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- 1、馄饨怎么做小吃鸡丝馄饨的做法
- 2、冷串串和红油抄手
1、馄饨怎么做小吃鸡丝馄饨的做法
主料：
牛肉大馄饨、鸡丝。
辅料：
泡蒜、葱、油、盐、鸡精、小辣椒、生抽。
步骤：
1、准备适量的鸡胸肉和香菜，洗干净备用；
2、把鸡胸肉剁成肉泥，放在碗里备用；
3、把香菜剁成菜泥，和鸡肉泥放在一起；
4、在肉泥和菜泥中加入适量的饺子调料粉，盐、生抽 、香油，搅拌起来；
5、把面粉和成面团，要软一点，醒一会，然后用擀面杖擀成薄皮；
6、用刀子切成四方块，备用；
7、把馅料放在四方块的馄饨皮上；
8、把对面的边都捏紧一握；
9、把所有的馄饨皮都包好；
10、上锅烧水，水开了煮馄饨；
11.准备个小碗，在里面加上适量的香菜，调料，在加上适量的高汤；
12.最后把馄饨煮出来，放在调好的汤汁里即可。
2、冷串串和红油抄手
我喜欢川菜，但是倒不怎么爱吃火锅，可是麻辣烫就比较喜欢，类似形式的更爱吃冷串串。
冷串串也是用竹签串起各种荤菜素菜，但是是事先就煮好的，泡在调料汤里，冷的直接就可以吃，所以叫冷串串。我觉得冷串串和麻辣烫的区别就在于温度，麻辣烫烫得嘴里直发麻，大呼过瘾，吃完了只记得又辣又烫又麻，要的是那个过程。而冷串串因为是凉的，会让你更从容地品尝，各种不同食材的味道、调味料的味道，慢慢地在嘴里散发开来。
做冷串串要比麻辣烫难一些，因为俗话说“一滚当三鲜”，热菜总是比凉菜容易出味道的。冷串串因为原料就是清水煮熟，放凉备用，所以，关键是调料的配制。做调料时，锅内要放入菜籽油。菜籽油不要太精炼的，反而少了菜籽油特有的味道。然后再加点水，烧热放入白糖炒糖色。水油炒糖色，是最好掌握的方法，等到糖色变成焦黄就可以了。立即放入蒜末、郫县豆瓣、辣椒油、花椒、芝麻，略为炒炒，马上加入热的骨头汤或者鸡汤。再煮一会，就可以关火了。然后把已经煮好的串串，泡进去就可以了。一定不要等串串完全放凉再泡进调味汁里，略为温热的食材会有肉眼看不见的孔洞，可以慢慢吸收调味汁的香气，等到完全凉了就很难入味了。
也有讲究的冷串串，上面还要加一层藤椒油。藤椒是青花椒，干花椒重在麻，青花椒重在清香。用热油浇青花椒几次，然后把青花椒在油中浸泡，冷串串的调味汁上面，再淋上一些青花椒油，香气中自有一股山野的辛冷，味道妙不可言。
有意思的是，在四川，味道好的冷串串店，好像大多叫做“某某太婆”、“某某大姐”、“某某二姐”，也真是四川特色呢。在眉山时，眉山的同事们会带我们去吃一家叫做“春来小吃”的冷串串，吃到尾声，他们会要一碗海带汤或者清汤抄手。我不太好带汤的抄手，我味重，更喜欢红油抄手。
抄手，四川人称“馄饨”也。馄饨这个东西挺有意思，古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。馄饨的发音用粤语说近似“wen ten”，所以在广东，馄饨叫做“云吞”。而在四川，馄饨就叫“抄手”。抄手怎么理解？不是抄着手什么也不干，是因为馄饨包制的时候是两边往起合拢，抄手在这里做“包抄合拢”的意思，就像老北京的官宦人家有抄手游廊，就是院子两边有游廊由两边往起合拢的意思。
馄饨种类很多，而且遍及大江南北都做，比较特殊的，上海有荠菜馄饨，苏州有鸡丝馄饨，广东有云吞面，北方有羊肉馄饨。不过四川的特色鲜明，带着四川特有的红亮舒爽，乃红油抄手是也。
四川的红油是我多次称赞过的，萃取的技术超一流。红油的做法各家有各家的秘诀，但是都很复杂。川菜中的红油不是单纯的辣椒油，是一种复合香油，一般都选用花生油作为基础油，因为花生油格外香一些。然后加入辣椒碎、草果、胡椒、花椒、葱、大料、芝麻等等，慢慢熬制，直到把各种香料里的香气全部萃取到油里的时候为止。红油抄手是不带汤的，把抄手煮好，碗里放少许盐、花椒粉、香葱和红油，兑上生抽和少许醋，放两小勺骨头汤或鸡汤，放入炒手就成了。
做好的红油抄手，皮薄馅嫩，汤汁辣味十足，爽滑鲜香，香浓味美。你是吃一碗啊，吃一碗啊，还是吃一碗啊？
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