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- 1、摊鸡蛋皮的做法
- 2、吊蛋皮，经常厚薄不均一用就破，多加“1物”，劲道薄弹太实用
1、摊鸡蛋皮的做法
1、磕两个草鸡蛋在小碗里，注意蛋壳要干净，以防脏物混到蛋液里。
2、用筷子或者是打蛋器把鸡蛋打成蛋液，表面起泡即可。
3、锅先烧热，关火，用羊毛刷均匀、快速地刷上薄薄的一层油。
4、把蛋液倒入锅内，轻轻地转动一下锅柄，使其成圆形。
5、再开大火烧九成熟，关火再翻面利用锅的余热至全熟。
6、把锅倒扣在砧板上，鸡蛋皮先横切，再斜切，成菱形即可放在小碗里，炒菜放上些，也可以直接吃。
2、吊蛋皮，经常厚薄不均一用就破，多加“1物”，劲道薄弹太实用
吊蛋皮是个技术活
立春咬春，经常吃到的一种美食就是“炸春卷”，把各种春天的鲜嫩食材卷进蛋皮内，然后炸至外酥脆、里鲜嫩，咬一口满满春天的鲜味儿。这里面要用到一项重要的烹调技术就是“吊蛋皮”，这绝对是一项技术活。除了炸春卷，吊蛋皮还经常切丝后用到溜肉片等汤菜里面增加汤品鲜香滋味，特别是在过去的传统烹调中，吊蛋皮用途特别广泛。可人们在家吊出的蛋皮，不是厚薄不均，就是一点劲也没有，一扯就残破不堪，这其实是关键技术没有掌握好。
多加“1物”，薄弹还劲道
吊蛋皮，经常厚薄不均一用就破，多加“1物”，劲道薄弹太实用：吊蛋皮，通过热锅的热力作用，促使蛋液里面的蛋白质凝固。所以说，锅的热度决定了蛋皮的厚度，锅越热、旋转锅具越慢，吊出的蛋皮凝固的部分就厚；锅越凉、旋转的速度越快，吊出的蛋皮凝固的部分就越薄。但是，太薄了、太厚了蛋皮都不好用，把锅烤到用手靠上去，隔着10多厘米感觉炙手就行了。如果想吊出的蛋皮有劲道，使用的时候不容易残破，还要多加“1物”，那就是水淀粉。加了淀粉的蛋皮，劲道有弹性，扯也扯不破，别提多好用。
吊蛋皮
主料：鸡蛋3个
配料：干淀粉10克、清水15克
调料：植物油适量、盐1克
制作过程
1、选用一只较大的碗，下入干淀粉1小勺、盐1克，差不多有10克，倒入清水15克，形成水淀粉。传统的吊蛋皮，据传要搅打蛋液108次，这虽然有点夸张了，但也说明蛋液细腻程度的重要性。打入鸡蛋3个，反复搅打数十次直至蛋液均匀细腻。
2、要想吊出的蛋皮子薄弹有劲道，还得要给蛋液过细筛：用一个细密的漏勺，把蛋液过滤一遍，这样吊蛋皮时更好用。
3、平底锅或家中的炒锅处理干净，先空锅上灶，中火炙烤约1分钟。如果是凹形炒锅，还要旋转着炙烤锅边，最后用手靠上去，感觉炙手，锅温就达到了。用纱布或棉布蘸适量植物油，把锅面擦一遍。全程小火，把蛋液全部倒入，然后随着凝固的速度，旋转炒锅一周，一张完整的蛋皮便成形了，顺势把多余的蛋液倒出，周而复始。
4、待蛋皮周边卷起，把蛋皮翻面后再炙烧5-10秒，把蛋皮取出，一张完美的蛋皮子就吊好了。用剩余的蛋液，再把后面的蛋皮子吊出来。
注意事项
1、吊蛋皮总是厚薄不均还容易破，多加“1物”薄弹还劲道，真好用。除了严格掌握好锅的热度与添加适量水淀粉之外，还要注意植物油的用量：擦上一层植物油就行了，可不能多了，那样反而吊不出蛋皮。
2、每吊完一张之后，要注意把里面残存的蛋碎给清除干净，烤热锅后用纱布或棉布再擦上一层油，周而复始。此外，还要注意一些细节：蛋液一定要搅打得细腻，越细腻越好，最好再用细漏勺过一下筛，那更完美了，摊出来的蛋皮薄弹有劲，更不容易破。
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