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- 1、果胶是什么
- 2、果胶，吉利布丁，卡拉，天寒有什么区别
1、果胶是什么
1、果胶是一种亲水性植物胶,是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，有半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯，
2、完全去甲酯化的果胶称果胶酸;提取前存在于植物中,与纤维素和半纤维素等结合的水不溶性的果胶物质称原果胶。
3、原果胶受植物体内原果胶酶的作用降解为水溶性果胶,再在聚乳糖醛酸酶也称果胶酶和果胶酸酶的作用下,最终分解为半乳糖醛酸。
2、果胶，吉利布丁，卡拉，天寒有什么区别
在制作布丁、慕斯蛋糕、果冻等甜品的时候，经常会使用到凝固剂。
家庭烘焙中常用的凝固剂有吉利丁、卡拉胶、寒天和果胶，
但是很多朋友总是对这些产品有些迷糊，
不知道他们有什么区别，该如何正确使用。
而且市面上即使同一种产品，
不同厂家不同地区有不同的名称，
那么我们怎么分辨呢？
今天，对于这些产品，让我们来一次最全面的了解吧。
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一、卡拉胶是什么？
卡拉胶，英文名称AGAR。
是从鹿角菜、角叉菜等海藻中提取出来的食物纤维
或者从豆科的种子里提取出来的多糖类为主体的凝固剂。
卡拉胶的种类非常丰富，有果冻用、慕斯用、
冷冻用、能溶于常温液体等不同用途，
使用的时候一定要根据制作的成品来选择合适的卡拉胶
卡拉胶的使用方法以及注意事项：
1、在90度以上热的液体中溶化使用；
2、卡拉胶很容易凝固、结块起疙瘩，
因此要预先同一部分砂糖混合好，一边搅拌一边一点点加入溶化。
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二、吉利丁是什么？
吉利丁的英文为Gelatin，是从牛、鱼、猪的骨头、
皮肤和筋腱提炼的动物性蛋白质胶体，
市面上俗称明胶片、鱼胶粉。
常用于制作慕思蛋糕、布丁、果冻等。
跟寒天、卡拉胶、果胶相比，在口中溶化的口感最棒。
有片状、粉状、颗粒状等形态，可以根据用途来选择。
吉利丁的种类以及使用方法：
1、 吉利丁片
这是糕点屋使用最多的形状。
一枚的重量是固定的、容易计量、浸泡时间很短，非常好操作。
吉利丁片使用方法：将吉利丁片分开，
一片一片浸入冰水中，水量要没过吉利丁片。
2、吉利丁粉
将吉利丁片磨成的粉。
粉状可以少量使用，在家庭烘焙中经常用到，
浸泡的水量比例是固定的，因此每次可以做到同样的硬度。
使用方法 ： 准备吉利丁粉5-6倍的水量，
将吉利丁粉倒入水中，稍微静置片刻，
等吉利丁粉充分吸水后，充分搅拌，不能有疙瘩在里面。
使用注意事项：
1、吉利丁不耐热，如果加入沸腾的液体里溶化，
或者将溶化的液体沸腾的话，会使其凝固力降低。
2、溶化吉利丁的液体温度不能超过60°，
加入吉利丁后，最好不要再加热了。
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三、寒天 是什么？
寒天，英文名称（Kanten)，
是从海藻中提取的一种低卡路里并且凝固力强的凝固剂。
学名琼胶，又名洋菜、冻粉、琼胶、燕菜精、洋粉、寒天、大菜丝，
制作日式和果子、八宝粥时中常用。
寒天的凝固力是吉利丁的5倍、琼脂的2-3倍，
少量寒天也能使大量的液体凝固。
寒天的种类，使用方法：
浸在水中浸泡一晚 ，浸泡好以后，放入水中煮溶化。
沸腾之后再煮1~2分钟，完全使其溶化。
使用寒天注意事项：
1、寒天非常不耐强酸，因此与酸性食材一起制作时，
将寒天溶液放凉之后再加入酸性食材，并迅速搅拌混合。
2、与牛奶混合时，如果直接加入牛奶，
牛奶中的乳成分会马上凝固结块，
因此必须将寒天溶液冷却到80°以下之后再加入牛奶。
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四、果胶是什么？
果胶，英文名称Pectin，
是从柑橘类、苹果等水果中提取出来的多糖类。
做果酱的时候，为了增加粘稠度，添加的是果胶。
果胶是增加果酱等酸味高、糖度高的成品的黏稠度的。
与琼脂、寒天、明胶不同的是，
ta可以使强酸性食材、乳制品凝固。
果胶分类：
果胶可以分成HM果胶和LM果胶两大类，这两类的用途完全不同。
1、HM果胶
主要用于高酸度（PH2.5以下）和高糖度（整体糖度55~80%）
这种制品的凝固，主要用于高糖度果酱、果汁糖软糖等 2、LM果胶
依靠碳酸钙、钙和钠达到凝固目的的果胶，
主要用于增强低糖度果酱的黏稠度。也用于做镜面的果胶。
使用果胶注意事项：
1、果胶容易结块，因此必须事先跟一部分砂糖混合，
然后再少量一边溶化一边加入。
2、操作HM果胶必须动作迅速，
HM果胶有加入酸后会急剧凝固的性质。
3、低糖度果酱使用LM果胶，LM果胶跟酸度和糖度无关，
主要依靠跟矿物质起反应发生凝固，
因此即使砂糖很少也可以产生黏稠的感觉。
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史上最全的吉利丁、卡拉胶、寒天和果胶的详解，
你get清楚他们之间的区别了么？
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