百科生活 投稿
关于【谁能告诉我卤鲫鱼的做法】:谁能告诉我卤鲫鱼的做法，今天小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
- 内容导航：
- 1、谁能告诉我卤鲫鱼的做法
- 2、酱（卤）鸭制作配方
1、谁能告诉我卤鲫鱼的做法
卤鲫鱼的方法如下：
将鱼收拾干净，鱼身两面剞上较浅的斜刀纹；锅内放入色拉油烧至八成热，分次将鱼放八油内炸成金黄色，捞出沥油；锅内垫上铁箅上，铺上葱，姜，摆入鲫鱼，添适量鲜汤，加入调味料，盖上盖；用中火烧沸改用小火焖2到3小时，至汤已不多时，滴入香油，离火，自然冷却即可。
2、酱（卤）鸭制作配方
【金牌卤鸭】
√ 介绍：要做好真正的卤鸭，制作卤鸭汁则是当头之重。当然鸭要透骨化渣，卤制前的腌渍也相当重要。应该将光鸭先用香料水浸泡12小时，然后焯水，卤熟即可。卤制时要少煮多焖，就是开锅后关火，待凉后再烧开，再关火，这样反复三次，鸭子就熟了，这样卤出来的鸭子形整味美，入口化渣，卤汁味浓郁，而且出品率也高。注意在选料上应选瘦型鸭为好，如南京板鸭、红面番鸭等。
√ 原料：光鸭10只（约15千克），75克、葱白段100克、酱油250克、绍酒100克、沙姜粉20克、香料水15千克，卤水25千克。
√ 香料水配方：用18千克水烧沸、加花椒10克、转小火煮45分钟，凉后即可。
√ 卤水制作：高汤25千克，姜块150克，干葱250克，生抽150千克，美极鲜酱油、鸡粉、冰糖各100克，味精200克，精盐、绍酒各300克，红曲米200克，香料包630克。将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，再加入其它调料，转小火煮4小时即可得卤汁。
√ 制作方法：
（1）光鸭10只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，腌渍5小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入25千克的卤水中，烧开锅，然后熄火，再烧开锅，再熄火。这样反复三次，使鸭子熟透为止。
【安微卤鸭】
介绍：安徽卤鸭与传统卤水比最大的优点在于选择的原料香气更浓郁，不用加老卤，熬好之后香气很快就会出来，而老式卤水需要使用至少两个月以上味道才足够香浓。
一、安徽卤鸭卤水的调制（新配方）：
√ 原料：A料：火腿骨6000克，火腿皮3000克，土老母鸡块3000克，干虾500克，蛤蚧3只，鲫鱼2斤，干鱿750克。B料：清汤60千克。
√ 配料：A料：胡萝卜2000克，鲜红椒2.5千克，芹菜750克，野洋葱头1000克，蒜籽750克，鸡油2.5千克，香菜根1000克。B料：米酒750克，鱼露180克，玫瑰露酒600克，蚝油400克，生抽1000克，盐900克，冰糖620克。C料：鸡精780克。
√ 香料：紫红草50克花椒40克，干辣椒400克。
√ 做法：1、将原料中的A料分别用高油温炸焦，放入盛B料的不锈钢桶中大火烧开后改文火煮。2、把配料中的A料放一起炒香用纱布包好，同余油和配料中的B料一起放进清汤中用文火再煮4小时。3、取香料先入水中煮至开锅，捞出沥干水后放入锅中炒至变焦，发出卤料香味时离火，出锅后用纱布包扎并放入不锈钢桶中煮40分钟时捞出。4、把卤汤桶中所有渣料和骨头用细漏勺捞净，用加配料中的C料调味即成。
√ 注意：调好的卤水另取一部分放入冰箱保鲜，每次卤好后的卤菜待凉后可放冰箱卤水中泡，泡过的卤菜汁多味匀。
√ 卤水保管方法：在春、秋、冬季节要保证每天晚上收档后烧开，夏季早、晚煮开，卤菜前加适量清汤，卤完后细渣捞净再调味，这样可保证卤水量和味不变。
二、制作：将鸭子处理干净，取适量的盐、葱姜（一只鸭子约用100克盐、50克葱、100克姜），将鸭子内外抹上一层盐，葱姜拍碎一半放入肚子里，一半与少许料酒一起抹在外表皮，腌制7个小时。卤制之前汆水约5分钟取出，放入卤水汤中烧开，关火焖15分钟即可。
本文关键词：卤香海鲫鱼怎么做好吃，卤鲫鱼的做法视频教程，卤鲫鱼的做法窍门，风干卤鲫鱼的做法大全，卤鲫鱼图片大全。这就是关于《谁能告诉我卤鲫鱼的做法，风干卤鲫鱼的做法大全（酱<卤>鸭制作配方）》的所有内容，希望对您能有所帮助！
- 最近发表