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- 1、绍酒是一种什么酒
- 2、澄怀说黄酒丨绍兴酒与仿绍酒的比较
1、绍酒是一种什么酒
绍酒是黄酒。世界上有三大古酒：啤酒、黄酒、葡萄酒。只有黄酒是国粹，绍酒又居黄酒之冠，色泽澄黄清亮，醇厚甘甜，被誉为酒中极品。绍兴人对饮酒很有讲究，将酒置于温水中烫热，细品慢酌。
绍酒，又称“老酒”，“料酒”或“甜酒”等，其色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故又称“黄酒”。绍酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
调味时所以要用绍酒，这是因为绍酒含有乙醇（酒精），乙醇的挥发性强，而且还具有很高的渗透性。用绍酒腌渍鱼、虾等腥臭气味较重的原料，能迅速地渗透到原料的内部，对调味品的渗透有引导作用，使菜肴滋味融合，并能与原料体内三甲胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等成分结合。这些物质被乙醇溶解后，经加热能与乙醇一起很快逸出，腥臭味皆无，起到去腥臭，除异味的作用。
2、澄怀说黄酒丨绍兴酒与仿绍酒的比较
绍兴酒工艺精湛，影响深远，因而不仅浙江各地有仿制，全国十几个省市、日本和东南亚各国也有仿制，人们将这种酒统称为“仿绍酒”。仿绍酒对推动绍兴传统酿酒工艺，扩大黄酒产销地域，宣传绍兴酒的好处，起过不小的作用。而且就地取材，产销方便，所以各地乐于仿制。
仿绍酒大致可分两大类型。一类是酿造工艺和品种与绍兴酒基本相似，如北京黄酒、苏州仿绍酒、杭州仿绍酒、上海仿绍酒等;一类是工艺与绍兴酒工艺相异，但其方法最初仍是脱胎于绍兴酒，故也称仿绍酒，如浙江温州地区的黄酒。
北京于1972年开始，仿绍兴酒制北京黄酒，原料为南方优质糯米，采用深井水，酒药也自绍兴引入种药自制，麦曲自己培制，品种有北京元红、加饭、善酿、香雪和独创的“四坛春”5个品种，也有较好的特色，颇受人欢迎。但终因水质不同，风味与绍兴酒仍有差异。
抗战胜利后，当时的台湾酒业公司从绍兴请去5名工人传授绍兴酿酒技术，于是产生了台湾的仿绍酒。台湾仿绍酒有两种：名称也称“绍兴酒”和“花雕酒”，它们的酿造工艺和成品酒的风味特色，也与绍兴酒相似，但是，细品之后，与地道的绍兴酒相比，仍有明显差别。
日本早在1915年，高桥侦造从绍兴酒药中分离得一株黄酒酵母，并做了鉴定分析。1972年，日本饭塚氏与中国台湾省台中酒厂的杨庆福等鉴定了从绍兴酒药中分离出的5株酵母菌，1981年，H氏又从绍兴酒厂麦曲中分离出产醋酸和醋酸乙酯高的酵母。他们做了大量地科学研究，并由此制作了日本的仿绍酒，改进了原来的日本清酒。日本东京农业大学铃木昌治曾把绍兴酒的成分与日本仿绍酒和日本清酒做了对比分析，证明它们的差异之处很多。
绍兴酒与其他酒成分比较
注：1、台湾老酒即台湾绍兴酒，日本老酒即日本仿绍酒
2、总酸和挥发酸含量以5毫升酒样用0.1N浓度的氢氧化钠滴定时，所消耗的毫升数表示。3-DG为3-二葡基甘油二酸酯。日本酒度表把波美一度10等分，每等分为日本酒度1度，比水重的酒为甜，用负值表示;比水轻的酒为辛，用正值表示。（摘自康明官著《黄酒生产问答》1987年5月轻工业出版社第一版）
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