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- 1、鲤鱼焙面怎么做
- 2、浅谈豫菜十大名菜之“鲤鱼焙面”
1、鲤鱼焙面怎么做
1、首先将买回来的鲤鱼处理洗净。用刷子刷掉鱼鳞，之后取出内脏，将鱼切成网格状，切好后放置在一旁。还需准备大约1500克的花生油，白糖，一勺醋，适量盐，姜，葱花，淀粉和碱。
2、糖醋溜鱼制作。在锅中加入大约1500克食用油，将油加热，置旺火，在油六成热时，放入刚刚处理好的鲤鱼，将刚刚准备好的鲤鱼放入炸制金黄即可，捞出鱼把油撇出。
3、然后在锅中加入清汤，把刚刚炸好的鱼，放入清汤中，加入一勺醋，一勺白糖还有适量的盐。
4、将姜榨成姜汁放入，加入葱花，把火调成大火，溜边用手推鱼防止鱼糊。大家也可以把汤汁不断撩在鱼的身上，让它的味道能够更加鲜美，煮至15分钟即可。然后勾入准备好的准备好的淀粉，开大火收汁。
5、焙面的制作。将大约15克的碱和面做成面团。放在案板上反复揉搓，这时候可以加入适量的水，让面不至于太干。
6、等到面发筋后，将面撑开，然后左右伸展，反复拉直。等到它细如发丝时，将两头去掉，选取中间的一段即可。
7、倒入花生油，大约一千克，烧成五成热时，将刚刚已经弄好的面，下入锅中，炸至金黄就可以捞出来了。
8、将刚炸出来的焙面放在糖醋熘鱼上就可以了，简单又好吃的鲤鱼焙面就做好了。
2、浅谈豫菜十大名菜之“鲤鱼焙面”
鲤鱼焙面，是“糖醋软溜鱼焙面”的简称，它是河南开封当地一道著名的传统名菜，也是“豫菜十大名菜之一”。去河南旅游不品尝一下糖醋软溜鱼焙面，那是一件非常遗憾的事。糖醋软溜鱼焙面是由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。
图片来源于百度
历史及由来
1900年，清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军之难，曾在开封停留。开封府衙着长垣名厨备膳，贡奉“糖醋熘鱼”，光绪和慈禧太后食后，连声称赞。光绪称之“古都一佳肴“；慈禧高兴地说：“膳后忘返“。随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁“，赐给开封府以示表彰。
1930年前后，长垣名师最早将用油炸过的“龙须面“，盖在做好的“糖醋熘鱼“上面，创作了“糖醋熘鱼带焙面“名菜，深为顾客欢迎。将二者合而为一，既可食鱼，又可以面蘸汁，故别有风味。其后，该菜逐渐传开。
后来，拉面传开封，人们又用不零不乱、细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来，使其更为锦上添花。“糖醋熘鱼“味道之鲜美，妙在一道菜肴，两种食趣。有“先食龙肉，后食龙须"之美誉，成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中，随着对外交往的不断增加，鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。
当前此菜为河南十大名菜之首，是开封百年老店又一新饭店的传统菜。是河南省非物质文化遗产，其传承人为又一新饭店的名厨。
选料及制作
鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；加以白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料，兑入开水，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。
“焙面”以称“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。
制作方法
1、将经过初加工过的鱼洗净，两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火，添入花生油1500克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油。
2、洗净炒锅置旺火上，添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。
3、15克碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右，
4、两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次。到面性柔软，能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约200克)，两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右伸展。注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50克。炒锅置中火上，添入花生油1000克。烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿黄色捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。
图片来源于百度
制作技巧
1、9厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用。注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦。
2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透。
3、和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加0.5克，夏季每公斤加碱2克。
4、时要旺火开锅，后移至中小火慢，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼巴锅。
小贴士
1.鲤鱼要选用鲜活的，龙须面越细越好，龙须面是干面，炸制龙须面的时间要短，以免炸糊。
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