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- 1、肉丸的主要原料是什么 买肉丸要注意什么
- 2、特别筋道的肉丸，到底添加了啥？
1、肉丸的主要原料是什么 买肉丸要注意什么
在吃火锅的时候，很多人会买肉丸，但有人说肉丸里都是淀粉，其实不同种类的配料是有差别的，那么，肉丸的主要原料是什么？买肉丸要注意什么？下面小编就带来介绍。
肉丸的主要原料是什么
丸子的主要原料是由肉馅、末、丁，辅料主要有淀粉。而烹制此菜的成败关键又往往与淀粉的用法和用量有关。如果使用不当就会使制出的丸子不是坚硬无韧性，就是松散不成形，失去了应有的风味。
淀粉的用量，原则上市肉肥多加，肉瘦少加，煎炸多加，汆蒸少加，同时还要根据不同的花色品种和配料而加减。肥肉松软，脂肪多，遇热易化，不易成形。因此，须多加淀粉，并加入少量面粉，以增加固化能力。为了避免吃口发死，可加鸡蛋起膨化作用。
但应注意此类丸子只宜煎、炸，不宜汆蒸。瘦肉纤维组织多，易成形，吸水性强。但遇热收缩后又容易将水分挤出，使成品不松软。因此，需加入少量淀粉和鸡蛋以帮助吸住水分，不使外溢，成品既松软而又有韧性。
买肉丸要注意什么
购买肉丸除了关注肉含量，还要关注什么?
1、关注肉的组成
每个人的口味喜好不同，有人就喜欢纯牛肉丸，那一定看看配料表，比如上面的牛肉丸里，有的肉只有牛肉，有的却既有牛肉，又有猪肉和鸡肉。
还有，提及撒尿肉丸，很多朋友第一感觉就是牛肉的，毕竟看起来是牛肉的红色，吃起来有牛肉的香味，可撒尿肉丸还真不一定是牛肉做的。
按照国标，配料表中的配料是由多到少依次排列的。所以：牛肉排在鸡肉、猪肉、水、大豆蛋白、增稠剂、鸭肉、酱油、葱酥、谷䏓粉、淀粉、增稠剂之后，由此可见牛肉含量很低，至于吃起来很有牛肉味，更多是因为配料里添加了食用香精。
有一些牛肉丸中，有的配料里添加了牛筋，我们可能很喜欢它劲道的口感，但是从营养上来看，它的蛋白主要是胶原蛋白，比瘦肉中的蛋白质量要差，如果更追求营养，那也得留意一下。
2、关注能量
上面两个表格我都是按热量由低到高排列的，对比可以发现，能量最高的牛肉丸的能量，是能量最低的牛肉丸的近2倍;能量最高的鱼丸的能量，是能量最低的鱼丸的3倍多。
如果要减肥，那食材热量就是很重要的一项指标，购买时建议关注一下，当然我们也可以买能量高些的，因为一般能量高些的也往往脂肪更高，吃起来更香，那样的话就少吃两口。
3、关注钠含量
选肉丸优选肉含量高的、能量较低的和钠含量较低的，肉的组成就主要看个人的口味喜好了，最后再说说肉丸中的食品添加剂。
2、特别筋道的肉丸，到底添加了啥？
丸子吃起来非常筋道，是因为加了肉弹素。喜欢吃肉丸子的人表示很担心：肉弹素是什么？加了肉弹素的丸子安全吗？
肉弹素是什么呢？
肉弹素
肉弹素，也叫高弹素，顾名思义，它能够让肉类食物吃起来更有弹性，让肉丸有非常筋道的口感。其实，在肉弹素里发挥作用的主要成分是磷酸盐类，肉弹素其实就是一种复合磷酸盐。
肉弹素是一种复合磷酸盐，它是在食品加工中应用两种或两种以上的磷酸盐的统称，是一种应用非常广泛的食品添加剂。在我国，常用的磷酸盐有磷酸、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠等，现在市场上销售的肉弹素大多含有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠这三种磷酸盐。
在食品中添加这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。在我国食品添加剂标准GB 2760—2014中，磷酸盐类物质可以作为水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、稳定剂、凝固剂、抗结剂等使用。在食品中是很重要的品质改良剂。
复合磷酸盐如何发挥作用呢？
磷酸盐能增加肉丸保持水分的能力，肉丸的弹性主要是来自蛋白质的凝胶作用。在肉丸生产过程中，如果想要保证形成良好的蛋白质凝胶，就需要提高保水性。蛋白质是一种高分子物质，通过形成三维的凝胶结构，蛋白质分子的空隙间就能包容进更多的水分子，保持水分的能力就提高了。肉弹素加入到肉丸中，磷酸盐就可以促进蛋白质三维凝胶结构的形成，就能增加保水能力，进而改善肉丸的品质，使肉丸更有弹性。
好吃的口感就是吸引我们消费者的一个重要因素。其实在日常生活中，除了肉制品，你还可以看到复合磷酸盐的广泛应用，比如在面制品，像面条中的使用可以使面条更加筋道有弹性；在海产品中，复合磷酸盐可以减少海产品在运输贮存程中鲜味及营养成分的流失；在饮料中，磷酸盐可以使维生素C保持稳定，防止氧化损伤。在炸油条中，它作为一种新型的膨松剂使用。
国家对于复合磷酸盐的使用量有规定吗？
我国国家标准《熟肉制品卫生标准》中规定，熏煮火腿中复合磷酸盐（以磷酸根离子计）的量不得超过8.0g/kg，其他熟肉制品中的残留量不得超过5.0g/kg。
过量摄入磷，会有什么影响呢？
过多的磷对健康是不利的，我们知道，摄入过多的磷会破坏人体内的钙磷平衡，增加钙的流失，可能会导致骨质酥松等问题。但这个“过多”是指来自所有食谱中的磷，而不仅仅是作为食品添加剂的磷酸盐。
世界卫生组织和联合国粮农组织下的食品添加剂委员会评估0认为，人体的安全摄入上限是每天每kg体重70mg磷，换算成磷酸盐，这个量就会更大。因此可以认为，我们每天摄入的肉制品中的复合磷酸盐一般是不会达到这个量的，况且肉制品中的磷只占总摄入量的一部分，担心磷摄入过量其实还是得控制整个膳食的平衡。也就是说我们吃肉丸，并不需要担心复合磷酸盐的安全问题。
需要提醒的是，消费者也不用太担心商家会过量添加复合磷酸盐。事实上，人们研究发现，适量添加磷酸盐，肉制品保水能力越强，口感更筋道，但是如果使用量过大，肉丸的持水能力反而下降，使肉制品组织变粗糙，口感反而不好了。一般来说，磷酸盐的使用量应控制在0.1%～0.4%范围内。多加肉弹素会破坏肉丸的口感。这种“赔了夫人又折兵”的事，相信大部分商家都是不会做的。
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