候，最多野菜1碗半而已，所以卤猪脚你那个打开人的胃口。
在闽南地区，吃猪脚被赋予了“否极泰来、延年益寿、福禄双全”的寓意。在泉港地区的婚俗中，猪脚不仅是人们答谢媒人的谢礼，也是宴请宾客必上的一道菜。当新娘接受新郎赠送的两只猪脚后，便寓意着女子将会同丈夫一起“前脚走、后脚跟”，从此夫唱妇随。
好的猪脚，脂肪洁白透亮，肉色红润，肉质有弹性。去毛后洗净，切成拳头大小。把切好的猪脚放入锅内，用水煮沸3分钟左右，捞起来后，用凉水洗个两三遍，将猪脚里的腥味除去。在锅中下油后加入白糖，待白糖溶化直至变成暗红色时，将猪脚放进去，然后加入生姜、小鱿鱼干翻炒一会。
猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。
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