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- 2、不腻微酥香味溢 嫣红嫩冻水晶肴——江苏镇江肴肉
1、水晶肴肉读yao还是xiao
水晶肴肉读yao（二声）。
水晶肴肉，又名水晶肴蹄，是江苏镇江区汉族传统名菜，属于苏菜系，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。其主要食材有猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍酒、八角、桂皮、花椒等香料。
水晶肴肉的典故传说：
相传数百年前，镇江酒海街有一家小酒店的店主，一天买回四只猪蹄，准备过几天再食用，因天热怕变质，便用盐腌制，但他当时误把家人为做鞭炮买的一包硝，当作盐腌了猪蹄，直到三天后家人找硝时才发觉，连忙揭开腌罐一看，不但肉质未变，而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，滋味鲜美，毫无异味。从此以后，该店主就用此方法制作硝肉，前来品尝的顾客也越来越多，不久就闻名全市。
2、不腻微酥香味溢 嫣红嫩冻水晶肴——江苏镇江肴肉
肴肉，江苏镇江人称之“水晶肴蹄”，是用猪之前蹄肉加入适量盐和硝腌渍烹制而成的菜肴。大江南北许多地方都加工制作肴肉，许多人都爱食用，偏偏到了镇江就出现“肴肉不当菜”的怪事，其实这是当地一种独特的饮食文化现象。
据《清稗类钞·饮食类》里记载：“镇江人之啜茶，必佐以肴。肴以猪豚为之，先渍以盐，使其味略咸，色白如水晶，切之成块，于饮茗时佐之，甚可口，不觉之有脂肪也。”所谓“啜茶”，是指镇江人有晨起上茶馆吃早茶的习惯，一壶清茶、一盘肴肉、一碟香醋，再加些许姜丝，一边品茶，一边醮着香醋，佐以姜丝吃肴肉，这茶、醋、姜、肴肉四香齐入口，独特的美味，独特的口感，美不胜收，回味无穷，享受的是一种口福，全然忘记肴肉是一道菜了。
镇江肴肉用料讲究，经过大小13道工序精工细作，具有“香、鲜、酥、嫩、美”五大特色，精肉香酥，食不塞牙；肥肉去脂，食之不腻；香气独特，鲜味诱人；皮白肉红，卤冻透明，光滑晶莹，展现了与众不同的品质，因而赢得“水晶肴蹄”的美称。食用时，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形状。前蹄爪上部的两块肉，切成片状，形如眼镜，食之筋纤柔软，鲜香味美，名曰“眼镜肴”；前蹄爪旁的肉，切下来弯如玉带，其肉极嫩，入口即化，清香可口，名曰“玉带肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，鲜美爽口，名曰“东坡肴”；那一块连着一根细骨的净瘦肉，口感特好，名曰“玉棒肴”。
不同部位的肴肉，有着不同的口感和不同的美味。故而作家汪曾祺先生《肉色不鄙·镇江肴蹄》记述：“镇江肴蹄，盐渍，加硝，放大盆中以巨大石块压之，至肥瘦肉都以板实，取出，煮熟，晾去水气，切厚片，装盘。瘦肉颜色殷红，肥肉白如羊脂玉，入口不腻。吃肴肉，要蘸镇江醋，加嫩姜丝。”镇江民间民俗文学家、教育家兼诗人王骧在食镇江肴肉后，认为这是一种无上美好的享受，大为感叹，并把美味和美景相提并论，吟诗褒赞曰：“风光无限数金焦，更爱京江肉食饶。不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”
（潘春华）
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