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1、四大菜系之粤菜
广东地处我国东南沿海，气候温和，四季常青，物产富饶，可供食用的动植物品类繁多。
当地的人们在长期生活实践中，不断积累和总结烹饪技术的丰富经验，创造出大批独具风格的菜肴，逐渐形成了一个以广州、潮州、东江3种地方菜为主体的广东菜系，简称粤菜。
粤菜是我国较大菜系之一。
它的形成和发展，完全取决于广东的地理环境、经济条件和风俗习惯。
换句话说，它是在吸取广东民间食谱的基础上形成，在博采各地烹饪技术之精华基础上而不断发展的。
明末清初屈大均就曾说过:“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”
吴人潘来也说:“粤东为天南奥区，以山川之秀异，物产之瑰奇，风格之推迁，气候之参错，与中州绝异，未至其地者不闻，至其地者不尽见。”
“民以食为天”，食则以物为基础，物质基础差的地方，饮食文化是不会发达的，广东人之食一向得天独厚，很久以前就比较兴盛。
清代有首《羊城竹枝词》云:“斫脍烹鲜说渐珠（广州街市），风流裙履日无虚，消寒最是围炉好，卖尽桥边百尾鱼”。
这是对当时广州烹饪食品之丰富很好的写照。
一个菜系的特色，主要表现于用料、烹饪技术和口味等几个方面。
这些，在很久以前，粤菜已独具一格了。
例如用料方法，西汉《淮南子·精神篇》写道:“粤人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用。”
南宋周春非的《岭外代答》也说:“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。
其间异味，有好有丑，山有鳖名蛰，竹有鼠名鼬，鸧鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍者也。
至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。
蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。
蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。
蝗虫之卵，天虾之翼，悉炸而食之。”
一般来说，鲜美味纯的原料易烹，腥燥异味的原料难做。
千年以前，广东人已经懂得了不同的异味采取不同的烹饪方法，其烹饪知识和技艺之高就不言而喻了。
唐代诗人韩愈被贬至潮州，写了一首题为《初南食·贻元十八办律》的诗，诗中描述他看到潮州人民食鳖、蛇、蒲鱼、蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到腥燥始发越，咀吞面汗骍，很不是滋味。
时至今日，章鱼等海味已是许多地方菜肴之上品了，但老猫、蛇、鼠等这些粤菜中之佳肴，仍使不少外地人所不齿哩！
广东菜用料广博而杂这一特点，千百年来，一直为世人所公认。
广东地处南疆边陲，广州市是我国历史悠久的南方重镇，政治、经济、文化甚至风俗习惯等都与中原各地一脉相通，饮食文化也受各地的影响。
历史上许多中原来的官吏和移民，他们都曾带来了北方各地饮食文化。
其间，还有不少官厨高手，或把他们的技艺传与当地的同行，或自行到市肆上设店营生，把各地名肴美食直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的一个重要组成部分。
汉代以后，广州成为中西海路交通要枢，唐代商贾大亨麇集于广州，商船结队而至。
当时，广州的经济和内陆比较，发展较快。
1840年鸦片战争以后，国门大开，欧美各国的传教士和商人更是纷至沓来，西餐的技艺也相继传入。
到了30年代，广州街头万商云集，市肆兴隆，虽说是畸形发展，毕竟给饮食业提供了一个广泛的市场。
当时较大的饮食店有200家之多，分成茶楼、茶室、酒家、饭店、包办馆、西餐等几个自然行业，此外还有为数众多的小宴店、小吃店等，真是成行成市，星罗棋布，鳞次栉比。
在竞争的推动下，各店都有自己的名牌菜品。
较有代表性的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹；南阳堂的什锦冷盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的丰斋炸锅巴。
福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩；北园的太爷鸡、玉树鸡。
愉园的玻璃虾仁；华园的桂花翅；旺记的烧乳猪；新远来的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；菜根香的素食；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的西汁乳鸽等等。
其间，有属正宗粤菜的凤城小炒、柱侯食品、东江风味或潮州美食，有属京都风味、姑苏名菜或扬州炒菜的佳肴，有属欧美风味的西餐。
在长期实践过程中，粤菜大师们根据广东地理条件所形成的大众口味，吸取各家之长，为我所用，发展成为独具一格的广东名菜。
粤菜烹调方法中的炮、扒、浸、川是从北方菜的爆、扒、浸、汆移植而来。
煎、炸的新法是吸取西餐的同类方法改进而得。
但是粤菜的移植，并不生搬硬套，而是结合本省原料广博、质地鲜嫩、人们口味喜欢清鲜常新的特点加以发展，触类旁通的。
例如北方菜的扒，一般是将原料调味后，煨至酥烂，推芡打明油上盘，表现为清扒。
粤菜的扒，一般是将原料煲（或蒸）至软糯，然后推宽芡扒上，表现多为有料扒，八珍扒大鸭，鸡丝扒肉腩使属此类。
粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区（今为省）风味。
广州菜包括珠江三角州和肇庆、韶关、湛江等地名食在内，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。
相对来说，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。
擅长小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。
据早年的“广州名菜美点展”的介绍，当时广州即有名菜5447道，此外，尚有与菜肴有渊源关系的点心815款，小吃品种数百个，实为粤菜的代表和主体。
潮汕古属闽地，其语言和习俗与闽南相近，隶属广东后，又深受珠三角的影响，故潮汕菜接近闽粤，汇两家之所长，自成一派。
以烹制海鲜见长，数汤类素菜和甜菜最具特色，刀工精细，口味清纯。
东江菜又称客家菜。
客家原是中原人，汉代末年和北宋后期中原战乱时南迁而来，聚居在广东东江山区一带。
他们的语言和食俗，尚保留一些中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以沙锅菜见长，有独特的乡土风味。
海南菜品较少，但有热带食物的特有风味。
在长期的实践和创新过程中，他们互相促进，共同提高，为发展粤菜作出了应有的贡献。
粤菜制作范例
干煎虾碌（段）
主料:鲜大对虾1000克。
调料:番茄酱60克，白糖20克，味精3克，盐12克，清汤150克，食用油500克（耗油50克），葱、姜各5克，胡椒粉5克，芝麻油10克，辣酱油5克，黄酒10克。
制法:⑴大虾剪去脚、须、虾枪，挖出头部沙包，抽出背部黑虾线，用清水洗净，每只切成两段。
葱、姜各切成3厘米长的细丝。
⑵把虾沥干水分，用盐、胡椒粉、味精、芝麻油（少许）、黄酒拌匀腌制。
⑶取一个碗，把盐、糖、番茄酱、辣酱油、胡椒粉、芝麻油（少许）、清汤调和成芡汁。
⑷烧热锅倒入油，油比炸东西的量要少，比炒菜多一点，待油热把虾段倒入，半煎半炸，锅要来回转动，一面煎好，再煎另一面。
待虾煎透，把锅里的油舀出，放入葱、姜丝，把调好的汁搅拌均匀倒入锅内，用炒勺把虾推匀，不断翻锅，使芡汁全部抱在虾上即成。
油浸鱼
主料:鲜鱼1尾（约重1000克）。
配料:葱100克，姜50克，香菜50克。
调料:花生油100克，生抽100克，味精5克，胡椒粉0.3克，清汤50克，糖6克，料酒5克，盐3克。
制法:⑴鲜鱼刮鳞去鳍，剖腹去内脏，刮净黑膜。
⑵取姜15克切丝，35克切片。香菜摘叶洗净。葱50切切丝，50克切段。
⑶起大油锅，下葱段、姜片、料酒、盐，待油温3成热（120度），把鱼放入，转小火浸泡10分钟左右即熟。
⑷期间取一个碗，用生抽、清汤、味精、胡椒粉、糖兑成汁。
⑸把鱼捞出控油，放入盘子里，撒上姜葱丝。
重新起锅，倒入花生油烧热，浇在覆盖鱼身的姜葱丝上面，接着把碗里的汁倒入锅烧开，再浇在鱼身上，两边放入香菜叶即成。
蚝油滑鸡球
主料:走地鸡1只（重1000克）。
配料:水发香菇25克。
调料:蚝油70克，生抽5克，味精3克，盐3克，糖3克，食用油500克（耗油80克），黄酒10克，生粉10克，芝麻油2克，胡椒粉0.25克，水淀粉8克，鸡蛋1个，葱段5克，姜片2克，高汤20克。
制法:⑴将收拾干净的鸡剔去骨头，在鸡肉上剞十字花刀，改刀切块，用蛋清、生粉、盐拌匀腌制。
香菇洗净切两半。
⑵烧热锅注油，待油烧至7-8成热，把鸡块下锅滑透，倒出控油。
⑶用蚝油、生抽、味精、糖、胡椒粉、水淀粉、高汤兑成汁。
⑷锅留25克底油，放入姜、葱、香菇煸炒，将鸡块倒入，烹黄酒，倒入兑好的汁，炒匀后加入芝麻油，出锅。
豉汁炒牛肉
主料:净瘦牛后腿肉400克。
配料:青椒150克，鸡蛋1个。
调料:豆豉15克，盐5克，糖3克，味精2克，生抽25克，胡椒粉0.25克，料酒5克，水淀粉60克，食用油500克（耗油80克），芝麻油20克，高汤50克，姜3克，蒜3克，葱5克。
制法:⑴牛肉横纹切成1毫米厚的长方片。青椒去掉籽和筋洗净，斜刀切片。姜葱蒜切成末。豆豉洗净剁成末。
⑵牛肉片加盐、料酒、蛋清、水淀粉搅匀浆好，加少量芝麻油拌匀。
⑶用生抽、盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、少量芝麻油、糖、高汤调成汁。
⑷烧锅注油，烧至3-4成热，下入牛肉滑油，快要熟透时，加入青椒滑片刻，一起倒入漏勺控油。
⑸锅留底油，放入葱、姜、蒜、豆豉炒出香味后，倒入牛肉片和青椒，将调好的汁倒入锅内，翻炒均匀，出锅。
2、粤菜是哪个地方的菜
粤菜是哪个地方的菜
粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，中国汉族八大菜系之一，发源于岭南，在国内外享有盛誉。
粤菜的主要性格为：取之自然，烹之自由，食之自在！粤菜广义上来说由广州菜（亦称广府菜）、潮州菜（亦称“潮汕菜”）、客家菜组成，以广州菜作为代表。
粤菜源远流长，历史悠久。它同其他地区的和菜系一样，都有着中国文化的共同性。早在远古，岭南古越族就与中原楚地有着密切的交往。随着历史变迁和朝代更替，许多中原人为逃避战乱而南渡，汉越两族日渐融合。
中原文化的南移，中原饮食制作的技艺、炊具、食具和百越农渔丰富物产结合，这就是粤式饮食的起源。粤菜起源于汉，就是凭借这段历史来说的。
著名历史学家赵立人认为粤剧和粤菜都是中国的国萃，都跟辛亥革命有着不解的渊源。翻看1912—1913年间的菜谱可以发现，当年的菜色跟今天的`粤菜款式其实已非常接近。至此，“粤菜”终于真正成型，并不断推陈出新。
处在中西文化、南北文化，内陆文明与海洋文明交汇津梁的广东，在辛亥革命这场历史巨变中，再次引领了时代的潮流，“渊公文化”中何子渊“变革、革新、与时俱进、永不言败”的精神特质在广东饮食文化的变迁中得到了淋漓尽致的发挥。
粤菜是哪个地方的菜
粤菜由哪三个地方菜组成
1、粤菜由广州菜（也称广府菜）、东江菜（也称客家菜）、潮州菜（也称潮汕菜）三个地方菜组成。
2、粤菜源自中原，传承孔子所倡导的“食不厌精，脍不厌细”的中原饮食风格，因此粤菜做法较复杂、精细。粤菜不断吸收外地，特别是中国北方烹饪技艺和西餐烹饪技艺，灵活善变、贯通中西。
3、粤厨们秉持着广东人那种灵活多变的发散性思维方式，对一切可吃的东西，总是无休无止地进行研究，以满足人们“常吃常新”的饮食要求。
粤菜菜式属于哪一种
这菜其实就是我们所说的广东菜，它也是中国的八大菜系之一。但是它的起步是比较晚的，不过它的影响还是非常大的，在全国乃至世界的各地都是非常有名的。
粤菜有哪些招牌菜
粤菜的招牌菜其实也是有很多种的，第一道菜应该就是广式烧乳猪了，有的地方有烤乳猪，但是广式烧乳猪。也是非常有名的，它的历史已经有2000年左右了。并且这种烧乳猪吃起来非常的香，而且烤出来的乳猪颜色非常的好看，而且猪皮非常的光滑。
第二道招牌菜应该就是白切鸡了，白切鸡这种美食是在粤菜的鸡肴里面最为传统的一种。并且它的制作方式非常的简单，而且它的肉质是属于刚熟的那一种，不会非常的烂。而且并不会加什么配料，吃起来就是原汁原味的，所以说非常的新鲜。
我们都听说过八宝粥这么一道食物，我们在超市里也是可以购买到的，但是在广东这个地方还有另外一个名字比较相似的美食，那就是八宝冬瓜盅，这道美食也是非常经典的粤菜之一，而且它的历史也是有很长时间了。
他主要是以冬瓜作为一种容器来炖的汤，所以说她也正是因为这样才有了这么一个名字。
粤菜是哪个地方的菜
粤菜的特色是什么粤菜的选料
一：粤菜的特色是选料精
粤菜可以说是运用了所有能够运用的食材，在原料上花样繁多是其余菜系都不能比拟的。粤菜的原料可以说配料极为广泛。
粤菜在肉类的选择上不再局限于单一的鸡鸭鱼肉等常见食材，海鲜类，蛇，狸甚至是猴子等野生食物。粤菜的主料可谓是让人眼花缭乱，只能说是只要是可以吃的，你都会在粤菜中接触到。
二：粤菜的特色是花样多
广东这个地区通常气温较高，所以这个地区的人饮食偏向清淡，所以粤菜也是以清淡为主。但是粤菜不仅仅局限在清淡上，而是全面的运用了五滋（香：酥：脆：肥：浓)，六味（酸：甜：苦：辣：咸：鲜)，让粤菜的种类变化多端，就算是最简单的小点心也有万千变化。
粤菜还充分利用各种烹饪手段，煎：炒：烩：扒：炸：焗：炖：焖等一应俱全。
很多人都喜欢吃粤菜，都说广东人是非常懂得吃的，天上地下都没有他们不敢吃的。粤菜作为中国八大菜系之一，必定有起独特之处，加上广东人又好吃，所以造就了非常特别的粤菜菜系。
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