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- 1、扣肉做法和配料
- 2、饭店扣肉为啥好吃？原来做法有诀窍，大厨分享正确做法，你不学吗
1、扣肉做法和配料
1、主料：干豇豆一大把，五花肉300克，辅料：老抽少许，酱油适量，生抽少许，料酒1勺，盐适量，白糖1小勺，八角2个，桂皮1块，香叶3片，大葱1根，姜1块，大蒜1头。
2、干豇豆扣肉的做法：干豇豆一大把；带皮五花肉一块，刮掉表皮上的小细毛毛，清洗干净；
3、干豇豆用温水泡软；五花肉同葱段、姜片同入凉水锅中，大火煮开后转中火煮15分钟；煮好的五花肉晾至温热时，用毛刷蘸老抽在肉皮表面刷几遍，再用粗针或者牙签在肉皮上扎洞，再刷老抽，这样利于上色；
4、待表皮晾干后，炒锅中倒少许油，油温6成左右时，将肉皮这面炸成琥珀色，这时候多多少少还会崩油，所以可以小火盖盖子炸1分钟；将肉块翻面，煎一煎瘦肉这面，再倒入适量酱油、生抽、盐、少许白糖、八角、桂皮、香叶、葱段、姜片、大蒜瓣，热水，待水开后倒少许料酒；盖盖炖15分钟，然后将肉块捞出；
5、干豇豆清洗两遍后，用温水泡软；将泡软的干豇豆放入肉汤中，再根据口味撒盐、倒酱油，盖盖子炖一会儿；
6、肉块切成薄薄的大片；
7、取一个大碗，将肉片码放在碗底一圈，一片压一片，这样倒扣出来后就很有层次感了；再将吸了肉汤的干豇豆夹入碗中，葱段姜片蒜瓣也很好吃，将肉汤也一块倒入碗里；将剩下的肉片均匀地码放在表面；
8、大碗入蒸锅中蒸1小时左右，肉片酥烂，入口即化，豇豆吸足了肉汁和油脂，油润柔软；取一个大碗扣在小碗上，然后迅速倒扣，漂亮又好吃的干豇豆扣肉就闪亮登场了，表面撒点香葱末，漂亮又香气扑鼻。别犹豫了，赶紧也蒸一碗吧！
2、饭店扣肉为啥好吃？原来做法有诀窍，大厨分享正确做法，你不学吗
饭店扣肉为啥好吃?原来用了这些诀窍，大厨分享正确做法，你不学吗。亲爱的好朋友们，大家好，我是大厨江一舟，今天又到了，给大家分享美食的时刻了，你们准备好了吗？
到了冬天，很多朋友都爱吃扣肉，热气腾腾的，味道浓郁，特别下饭好吃，但很多朋友做出的扣肉，大多都是腥气，不入味不好吃。
所以今天我就分享给大家，我们饭店扣肉的秘制做法，软糯入味不腥不柴，入口即化，特别下饭好吃，爱吃扣肉的朋友，你不学吗，跟我往下看吧。
首先准备扣肉的原材料。
优质的带皮五花肉一块，豆腐乳一块，少许的排骨酱，生抽老抽，蚝油13香，精盐，鸡精味精，白糖，以及泡发好的梅干菜。
接下来是制作过程。
1、做扣肉，必须要用优质的带皮五花肉，就是，一定要五花肉三层肥瘦均匀，然后把锅烧热，猪皮朝下，把猪皮烫至发黑，把猪毛给烫掉，这样能去掉猪毛的腥味，以及猪皮上的汗腺，做出的扣肉才会不腥，接着把烫黑的猪皮，刷洗干净后，切成薄片放在盆中。
接下来开始最重要的一步腌制。
2、腌制扣肉，非常有讲究，必须放上一块豆腐乳，和一勺海鲜酱，抓拌均匀，给肉片上色调味，然后再适量地放点13香，生抽，老抽，蚝油，调色调味，最后再放点葱姜八角去腥，搅匀后腌制20分钟，接下来咱们开始处理梅干菜，梅干菜处理不号，扣肉依然会难吃。
3、梅干菜提前用温水泡发好后，攥干水分，给剁碎，然后锅留底油，放点葱姜八角，炒香后，把梅干菜下锅，煸炒出水分，煸炒出香味，然后放上一点点的生抽，炒匀后，就可以装盘备用了。
4、接着把腌制好的肉片，肉皮朝上，均匀地码在盘中，码好后再把炒好的梅干菜，放在碗底，然后封上保鲜膜，扎上几个小眼，水开后，上锅蒸一小时，再焖上半小时，出锅后扣在盘中，就可以吃了，色泽红亮，闻着就有食欲，吃着口感软糯，特别的入味下饭，爱吃的朋友，你赶紧做起来吧。
为了防止大家学不会，我还给大家总结了，以下两个要点，爱吃扣肉的朋友，一定要看完哟。
制作扣肉的两个诀窍。
1、做扣肉，一定要用优质五花肉，而且一定要皮朝下，把猪毛猪皮给烧掉烧黑，这样才能去掉猪毛上的腥味，以及猪皮上的汗腺，扣肉做出来才不腥，这一诀窍，朋友要记好。
2、做扣肉，一定要放豆腐乳和排骨酱，这两种调料，是缺一不可的，如果少了之后，做出来的味道不正宗，这个要点，朋友们也要记好。
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