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- 1、饭店里的虾仁为啥晶莹剔透？原来是加了这个好东西，嫩滑又弹性！
- 2、水晶虾仁的做法：水晶虾仁做法介绍
1、饭店里的虾仁为啥晶莹剔透？原来是加了这个好东西，嫩滑又弹性！
饭店里有很多用虾仁制作的菜肴，如水晶虾仁、龙井虾仁等，这些虾仁外形晶莹剔透，粉嫩圆润，光是看着就让人胃口大开。
自家做的虾仁，总是达不到这种境界，炒完的虾仁缩水了好多，干干瘪瘪，口感和色面都欠佳，这是怎么一回事呢？
其实，我们在炒制虾仁之前，应该进行两个步骤：腌制、上浆。这两个步骤都做好，炒出来的虾仁就会弹性十足，晶莹剔透。
买回家的虾仁，让它自然解冻，然后稍微清洗一下，去掉虾线。
接着，就要放“秘密武器”：碱水和小苏打。这两样东西都是疏松剂，具有膨胀性，能够让虾仁吸收水分。
把一斤虾仁放在盆里，然后放入3克小苏打、5克碱水，再稍微加一些清水。
把它们搅拌均匀后，静置30-50分钟，这个过程就是让虾仁缓缓吸收水分。
然后把虾仁放在水龙头下面冲洗，一边冲水一边用手轻轻揉搓，直到虾仁摸起来没有滑腻的触感。
经过这样的腌制步骤，虾仁吸饱了水分，质地会变得硬挺饱满，这样的虾仁吃起来就会特别有弹性。
接下来就该给虾仁码味上浆了。在虾仁里加入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉、5克生粉，搅拌均匀之后，放进冰箱冷冻室30分钟。
经过急速降温，虾仁会收缩，这样的虾仁吃起来肉质更加紧实。
上浆时放的鸡蛋清和生粉，也会紧紧依附在虾仁的表面上，这样在炒制的时候，虾仁里的水分不会流失，能够营造出饭店里那种爽滑柔嫩的口感。
2、水晶虾仁的做法：水晶虾仁做法介绍
水晶虾仁的做法
食材准备
鸡蛋清、苏打粉、高汤、淀粉、色拉油、盐、味精、料酒。
方法步骤
1、先将虾仁用清水冲洗干净，然后排水沥干，使虾仁上无水。
2、放入适量盐、味精、淀粉、鸡蛋清、色拉油和少量苏打粉拌匀虾仁，放入冰箱腌制3小时左右。
3、炒锅倒入适量油，待油热后，放入虾仁快速滑炒。
4、倒入适量料酒，炒至虾仁变色后捞出沥干油。
5、取一小碗，加适量盐和味精、淀粉、清水调匀勾成芡汁备用。
6、锅中底油倒出，倒入滑炒过的虾仁，淋入芡汁调味，翻炒均匀即可出锅。
水晶虾仁做法要点
选料
水晶虾仁最好用野生河虾仁，最低要求也至少要是淡水虾虾仁。
制作要领
1、虾仁一定要洗干净后排干水分，以免腌制过程中出项虾仁脱浆的现象。
2、腌制过程中不要加料酒，虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。
3、腌制加油的目的是提高虾仁的.润滑度，防止虾仁在滑油时互相粘连，使烹调后的虾仁更加鲜嫩。
4、拌好的虾仁一定要放入冰箱冷藏一段时间，因为只有在5摄氏度左右的条件下，虾仁的吸收性才是最好的。
5、如果是现剥的虾仁，必须先放入冰箱冷藏一段时间再腌制，因为新鲜的虾仁的蛋白酶还没开始分解，入锅立即放入锅中，虾肉会挤成一团。
水晶虾仁的做法
食材准备
鸡蛋清、苏打粉、高汤、淀粉、色拉油、盐、味精、料酒。
方法步骤
1、先将虾仁用清水冲洗干净，然后排水沥干，使虾仁上无水。
2、放入适量盐、味精、淀粉、鸡蛋清、色拉油和少量苏打粉拌匀虾仁，放入冰箱腌制3小时左右。
3、炒锅倒入适量油，待油热后，放入虾仁快速滑炒。
4、倒入适量料酒，炒至虾仁变色后捞出沥干油。
5、取一小碗，加适量盐和味精、淀粉、清水调匀勾成芡汁备用。
6、锅中底油倒出，倒入滑炒过的虾仁，淋入芡汁调味，翻炒均匀即可出锅。
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