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- 1、扫把菌怎么做好吃
- 2、菌子这样吃最好吃①：盘点最常吃的野生“界儿”
1、扫把菌怎么做好吃
新鲜珊瑚菌（扫把菌）、辣椒、大蒜、葱500g。
1、先把珊瑚菌洗干净撕好，用水焯一下。起锅捞起沥干水分。
2、辣椒切片，蒜切片、葱切段。
3、热油倒蒜、葱白爆香，倒入珊瑚菌炒均匀，倒入辣椒翻炒。
4、翻炒至辣椒断生，加盐、葱，起锅。
营养价值：珊瑚菌在世界很有名气，被称为野生之花，鲜甜爽囗，含有亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨酸、天门各氨酸、精氨酸、组氨酸、苏氨酸等１５种氨基酸，其中有６种人体必需氨基酸，还可以用药，具有和胃现气、祛风、破血缓中等作用，对小白鼠肉癌Ｓ－１８０，艾氏癌的抑制率为７０％。珊瑚菌口感香脆，可以与各种荤素食品原料相搭配，既可炒、烩、爆、炸、熘，也可煮、拌、烧、煨、蒸、瓤、炖等。 特别提示：先将干品反复多次洗净泥沙，再放入清水中浸泡２０分钟待用。浸泡过的水可用来做汤或炒菜。菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！
2、菌子这样吃最好吃①：盘点最常吃的野生“界儿”
雨季到来的第一天，
第一个打响雷的晚上，
云南人普遍睡得都很好。
那雷声带来的雨水不论大小，都像给大家服下的一粒定心丸，一定有人在睡梦中就露出了已经吃到菌子的微笑。
第二天，到菜街子上，买菜人就会特别注意的去瞧瞧去年的卖菌子摊位，仿佛那里已经有小小的一排排篮子放好，里面垫着松毛、瓜叶，满装着一朵朵青头菌、牛肝菌、见手青和鸡枞骨朵了.......云南人舔舔嘴，预计到今年的好口福就在这几天就会得到，于是非常心满意足的提着刚买到的新鲜蔬菜、豆角、姜柄瓜、瓜尖、瓜花，回家去了。
回到家里，首先把一直舍不得吃完的那点油鸡纵一次性全倒出来，非常阔气的一顿吃完，因为不用再省着吃了，今年的“界儿”出了，可以连续吃两三个月了！
这是云南人一个特别喜欢的季节，虽然平日里他们并不觉得需要特别去喜欢一个季节，但你若非要他们说出一个季节，那么在想到了菌子的鲜美之后，十有八九，他们会给出你这个答案。
吃菌子的季节，空气里仿佛时刻有着一股松毛的清香气味，那是山间土壤上的味道，夹杂着杨梅的香味，让云南人食指大动。
市面上的菌子，全像是在一夜之间发满山头，又在同一个早上，装到了云南各地的菜篮子里。
一直到雨季结束，每个菜市场上每天都会有一篮一篮最新鲜的菌子摆出来，价钱上下不多，不会太便宜，但总不用担心销量。
一年当中，大蒜和青椒销量最好的季节，也一起到来了。
总算说到吃了。
云南人吃“界儿”，一定要放蒜，白生生的大蒜，切片放进锅里，和菌子一起炒，炒着炒着如果大蒜变黑了，那么这锅菌子，就坚决不能吃了。
大蒜是云南人的验毒银针。
这个银针当然不是百发百中的，但却是必须的，无论吃什么菌，都得有它。
不是什么菌都能吃，这个是不用多说的，云南人常吃的几种菌子，有的却也都带着微毒，吃多了会头晕恶心，但这也引不出足够的担心来，还是吃，还是喜欢吃。
最多的吃法是炒着吃，加大蒜和青椒，配料不能多，以免引出什么元素之间的碰撞，使无毒成为有毒。
1、青头菌
这是云南人吃的最多的菌子，比其他菌子吃着安全。和鸡枞一样，青头菌在伞盖还没有打开，也就是还是骨朵形状的时候，香气最浓，价格也比打开的要贵一些。当然这也纯是个人口味的问题，有的人就喜欢伞已经全撑开的青头菌，拿来熬汤吃。
青头菌清洗方便，将伞柄粘连着泥土的部分用小刀刮掉，用买菌子时候搭着的瓜叶子或是丝瓜瓤擦洗干净就行，菌盖则要更温柔些的擦洗，也是过一两道水就干净了。
伞柄如果太大，可以直接用手掰小，伞盖也用手掰，但不能掰太小，因为炒制过程中还会炒散一些，太浪费了。如果用刀切，也不能切太小，只要别弄太厚就行。太厚就不好熟，半生不熟的菌子会有毒素。
大蒜切片、青椒切圈准备好，油锅烧热，倒上香油，开锅以后放上多多的大蒜炝锅，但不要炒焦，然后放上青椒，再快速放上青头菌拌炒。这时候不要急于放盐，要耐心的炒到青头菌本身的汁水出来，并且开始收浓的时候，再放盐巴，如果不打算煮汤吃，中途就不要加汤，纯凭青头菌的汁液咕噜熟，就是再鲜美也没有的一道菜了，拿肉都不换！
这种原汁菌汤会让你觉得怎么吃都浪费，恨不能一勺汤汁能吃一碗米饭才对得起它的味道。
让这种汤汁多的小秘诀不是加水，而是在洗好菌子之后，不要沥水太久，最好洗完以后，在筲箕里稍微放下，就下锅。
加水烧汤的青头菌，既然要放水，就需要放更多的菌子，特别是伞盖，所以完全长开的大伞盖就派上用场了。
做法一开始还是和清炒一个样，一定要放蒜，只是等到炒到出浓汁的时候，要加上凉白开，最好是1:1的比率或者更少，不要只有一锅底菌子而加了满满一锅水，那样味道就全没了。
加水以后盖上锅盖煮开，然后转小火咕嘟咕嘟的慢慢熬（大火容易糊），越熬菌子里的香味就越到了汤里，差不多放盐巴，再煮一会儿，然后关火，焖一会儿，就可以上桌了。
青头菌汤喝起来真像土鸡汤！
二、见手青
见手青是牛肝菌的一种，因为它非常容易“受伤”，只要一被碰到，被碰到的地方就会呈现青黑色，故而得名。刀切也一样会变色，就像苹果切开以后会慢慢氧化成黑色那样。
见手青炒熟以后，黑黑的滑滑的，居然还能脆脆的，口感那是非常好，好吃到形容不出来的，一想到就要淌口水。
家常吃一般切成薄片，越薄越好，多放油，和青椒大蒜一起炒。炒出来油汪汪的一碗，但不会太干，也不会太腻，菌子的柔软仍然好好的保存着，口感才好。
这种菌子让人爱到骨头里，但也有点害怕，家里买回来吃，必须由老辈掌勺，因为不注意的话，吃过就会看到小人人转圈，更严重的就不必说了。
这里需要特别说明，云南人吃菌子，除了鸡枞之外，大多都是当顿做当顿吃完，因为总传说第二顿回锅热的菌子就又会不安全了。油浸的除外，但也只是少数的几种菌子，并且还要看地方。量也要少，不能贪多。
三、牛肝菌
牛肝菌样子胖嘟嘟的，很实在，容易长得很大，三两只就能切出一盘菜来。
口感脆脆的，吃起来像嚼菜茎一样，会听到响。
牛肝菌是一类菌子的统称，有黄牛肝、黑牛肝，似乎还有白的，但有剧毒的也非常多。
每年云南吃菌子中毒的新闻里，大多说的是牛肝菌，因为许多种类，捡菌人也难以区分。(配图的我表示也分不清了)
牛肝菌空运到外地餐馆的很多，同样是放青椒大蒜炒出来，本地人吃起来，嚼劲太脆生，总有一股生菌子味道，吃起来害怕怕的。
自己家炒就会好些，生味不大，脆脆的嚼着，满口都是香的。可以炒湿一些，也可以油多放些，焖干一些，但一定都是要做全熟，并且一定不要炒焦！
四、铜绿菌
铜绿菌伞盖的颜色有点像生了锈斑的铜器，切开以后，里面也会有这样的铜绿斑点样，做熟以后颜色仿佛会更深，这当然不影响口感。
你要我说出每样菌子的口感，是绝对做不到的，我想大概也没有一位作家的笔能写出野生菌的味道。
铜绿菌仿佛是滇中人吃的比较多，炒着吃。宴席上吃的比较多，特别是城中村的宴席，会有晒干的铜绿菌发来吃，晒干以后的铜绿菌，不像其他晒干的菌子那样不好泡发，铜绿菌泡发以后口感也几几乎可以达到新鲜菌子的口感，所以它几乎是唯一一个不被云南人嫌弃的干菌子。
下一期，会介绍比如奶浆菌、干巴菌、扫把菌、皮挑菌、红葱黄葱菌等最常见的菌子吃法，如果篇幅还够，连带着说下鸡枞松茸，以及云南人吃菌子的一些很实用的“迷信”。
每次说到吃菌子，我总要一再强调，千万不要照着图片去找菌子吃，那是很危险的事情，每个地方甚至每个山头出产的菌子都有它的性格，长相完全一样，也可以肯定就是一种菌子的菌子，也是这个能吃而那个绝对不能吃的，这可不是夸张的说法。
所以，一定不要自己找菌子一定不要自己找菌子！
那么，擦擦口水，明天见。（图片整理自网络）
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