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- 1、乳扇是什么奶做的
- 2、大理白族手工美食乳扇
1、乳扇是什么奶做的
乳扇是用鲜牛奶制作而成的，和奶酪不同的是，乳扇是将鲜牛奶和食用酸，按照3:1的比例混合，然后经过高温加热，再经过冷却、晾晒后制作而成的。乳扇因为外形像是折扇而得名，可以直接生吃，口感非常酥脆，还能油炸、生煎后食用。
乳扇是什么奶做的很多人第一次吃乳扇的时候以为这个就是芝士奶酪，其实乳扇和芝士有相同之处，也有很多不同之处。乳扇和芝士同样都是用鲜牛奶为原料制作而成的，但是乳扇是通过加入食用酸再加热的方式制作的，而奶酪是通过浓缩后，加入乳酸菌后发酵制作的。
乳扇的历史非常的悠久，早在明朝时期就有了相关的记载，所以说乳扇是我国传统的美食。乳扇最早出现在我国白族滇西等一带地区，因为这里的畜牧业和乳业是非常发达的，当地人们学会了用鲜牛奶来制作各种美味的食物。
乳扇的吃法有很多，因为是经过了高温加热的，所以乳扇是可以直接生吃的，口感非常的酥脆，还可以直接油炸，或者生煎后食用，味道也口感非常的好。在白族人们心中，将乳扇和云腿搭配，制作出来的美食是最美味的。
2、大理白族手工美食乳扇
乳扇是主产于大理州洱源县的奶制品，又是特产，在大理市的喜洲镇、下关镇亦有出产，尤以洱源邓川出产为佳。乳扇形制独特，是一种含水较少的薄片，呈乳白、乳黄之色，大致如菱角状竹扇之形，两头有抓脚。
乳扇是白族等滇西北各民族中的一种本土特色奶酪。用牛奶制成。乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。生吃、干吃、油炸、煎烤均可。是下酒的好菜。也可与云腿等材料一起用于烹调。
制作方法
1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再盛约500毫升奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速搅拌，使乳变为丝状凝块。
2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。晾干后得到的就是乳扇。
按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。
酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。
乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结，制为薄片，缠绕于细竿上晾干而成。其名菜夹沙乳扇膨酥，入口即化。
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