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- 1、粉皮靠肉怎么做好吃的窍门
- 2、大厨分享邢台美食粉皮㸆肉，一道吃完让你30年忘不掉的美味佳肴
1、粉皮靠肉怎么做好吃的窍门
材料：土豆2个、粉皮2张、木耳、姜末、葱末、廋肉、大蒜、蛋清、老抽、淀粉、盐、料酒、花椒、大料少许。
步骤：
1、将粉皮过水焯至半熟，捞出过冷待用；
2、将肉切条，放入葱姜蒜末、料酒、老抽、蛋清、盐和少许淀粉拌匀；
3、锅中加入油烧热，加入花椒，大料翻炒片刻，再加入肉煸炒；
4、加入土豆、木耳、开水、沸腾后倒入半熟的粉皮；
5、大火烧开后中火煮20分多钟，出锅即可。
小贴士：煸炒肉时一定要掌握火候，加水要热水或开水。
2、大厨分享邢台美食粉皮㸆肉，一道吃完让你30年忘不掉的美味佳肴
我是郝口福郝哥一个饮食文化的研究与传播者说到家乡美食，说到我家乡的邢台的美食，记忆尤深的就是粉皮㸆肉了，我刚刚学习厨艺的是后也就是80年代，邢台几乎每家饭店的菜谱上都有这道美食。
粉皮㸆肉的粉皮非常有讲究，选用的是有食疗功效的绿豆粉皮来做主料。
当时有条件的酒店餐厅请的起技术高超的大厨一般都自己制作粉皮。
粉皮的具体制作工艺流程
（1）浸泡 用25kg绿豆在50℃的温水条件下浸泡5h，冬季可用90℃～100℃的热水浸泡，使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌，使杂物漂浮水面，用勺撇除。
（2）冲洗 将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍，冲去泥沙等杂质。
（3）磨浆 将冲洗好的绿豆添入石磨，进行磨浆。在磨浆过程中可边添绿豆边加少量水，以磨成浆糊为宜，一遍即可，磨牙不快的可磨2遍。
（4）滤粉将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次，将箩上的粉渣除去，箩下的粉汁放入水盆中浸泡1天～2天，使淀粉沉淀，撇除水分，这样25kg绿豆可出湿粉块12.5kg。
（5）旋制 旋制时将粉块用凉水调匀成糊状，再依次用小木勺（约半碗）倒入旋锅中，把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30秒，加入少许热水，把旋锅埋入冷水中，将凝固成形的粉皮从旋锅中剥下取出。
（6）晾晒 把刚旋出的湿粉皮贴在竹帘上晾晒，晾干即可。
（7）贮藏 将干粉皮存放在通风干燥处，能保持4个月以上不变质。 [1]
一般25kg绿豆可旋200张粉皮，每张干粉皮的质量约40g。
当然这种做法是为了保证菜品质量条件设备比较齐全的酒店餐厅才行，市场上也有现成的的干粉皮，但是现在小作坊比较多，采购的时候需要认真选对厂家。
那我们怎么选择粉皮呢
1、看粉皮颜色：纯绿豆淀粉制做的粉皮呈乳白色或略带蛋青色,如果粉皮是绿色,则是掺了色素或染料制做的。
触摸感觉：纯绿豆粉皮用手一捏有一定的硬度和弹性,用手拉时有韧性,如掺了白薯粉的假粉皮与真的相比,色泽发暗,弹性、韧性都较差。
2、尝其口感：纯绿豆粉皮吃在嘴里不面、不软、不糟,有口劲。而掺了土豆、玉米淀粉的粉皮,外观与绿豆粉皮虽差不多,但硬度大、没有弹性,软糟或发面。但是掺进胶后的粉皮具备纯绿豆粉皮的外观特征，但是煮熟后在口中发脆无味道。
我查阅的相关粉皮的营养价值
绿豆粉皮中所含蛋白质，均有增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所需；含丰富胰蛋白酶，可以保护肝脏，
给大家简单介绍了粉皮的一些知识下面来给大家分享一下粉皮㸆肉这道菜的具体做法吧。
粉皮㸆肉
主料：绿豆粉皮300克
辅料：五花肉100克、蒜薹150克
调料：葱15克、姜15克、蒜15克、大料5克、花椒5克、甜面酱30克、生抽20克、食盐8克、鸡粉20克、老抽适量
制作方法/步骤
1、将葱姜蒜切片备用
2、将泡好的粉皮改刀成块状，将蒜薹切成寸段，肉切片备用
3、将肉片加入料酒、盐、生抽、鸡蛋液、生粉抓拌均匀上浆备用
4、另起锅在锅中倒入两小勺食用油，加热，放入葱、姜、蒜、大料、花椒、炸出香味放入肉片略炒，加入甜面酱炒出香味加入酱油，肉片上色增加颜色。
5、加入粉皮、高汤烧制3分钟加入蒜薹烧制2分钟出锅装入器皿中点入少许香油撒上香菜或者香葱即可食用
粉皮㸆肉的烹饪技巧
1、汤的量根据自己的喜好，我喜欢汤多一些淡一点，所以盐会少放点
2、没有高汤 可以多放点鸡粉提鲜
3、蒜薹放入时间不可太早不然就会变色而且失去口感。
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