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- 1、面包二发发不起来的原因
- 2、面包蛋糕，不添加防腐剂，就可以实现保质期保鲜新鲜如初的技术？
1、面包二发发不起来的原因
原因：发酵环境温度过低、湿度不够、发酵时间不够等。发酵的过程，是酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇，二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
二次发酵要求在38度左右的温度下进行，为保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度，发酵时间通常在40分钟左右。如果达不到上述条件，那面包二次发酵可能就会失败。
2、面包蛋糕，不添加防腐剂，就可以实现保质期保鲜新鲜如初的技术？
面包蛋糕、馒头粽子、绿豆饼软麻花如何不添加一滴工业防腐剂，就可以实现保质期保鲜新鲜如初的技术？
文|杜德春
一：
不添加一滴工业防腐剂，就可以实现保质期保鲜新鲜如初的技术。
山梨酸钾、脱氢醋酸钠脱氢、丙酸钙、超霸、苯甲酸钠、复合工业防腐剂等都是化学防腐剂，对人体有害。
添加超标，面包馒头发不起来，工业化学防腐剂对酵母菌杀伤力太大，酵母菌被防腐剂杀死了，所以发不起来。
二：
我们在计划经济时代的老国营食品厂
面包蛋糕、软麻花，绿豆饼，枣泥豆沙都不发霉；并没有任何防腐剂与七七八八原料；保质期保鲜新鲜如初会实现一年或者两年。
计划经济时代一清二白，没有工业化学防腐剂，没有臭氧、乙醇，杀菌灯，氮气机，也没有除湿机；我们更没有山梨糖醇液、甘油、与维生素C或E。
我们更没有微生物防腐剂：乳酸链球菌；纳他霉素；聚赖氨酸等。
三：
日本现在用的技术，就是我们学徒时代采用的植物性防腐技术。
日本与欧洲、是绝对不能添加一滴工业化学防腐剂在面包蛋糕与馒头三明治的。
四：
十万～30级别无菌化车间环境只是一种传说，不可能做到100%产品不发霉。
小作坊与普通小企业可以通过四两拨千斤技术，实现保质期保鲜新鲜如初的面包蛋糕，馒头烧饼等核心技术。
敬请与焙烤食品防腐工程师博士杜德春老师博弈。
杜德春：
焙烤食品防腐工技术程师博士
面点面食防腐技术工程师博士。
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