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- 1、女子上网学做生腌虾食物中毒，自制生腌需警惕！轻则“窜稀”，重则“中毒”
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1、女子上网学做生腌虾食物中毒，自制生腌需警惕！轻则“窜稀”，重则“中毒”
近日，#女子上网学做生腌虾食物中毒#，山东烟台一位女子在网上自学做生腌虾，教程中需要用白酒浸泡生虾，而该女子则用的料酒浸泡。结果食用后出现了身体不适浑身无力进了医院，原因是食物中毒。
图片来源：微博截图
料酒的酒精浓度比白酒低很多，白酒一般为40VOL%，而料酒一般为10VOL%。很多人会认为是因为该女子用错了酒，所以才导致食物中毒的。其实即便是用的白酒也依然存在风险，因为白酒未必能完全杀死寄生虫和细菌。
生腌食物在沿海地区很受欢迎，已经逐渐成为了网红食物，但生腌食物是否安全呢？这篇文章我们就来说说关于生腌食物的事儿。
一、生腌食物营养更好？
生腌食物中最常见的就是醉虾、醉蟹、醉泥螺等，很多人认为生腌的食物没有经过高温烹调，营养保存的更完整，也就比烹调熟透后的海鲜营养价值更高。
实际上，生腌的食物并不意味着更营养。
图库版权图片，不授权转载
虾蟹等海鲜的主要营养是优质蛋白质，蛋白质需要在加热变性后才更加有利于人体吸收利用；并且，生腌的食物在制作的过程中需要添加较多的盐和糖，来抑制微生物发酵，还会含有较高浓度的酒精。
所以，生腌食品普遍为高盐、高酒精、甚至还高糖。并不属于健康食品，营养也并没那么好。
二、自制生腌不安全
很多人喜欢自己做醉虾醉蟹，但相比于从正规厂家购买，自制醉虾醉蟹很不安全，食用后容易“窜稀”腹泻或食物中毒。
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有实验对比了市售醉虾和厨房自制醉虾的细菌残留情况，市售醉制品醉螺、醉螃蜞（瓶装制品）带菌量较低，细菌总数只有10～40CFU／g。厨房醉制品在醉制数小时至数天后，都有活菌残存，残存菌相为弧菌属及革兰氏阳性芽孢杆菌。[1]
传统醉虾和市售醉虾的细菌数对比见下图（来自于参考文献[1]）：
所以为了安全起见，还是加热熟透再吃吧！
三、自制生腌的危险因素
香港食品安全中心表示：生腌海产属于高风险食物，以酒、醋、豉油、蒜头、辣椒等醃制鱼和螃蟹并不能杀死这些有害的微生物和寄生虫。
生腌把食物浸泡在调味液中以增添风味，但不能从食物中吸去足够的水分来防止细菌滋生，也不能杀死任何寄生虫。基本上无法取代彻底烹煮。[2,3]
生腌食物的主要危害在于寄生虫、细菌、病毒。
1. 寄生虫：别看寄生虫长得不大，但可以存活数十年，从肉眼不可见的卵逐渐长成肉眼可见的虫子。最小的寄生虫仅有不到1毫米，而大的寄生虫可以长到9米。
常见的寄生虫疾病比如旋毛虫病、异尖线虫疾病、蛔虫病、肝毛线虫病、绦虫病等。
食用腌制或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾，尤其是我国的醉蟹，吃这些食物经常会导致肺吸虫感染，未成熟的肺吸虫会把自己包裹在一个保护性的孢囊中，幼虫在这里可以存活数十年。
淡水甲壳类生物中可能会有阔节裂头绦虫，寄生体内以后卵会逐渐长成幼虫，穿过小肠壁进入血液循环，最后入侵肌肉组织和其他细胞。
绦虫头部有类似吸盘的结构，可吸附在小肠壁上。图片来自于参考文献[4]
日本人喜欢吃的寿司生鱼片等，是异尖线虫感染的主要原因，常寄生在三文鱼、鲭鱼、鱿鱼、鲱鱼、石斑鱼、比目鱼等鱼类中。
根据日本东京的数据统计：每年日本都有1000人感染异尖线虫，大部分与家庭自制寿司和生鱼片有关。
一条比目鱼中的活体异尖线虫。图片来自于参考文献[4]
2. 细菌：细菌的适应性很强，只要环境适合就能生长繁殖。细菌个体很小，通常为0.001~0.005毫米，直径为200纳米~700微米。比如生活中最常见的大肠杆菌，大约只有长2~3微米、宽1微米。这是什么概念？仅相当于1米的百万分之一大小。大肠杆菌O157:H7感染后会导致胃肠道出血甚至死亡。
大肠杆菌。图片来自于参考文献[4]
一只利用鞭毛在移动的大肠杆菌。图片来自于参考文献[4]
沙门氏菌大家也不陌生，生鱼片、醉虾醉蟹、生鸡蛋等食物中都可能会含有，感染后可导致慢性肠胃炎、败血症，严重会死亡。另外，还有副溶血性弧菌、霍乱弧菌、肉毒杆菌等。
虽然糖、盐、酒精能影响细菌的复制，起到抑制作用，但未必能完全杀死。
3、病毒：病毒大小一般为20~400纳米，病毒包括两部分，一部分是生物信息分子的载体DNA或RNA，还有一部分是外面包裹的病毒蛋白包衣或衣壳，也有少量病毒衣壳外面还有包膜。病毒能够融合进细胞，将DNA或RNA导入靶细胞并加速感染。
比如诺如病毒是很常见的食源性病原体之一，人感染后会导致肠胃炎，出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。
2009年赫斯顿·布卢门撒尔的米其林三星餐厅肥鸭餐厅给客人提供的牡蛎和蛏子（生食）就受到了诺如病毒的污染，导致40多位食客食用后出现了食物中毒。
诺如病毒。图片来自于参考文献[4]
所以，烹调熟透是避免以上不安全因素的唯一有效办法。为了安全起见，最好不要吃生腌食物。
总结：
生腌食物有风险，入口需谨慎！如果实在想吃，那就购买正规厂家的成品，都会有出厂检验，寄生虫、细菌残留等项目检测合格后才能进入市场售卖，相对比较安全放心。但这类产品普遍也伴随着高糖、高盐、高热量，不利于控制体重。
参考文献：
[1] 蒋云升,董杰.醉制食品的卫生研究[J].中国调味品,2009,34(02):103-105+111.
[2] 香港特别行政区政府·食物安全中心·进食腌泡的生蟹及生蛳蚶引致食物中毒
[3] 香港特别行政区政府·食物安全中心·未煮熟的水产——病原体和寄生虫的温床
[4]（美）内森·梅尔沃德，（美）克里斯·杨，（美）马克西姆·比莱著；（美）瑞安·马修·史密斯，（美）内森·梅尔沃德摄影；《现代主义烹调》翻译小组译.现代主义烹调 烹调艺术与科学 第1卷 历史与基础[M].北京：北京美术摄影出版社,2016.09.
作者｜薛庆鑫中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师
审核｜韩宏伟 国家食品安全风险评估中心风险交流部主任
（健康热点科普号）
2、生腌海鲜有寄生虫吗：什么海鲜可以生腌 生腌的海鲜会有寄生虫吗
海鲜的吃法有很多，可以蒸着吃，可以煮着吃，还可以炒着吃等等，最近还有很流行的一种吃法，那就是生腌。但是并不是所有的海鲜都适合生腌，大多会用皮皮虾、螃蟹、沙虾以及血蛤等生腌，做出来的味道都是很不错的。
什么海鲜可以生腌
常见的生腌海鲜有虾姑、蛏子、花蛤、泥螺、血钳等等……不过初尝生腌也得适可而止，以防肠胃不适哦！
1、皮皮虾因为皮皮虾肉质最为清甜细滑，软滑带弹性的质感。制作这道菜关键在于时间，要腌制到虾壳能被轻易褪掉为止，腌制时可以多下粗盐，皮皮虾便较易脱壳了。
2、蛏子将蛏子背部剪开（入味快），然后用盐、味精、姜、鲜酱油，及料酒腌制。由于蛏子有腥味，加入料酒或白酒可以去腥味，放置5小时以后就可以吃了。肥硕嫩白的蛏肉沾点醋，滋味妙不可言！
3、螃蟹随着中秋节的来临，螃蟹也越来越肥美，将其放置容器中，灌入高度白酒、姜末、蒜蓉，还有浓郁的酱汁。待酱汁晕了蟹头，酒气迷了蟹眼，它便昏睡过去，化身为餐桌上的一道美味传说。一打开，蟹肉晶莹剔透，红艳艳的半凝固的膏，让人食指大动。
4、泥螺黑不溜秋的外表，和纸一样酥脆的外壳，滑滑的螺肉，带有一丝咸咸鲜鲜的酒香味，味道极好！泥螺含有丰富的蛋白质，味道鲜美、营养价值很高。
5、血蚶挑新鲜的血蚶，用60度左右的水烫一下，不能太熟，否则原味没了，血也没了；也不能太生，不裂口没法掰，又太腥，火候要刚好。放入大口罐子中，倒进酱油、醋、蒜片、姜片，直至将血蚶淹没，盖好盖子。吃的时候掰开来，露出鲜红晶亮的肉色，边吃那血水边顺着胳膊往下淌，听起来很血腥，可是吃起来真是甜美可口。
生腌的海鲜会有寄生虫吗
潮汕生腌可能会有寄生虫。潮汕生腌的主要食材有海鲜、蒜末、姜末、辣椒粒、芫荽、盐、醋、酱油、白酒等，具有清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生的风味。一般海鲜食物需要彻底的加热才可以消灭寄生虫，生腌是将活海鲜直接腌制，通常难以杀死寄生虫。
潮汕地区海岸线曲折绵长，多优良港湾，海产丰富。潮菜以烹饪海鲜见长，甜菜荤制各具特色。
潮汕生腌可以最大程度保留海鲜的鲜味，潮汕生腌海鲜有“毒药”之美誉，是指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔，犹如中毒。
常见的生腌海鲜有腌虾蛄(濑尿虾、皮皮虾)、腌血蚶、腌螃蟹、腌生蚝、腌明虾等。
生腌是哪里的美食
潮汕。
潮汕“生腌”是潮汕地区的特色美食，具有新鲜味甜、口感特佳的特点！也是一种具有挑战外来人口味胆量的舌尖上的美食吃法！如果你勇敢的去品尝一下，你可能会被它的美味所终生诱惑！
对于这种吃法，做为一个本地人来说！确实是从小吃到老，喜欢的程度是可想而知的！潮汕“生腌”是用那些海鲜腌制而成呢？传统的一般用四种：皮皮虾、血蛤、沙虾、三目蟹这四种较常见，也是小炒摊、海鲜大排档、酒店最常有的菜式。近几年也有增加了冷冻鲍鱼。
“生腌”海鲜是用那些辅助材料来调制的？具体有辣椒、生姜、蒜头、葱和香菜切碎，然后放入清冼干净的海鲜里面，再加上酱油，米醋等调味品，把这些调制好的食物放进冰箱冷冻少许时间，取出来就可以享用了！
传统的“生腌”活海鲜不局限于潮汕地区，福建闽南沿海一带也是比较常见的！这种吃法、这样的美味，确实是吃货们连做梦都想吃的东西！虽然看起来有点吓人，但只要你放心大胆的尝试，这就是人间极品美食！
本文关键词：海鲜腌制后可以生吃吗，生腌海鲜是生吃吗，生腌海鲜干净吗，什么海鲜生腌没有寄生虫，吃生腌的海鲜要注意什么。这就是关于《生腌海鲜有寄生虫吗，什么海鲜可以生腌（女子上网学做生腌虾食物中毒）》的所有内容，希望对您能有所帮助！
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