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1、「美食」云南黑松露堪比法国货 中厨分享好煮意
文/羊城晚报全媒体记者 王敏图/受访者提供
每年一到冬天，各大顶级的意大利餐厅无不充斥着各式黑松露的菜单，如果不搞上几道松露季节限定菜式，那就是输。其实近几年，黑松露除了用于传统的西餐，在中餐里也是大放异彩，不光是传统的炖汤、蒸鱼、烩菜，甚至是点心、开胃菜也能看到它的身影，基本上所有的中菜都能加它提升鲜味，增加档次。
黑松露能运用于中餐而不牵强，不是一件容易的事情，城中大厨们脑洞大开的时候到了，羊城晚报记者提前探店为你揭秘菜单。
云南黑松露正当季
最好的黑松露产自法国西南部的佩里戈尔地区，最近几年，普罗旺斯也迅速崛起，成为最重要的黑松露产地。也许有人会问，我国云南也有产黑松露，价格亲民得多，何必一定要花高价去吃法国货？
没错，中国云南同样是黑松露的产区，年产量占全国总产量的70%，它的价格也基本代表了中国黑松露的价格标准。入冬以来，在大部分野生菌进入旺季末期后，云南黑松露逐渐成熟，迎来了销售旺季。
据行家介绍，云南黑松露按照大小、采挖期、成熟度进行分级，越大的、越成熟的黑松露单价越高。其中个头在7cm以上的为特级，是品质最好的黑松露，这类黑松露出产后往往就被发往北上广深等地区销售；个头在5-7cm的为一级，3-5cm的为二级，1-3cm的为三级，这类黑松露在云南当地市场内销为主。
与10多年前相比，近年来云南黑松露的价格涨了20多倍，优质品的黑松露价格为1500-2000元/公斤，一级品黑松露的价格为800-1400元/公斤，由于野生黑松露产量越来越低，人工种植的黑松露刚获成功还未形成产业化种植，所以黑松露的价格仍在上涨。
黑松露怎么做中餐？
对比价格，黑松露的上市时间还算厚道，成熟期通常在每年的11月到次年的3月。对于黑松露的“忠粉”来说，现在就已经可以开吃了。
在欧洲，黑松露多为生吃，而在中国，黑松露常常是加热吃。黑松露的产地丰富令价格选择余地变大，黑松露只取色与气味，成为它能够与中式烹饪环节融合的筹码，让中餐厨师们开始更多地将黑松露与烹饪方式结合起来，让食材吸足黑松露的香味，合而为一，提升整道菜的质量。
黑松露怎么做才能满足“中国胃”呢？名厨卢怿明认为，黑松露味道微妙，可以新鲜刨片或注入调味料增添味道。过分烹饪会损坏松露的味道，但是脂肪可以捕获和封存松露的香气。因此，大厨通常是以之搭配比较厚重的食材，如红肉、鱼类等。黑松露酱汁要在收汁的时候加入，黑松露刨片要盛出后加入，不宜多，数片即可。
黑松露配广东鸡，越是简单越美好
黑松露与文昌鸡，看似“门不当户不对”的一对搭档，广州文华东方酒店中餐厅的黄景辉师傅却能妙手生花，点进鸳鸯谱。黄师傅将文昌鸡以秘制调料腌渍入味，淋上滚油让表面烧出一层脆皮，上桌前佐以新鲜的现刨黑松露片，以最大限度保持黑松露的特有香气。
广州柏悦酒店悦景轩中餐厅的黑松露手撕脆皮鸡有异曲同工之妙。中餐行政总厨黄远奖认为，黑松露独有的馥郁香气，能给普通的食材带来味觉的升华，有时只用简单的烹饪，就能体现出它霸道的存在感。黑松露手撕脆皮鸡正是一道经典粤菜的升华，湛江鸡皮厚油脂多，这样烧制出来口感才够香脆，有了黑松露的加持，口感与香气兼得。
为传统鱼肴添新滋味
黑松露带有强烈的香气，但其实本身是没有什么味道的。因此入菜的时候，有粤菜师傅会搭配鱼油丰盛的海鱼，以突显黑松露特有的幽香。譬如焯跃料理的柒师傅就选用了黑松露来搭配福建野生大黄鱼，两者的味道清鲜，非常匹配，令老饕直呼内行。
这道菜采用汽焯的手法烹制，所谓汽焯就是粤菜传统的蒸，柒师傅表示：“粤菜是一个博大精深的菜系，它能容纳各方食材，最主要的是厨师能否找到食材的最佳状态加以烹调。”以汽焯大黄花鱼为例，蒸汽可以稳定地提供热能，降低了食材对烹饪温度的影响，更能保持大黄鱼的原汁原味。鱼身铺上了云南的新鲜黑松露以及白蘑菇，仿佛给鱼重新做了一层鱼鳞，把鱼肉的口味衬托得格外出彩。
品尝过的食客认为：“黑松露常常作为西餐中的原料，现将它们应用在中餐菜式上，仍有一种粤式的细腻在里头。”
黑松露演绎素食美学
广州食客平时吃到最多的就是国产的云南新鲜黑松露，和产自法国、意大利的黑松露相比，虽然香气浓郁度、尺寸等方面还是存在着差距，但是烹制素菜时用来提鲜是绰绰有余了。
广州康莱德酒店中餐厅的黑松露葛仙米珍菌釀豆腐专为素食者而设，主厨孙伟伦师傅选用嫩滑的山水豆腐做成“花形宝盒”，用加了黑松露的秘制金汤把几种香味浓郁的珍菌煨熟后釀进豆腐，最后放上葛仙米和黑松露。味道层层叠叠，不断递进。
新鲜的黑松露不易保存，为了能让更多人品尝到这种美味，黑松露酱便诞生了，放进蔬菜中都是点睛之笔。潮馔的大厨用黑松露酱淋烩白灵菇和新鲜芦笋，做法简单但口感层次丰富。潮皇食府更是将黑松露酱搭配绣球菌，令其增味不少。
从吃面到嗦粉，黑松露从不缺席
蒸肠粉以及拌面的时候，可加入黑松露酱或者刨入细丝状黑松露，香味更容易挂在面上，融合度更高。
“黑松露汁捞山药面”是米其林一星餐厅丽轩的招牌菜品之一，看似平平无奇的一道手工面实则暗藏巧思。广州丽思卡尔顿酒店中餐行政主厨黄尚烽师傅介绍，和面时加入鸭蛋清和铁棍山药，使得面条爽滑而有韧劲。肉酱则是选用了鸡汤、肉碎、黑松露酱混煮调制而成，最后以新鲜黑松露点缀。黄师傅提醒大家，松露香气浓郁且特别，应避免与气味强烈的食材同时食用，否则会抢走黑松露的味道。
看过潮馔的菜单，才知道高身价的黑松露同样能以广府点心的姿态出现。其中必试的是“黑松露滑蛋肠”，点心师傅把肠粉皮做得薄如纱，馅料是黑松露与鸡蛋，蛋类的浓郁和粘稠度非常适合加入黑松露，并且在质感上更适合松露的挥发，这也是国际化的经典搭配。
住家玩厨
黑松露汁捞山药面
黄尚烽师傅贴心地介绍了“黑松露汁捞山药面”的详细做法，有机会可以在家复刻一下。
主料：500克高筋面粉，150克铁棍山药，3个鸭蛋清
辅料：100克肉碎，适量鸡汤，少许葱花，2汤匙黑松露酱，少许新鲜黑松露
调料：10克蚝油，5克海盐，20克湿淀粉
做法：
1、将铁棍山药原条蒸熟，去皮打烂备用。
2、高筋面粉加入鸭蛋清进行和面，待和好面后再加入打好的山药泥。
3、醒好面后按所需分量用面机压制成面条。
4、将压好的面煮熟，用清水过一下，放在碗里备用。
5、锅烧热，先下入肉碎炒香，再下入鸡汤提鲜调味，并勾少许湿淀粉制成的芡汁。最后下入黑松露酱煮至均匀，制成酱汁，淋在煮好的手工面上。
6、撒少许新鲜黑松露及葱花点缀。
2、黑松露什么
黑松露是一种生长于地下的野生食用真菌，别称块菌、无娘果等，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理，其气味特殊，难以形容，有人形容像蕈菇、蒜头、腐叶、湿地、发酵的玉米、腌泡菜、蜂蜜、瓦斯、湿稻草、干酪、肉桂、麋香，还有像经年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像精液，就目前所知主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区。
黑松露对生长环境非常挑剔，只要阳光、水分或者土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，为世界上唯一不能进行整齐有序种植的美味佳肴。一棵树下会长出松露，而旁边看起来一模一样的另一棵树却不能，至今人们也搞不清楚原因何在。
与蘑菇等一般菌类不同，松露的孢子不是通过风进行传播，而是通过那些啃食松露的动物来传播，主要生长在松树、橡树、榛树、山毛榉和橙树下，这是因为松露不能进行光合作用无法独立存活，必须借助与某些树根之间的共生关系获取养分。
黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。采集松露的人叫做“松露猎人”，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，各国猎人使用的方法也不尽相同。在法国人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手，母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。
黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效。鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性。多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。
黑松露的味道非常奇特，蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容松露香味，也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味，甚至专业闻香师描述为汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息，混合一丝的酵母和蜂蜜味，究竟什么味道，每个人的结论都不同。
过去两千年里，黑松露在世界上仅发现于欧洲的阿尔卑斯山南部，这是中国人对黑松露陌生的主要原因。上世纪末，中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布，轰动了整个世界。从那时至今中国产黑松露一直全部用于出口。近年的松露产区民间应用考证表明，实际上在中国西南藏族、彝族等少数民族地区民间，几百年来称作“无娘果”的黑松露早已被当地山民用于增强体力、提高性能力、调理妇女经血等，据说功效卓越。
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