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关于【史正良讲的红油的配方】:史正良讲的红油的配方，今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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- 1、史正良讲的红油的配方
- 2、吃过成都的辣，还得尝尝它的甜
1、史正良讲的红油的配方
1、配方：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
2、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
3、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣。
4、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
2、吃过成都的辣，还得尝尝它的甜
咦，去成都，不就是去吃辣么？
把标题写完，鹅君都觉得自己在乱讲——啊喂，要是川味是甜的，那本帮菜怎么办，苏州菜无锡菜呢？！
但稳住心神，细细想来，其实川味之甜也不值得大惊小怪：
四川地处内陆，辣椒不过是明末清初才传入中国，在此之前，川菜用辛香料还是多以花椒为主。对食材的运用上，也并不像沿海一带讲究少用调料、凸显食物原味，而是百菜百味，用丰富的味型弥补食材本身的不足。
是时候改变川味=辣味的印象啦！
至今仍流传的很多经典川菜，如回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁……讲究的依然是复合味型：在酸、甜、麻、辣之间玩平衡之术，绝不会让一种味觉占据主导。而“甜”，就是其中最出彩的一个分支。
成都菜市场香料区（摄影©Adam Dean）
1 | 小吃
先从四川小吃聊起。
提到带甜味的四川小吃，鹅君要先隆重介绍下凉拌川味的灵魂——
复制酱油
这是一种在酱油中加入姜、葱、香料、糖后，经过熬制、浓缩后做成的复合调味品。除了凉拌菜，很多小吃里也能看到它的身影。在开门见山的甜味后，姜葱的辛香和香料的鲜浓也会被渐次品出。
在成都小吃中，运用到复制酱油最著名的两道菜是红油水饺和甜水面。
红油水饺
成都红油水饺最初源于钟水饺。这家已经没落的国营老店历史可以追溯到光绪十九年。它不同于北方水饺的两大特点，一是纯肉馅儿，二是带酱汁。
调料中除了复制酱油外，还加入了蒜蓉、花椒粉、红糖等。浓浓的酱汁包裹着肉汁丰满的小个儿头水饺，咸鲜微甜、麻辣爽口，一口就能吞下一个，真是大满足！
但如今的钟水饺已经失宠于成都，国营老店的没落轨迹大概全国各地都相似，好在，还有后来居上者。
82 信箱水饺
价格：8元／两
时间：10:00-20:00
地址：猛追湾东街82号金桂苑21栋2单元一楼
82信箱是从前成都东郊某军工厂的代号，开在老厂区宿舍里，是成都头一家打着“钟水饺老师傅”名号的私房水饺店。
这里的水饺只卖两种口味：红油水饺和朝天椒水饺。前者甜味明显，后者比前者略辣，都是如教科书一般标准的红油水饺。精瘦的肉馅，略厚的饺子皮，口感紧实，吃起来顺滑爽口。
虽然有红油，但整体的味道却是香甜的
除了水饺好吃以外，这家店还有一件事很出名：老板脾气差、动不动就要骂人——
点少了、骂；
点的不够要加菜，不加；
点多了吃不完，还骂……
听说历年来也是吓跑了一批又一批食客，至今还敢去吃的都是真爱粉。
叶水饺
价格：7元／两
时间：8:30-15:00
地址：二环路东四段134号大院2栋3单元3号
Tel：028-84556382
叶水饺在钢五厂小区开了14年，老板叶大姐的父亲是川厨，自己十几岁时就进了钟水饺当学徒。
这家店的水饺最惊艳的是调料中的红油。成都的二荆条辣椒辣度不高，但和菜籽油共调，会有奇香。饺子一上桌，红油香气顿时勾出馋虫。水饺本身也可圈可点，皮的厚薄和馅料的多少都无可挑剔。
酸辣水饺也值得推荐。传统的保宁醋加红油调味，说来简单，但妙在酸度恰到好处，清爽可口。
甜水面
甜水面是成都的独一份，除了大量使用复制酱油外，面条也很有特色。粗短的面条韧劲十足，软硬适中却不粘牙。
从前甜水面是夏天的小吃，老成都的面店总是在最热的时候把它和凉粉、凉面一同出售。不过现在有专卖甜水面的店了，任何时候都能一饱口福。
洞子口张老二凉粉
价格：甜水面6元／份
时间：8:30-19:00
地址：文殊院街39号
张老二家的甜水面和它对面文殊院的年初一头柱香一样，都是成都人的集体记忆。店门口永远都在排队，店里面永远人满为患，最重要的是，食物也永远那么好吃。
虽然不要指望在景区附近能吃到地道美食是一条经验之谈，但凡事总有例外。鹅君用120%的认真脸告诉你：到了成都，文殊院不可不去，而这家的甜水面，也不可不吃。
毫不夸张地说，张老二家的出品是甜水面界的标杆：面条的粗细软硬，调料的甜辣比例，一切都刚刚好。
所以，如果有另外一碗甜水面比张老二家甜，那就是太甜；如果不如张老二家辣，那就是不够辣。
2 | 川菜
说完小吃，我们再来聊几道经典的川菜。
川菜从清末逐渐自成一派开始就是小炒见长：宫保鸡丁、回锅肉、麻婆豆腐……无一不是热锅快炒，让劐气、香料和食材形成绝妙的组合。无独有偶的是，这些菜色很多都能看到“糖”的影子。
鱼香类
鱼香类的菜肴以鱼香肉丝和鱼香茄子最为出名。主料是：泡椒、泡姜、豆瓣酱、蒜蓉、姜蓉、外加糖和醋。它的口感丰富，兼具酸、甜、咸、辣。
因为味型太多，是最容易出错的川菜小炒：不是太酸，就是太甜。要是搁到外地，你说不定还会吃出辣味（不要再看到川菜就放辣椒了啊喂！）。
要在成都本地找到一家出品稳定、能做好鱼香菜的餐馆也不容易。2015年，川菜大师史正良车祸离世，世间又少了一位能做出地道鱼香味的人。
盘飧市
价格：人均50元，鱼香肉丝28元／份
时间：9:30－14:00；17:00—21:00
地址：华兴街62-64号
Tel：028-86750609
盘飧市开业于1925年，店名取自杜甫《客至》诗“盘飧（sun）市远无兼味”一句。成都人错认别字，长期在口语发音中都念成：盘can市，也算是本地特色。
幸得这家老字号餐厅依旧规规矩矩在做老派川菜。虽以卤味发家，但糖醋里脊、鱼香肉丝等小炒都做得有模有样，一尝便知是出自科班厨师之手。
鱼香肉丝有明显的豆瓣酱香味，糖醋比例上略偏甜一些，淡淡的老姜辛辣似画龙点睛之笔，让人恨不得送三碗白饭下肚，方不辜负这道小炒！
最近盘飧市重新装修过，店内干净明亮有点小清新的意思，用餐体验比以往更好。点餐时记得避开鲍鱼鱼翅一类华而不实的东西，传统川菜都不会让你失望。
宫保类
清代贵州官员丁宝桢在四川做总督时，对百（吃）姓（货）最大的贡献是发明了一道爆炒鸡丁。他后来官居太子少保，所以这道菜又被称为“宫保鸡丁”。
虽然不像传统川菜那样使用豆瓣酱，但依旧不影响宫保鸡丁成为四川名菜。它最大的特点是“咸鲜、回甜、微酸”，行家所谓“荔枝味”。
鱼香和宫保都是川菜厨子的基本功。民间小店当然偶有奇人，能吃到让食客惊艳的好菜，但如果要求品质稳定，还是建议大家去有十年以上历史的川菜馆点这样的传统小炒。
红杏酒家
价格：人均90元，宫保虾球98元／份
时间：11:00-14:30 17:00-21:30
地址：建设北路三段7-9号（注：红杏酒家在成都市区内还有多家分店，可就近选择）
Tel：028-83253636
成都本地人聚餐、办宴席什么的，都爱选在红杏酒家。这家20年的餐厅开创了几道流传甚广的新式川菜（鳝段粉丝、红杏鸡），而传统川菜（豆瓣鱼、豆汤饭等）也发挥稳定。
宫保虾球虽然不算红杏的招牌菜，但在用料上对传统宫保有所提升：鸡丁换虾球、花生换腰果，而且味型把握得也不错。唯独要提醒大家：尽量避免节假日前往。
咸甜类
东坡肘子
东坡肉这道美食由苏东坡创制于徐州，至黄州改进，在他到杭州知州时闻名全国，自此作为经典的杭帮菜流传。但在他的家乡眉州（今眉山），咸香型的东坡肉却演化成了酸辣微甜的东坡肘子，成为川菜的代表。
每次看到东坡肘子，鹅君内心的 os 都是：你们古代官员真的有在好好上班吗？
甜烧白
甜烧白和咸烧白是四川人春节家宴上的哼哈二将，好像吃不到这两道菜，年夜饭总少点什么似的。虽然有咸甜之分，但制作时都需要放糖，只是用量多少和配料有别。
甜烧白需要把五花肉制皮、切薄片后裹住甜豆沙，铺排在泡软的、混入了红糖的糯米上，上笼蒸熟。呈盘前还要再撒一层白砂糖或者红糖。鹅君写完以上这句话后，已然觉得自己胖了三斤……
马旺子·川小馆
价格：人均80元，东坡肘子79元／份，甜烧白9元／份
时间：周一至周日11:00-14:00；17:30-21:00
地址：大慈寺东糠市街1号小区
Tel：028-64231923
马旺子是1923年就在眉山开张的老川菜馆，去年把分会场开到成都以后，几乎夜夜爆满。这家店的气氛和菜品都走精致路线，很多传统意义上的“大菜”，这里都按客销售。
东坡肘子有浓郁的姜汁香味，偏酸微甜。整块猪肘成形不烂，但用筷子轻轻一拨，皮肉即化。因为改良的缘故，这里的肘子没有经过制皮，所以缺少一些焦香味。
这里的甜烧白按客单售。一份只有一片五花肉和一人份的甜糯米。五花肉的肥油经过长期蒸制摒除了油腻感，甜度也控制得恰好——就是喜欢这样克制的小放纵。
3 | 鬼饮食
糖醋烧烤
在烧烤也要分派系的成都，糖酥烧烤是近起的新秀。说来也简单，就是在传统川式烧烤的基础上加糖醋料。可以铁板、也可以炭烤，可以要求在烤的时候就加糖醋料，也可以吃的时候再给一小盘糖醋沾料。烧烤的烟火气经过糖醋的中和变得容易入口，味型也更有层次.
李记糖醋烧烤
价格：人均30元，鲫鱼15元／条
时间：12:30—凌晨1:00
地址：铜井巷1号附5号
Tel：13980946019
李记据称是成都糖醋烧烤的创始店，可见功力不浅。相对其它的糖醋烧烤，李记的糖醋比例略偏酸一点，但整体非常清爽，酸甜适口，不像传统烧烤那么油腻刺激。
这里只有铁板烧，有糖醋、麻辣两种味道可选。鲫鱼要特别推荐：一条3两左右的小鲫鱼肚子里塞满芹菜和姜等辅料，在铁板上用油煎熟，再用糖醋汁浇透。很有点“糖醋版熏鱼”的意思。
文 | 味道长
图 | 味道长、老齐
编辑 | 阿七
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