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关于【卤菜的做法和配料配方】:卤菜的做法和配料配方，今天涌涌小编给您分享一下，如果对您有所帮助别忘了关注本站哦。
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- 1、卤菜的做法和配料配方
- 2、过年了，教你“万用卤水”，配方比例全拿走，卤啥都香，建议收藏
1、卤菜的做法和配料配方
1、卤水制作：
（1）将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。
（2）用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
（3）糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
2、腌制：需腌制的原料：
（1）大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
（2）腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。
（3）精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
（4）小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
3、出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
2、过年了，教你“万用卤水”，配方比例全拿走，卤啥都香，建议收藏
过年了，自己做一些卤肉、卤菜，招待亲朋好友，好吃又省钱。想要卤味好吃，最关键的还是卤水。熟食店肯定不会告诉我们配方的，因为人家是花钱学来的。有没有啥简单的卤水配方，卤啥都香呢？今天我就和大家分享一下卤水的做法。
卤水有2个作用，一个是给食材上色，另一个是让食材入味，都需要哪些香料和调料呢？
1、首先来说说上色。
卤水分为红卤、黄卤、白卤，其中白卤不上色，体现食材的原色。
黄卤，卤出来的食材颜色金黄，用的是黄栀子。
红卤，卤出来的食材颜色红亮，用的不是酱油，而是糖色，就是把冰糖炒成焦糖色，不管卤什么都是棕红色，看起来非常诱人。颜色是食材给人的第一印象，如果颜色不好看，就提不起兴趣吃了。
2、再来说香料。
卤水的味道要香，香料的种类、配比很关键。
以10斤卤水为例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果。
红卤加入100克糖色、40克红曲米，黄卤加入30克黄栀子即可。
调味用160克黄酒、30克食盐、50克生抽、80克食用油、30克味精。有高汤加高汤，没高汤加清水也可以，口感会差一点。
3、香料的处理
知道了香料的配方，如果直接丢进锅里，也不能最大限度地激发香味，还需要学会处理技巧。
把所有的香料都放进大碗中，倒入适量高度白酒，用筷子搅拌均匀，浸泡10分钟。利用白酒浸泡香料，能去除自带的苦涩味，香料的香味才能更好地发挥出来。
4、炒糖色
糖色不好炒，掌握不好火候就容易炒糊，导致颜色发黑，还有苦味，就会毁了一锅卤水。
把炒锅烧热，倒入适量油，用油把锅润滑一下，倒入热油，重新加入冷油，油不用太多，再放入冰糖，开小火用铲子不停地搅拌，加速冰糖融化。糖浆颜色变黄，冒很多泡泡，继续用铲子搅拌，随后就会变成棕红色，泡泡也变小了。倒入适量开水，记住是开水，搅拌均匀即可。
糖色上色的效果比酱油好，更加红亮有光泽。再加上红曲米的辅助，颜色就更红了，让人食欲大增。
5、制作卤水
把香料沥干水分，放进卤料包中，再加入红曲米，绑好备用。
倒入10斤开水，多了也没事，但不能少。放入香葱、生姜、卤料包，倒入糖色，再把调料加进来，用勺子搅拌均匀，大火烧开，继续煮10分钟，把香料的香味煮出来。
然后放入食材，肉类、豆制品、蛋类都可以，再加入一些冰糖，这个是用来提鲜的，淋入半瓶高度白酒，不用盖盖子，煮开后小火煮1个小时后关火。
不盖盖子，香味不都跑了吗？其实跑掉的只是一小部分，大多数香味都还在卤水中，盖了盖子后腥味就挥发不出去了，卤出来的味道就不好。
6、卤水的保存
捞出食物后，把卤水再次煮开，滤掉残渣后放凉，用密封的容器装起来，放进冰箱里冷冻保存，就能保证不变质。下次卤肉时拿出来解冻，重新加入香料和调料，就能越卤越香，成了“老卤”。
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