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- 1、戏说“卤煮”
- 2、卤煮是什么 什么是卤煮
1、戏说“卤煮”
上世纪备战备荒的年代带着学生们和几个瓦匠一起砌防空洞，当时修了一条从宣武门到北太平庄能走车的大干线，休息时几个典型的出苦力的糙老爷们侃大山，说起“卤煮”的来历，说起当年都是扛大包、赶脚的糙人“武吃”的吃食，当年叫“板凳卤煮”。板凳卤煮，始创于1893年（清光绪十九年），位于白米仓胡同。当年因附近汉族体力劳动者居多，肉价较贵，就收屠宰场的下脚料，板凳卤煮创始人杨师傅变通改良而成板凳卤煮。卤煮起初并没有名字，因食客多为脚夫，喜好“武吃”，即一脚踏地、一脚蹬住板凳进食，久而久之，德胜门外和天桥一带的食客都采用这种吃法，“板凳卤煮”之名不胫而走，
从做法与卖相上与卤煮更为相似的“炖吊子”似乎才是卤煮的近亲。山东老乡带来的“炖吊子”其实就是炖煮猪肺肠的高级版（有人说吊子是东北食品，殊不知东北的也是山东人闯关东带过去的），除了一个是砂锅一个是铁锅，一个炖一个煮以外，与卤煮别无二致。而卤煮的荤食基本都是屠宰场的下脚料，本是上不得台面的吃食，现在竟然担负起“老北京”文化传承的角色。网上搜不到“板凳卤煮”的画片，找到“烤肉武吃”的画片应该是一个意思，其实“老北京”很多东西都登不了大雅之堂的。
卤煮最开始在京城流行是最早一批拉排子车、扛大包的北漂山东人带去的，那时候山东人刚到京城还没站稳脚，只能做一些重体力活。而卤煮里面的主要原料大肠和猪肺可以说是最便宜的肉食了，干完重体力活坐下来吃上一碗重口味的卤煮和火烧，既充饥又能补充身体所需要的能量。
清末，大批的皇室成员也失去了特殊阶级的特权，流落街头，又馋又懒，卤煮渐渐也成了这一部分人的口粮。所以，卤煮就在那个时候慢慢的流传下来了。
2、卤煮是什么 什么是卤煮
北京红烧肉是当地著名的传统小吃。就是肥肠和肺一起煮，买一碗主食副食热汤的过程。烹饪起源于北京南部的南横街。据说光绪年间，因为苏制肉煮的五花肉贵，所以人们用猪头肉和猪水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，便造就了卤菜之火。很少有正宗的北京人不知道怎么做，怎么烧。
注意饮食
红烧很受北京人的欢迎。烧好刀，把豆腐切成三角形，把小肠和肺剁成小块，从锅里舀一勺老汤，倒进碗里，再加点蒜泥、辣椒油、豆腐和韭菜。热腾腾的碗端上来，汤里泡着火、豆腐、肺。火烧的很透但不粘，肉烂但不烂。其中味道最重的是小肠。肠子很嫩，浓而不腻，没有任何异味。偶尔吃一块白肉，满满的都是肥肉香。因为是老汤，口淡的人如果觉得汤口有点咸，可以向店家要一些开水加入汤中。
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